巧克力风味猎手

2021-11-26真真

悦游 Condé Nast Traveler 2021年11期

真真

巧克力排块几乎最早定义了我们对这种食品的认知，接着我们从脆皮甜筒、麦丽素、巧克力饼干上陆续搜索一切有关它的踪迹。那时，巧克力幾乎就是“奖赏”的代名词。但这种代可可脂食品远远算不上真正的巧克力。人们对巧克力的看法不一，但这不妨碍一小撮儿人为其倾注心力。

这是一群巧克力手艺人，他们将巧克力抽丝剥茧地还原其真相。可可是他们创作的灵感之源，他们沉迷其中，但并不仅限于味觉，而是更热衷于亲自动手将一粒粒可可果实转化为紧实光亮的巧克力成品，探寻不同产地与风味之间的关联。他们将用这种方式制成的巧克力命名为“ bean to bar”巧克力，也就是我们通常所说的“精品巧克力”。过去虽然人们无法准确描述3000年前的中美洲原住民是如何用可可果实制作出巧克力的，但是21世纪的巧克力匠人正在用自己的方式讲述巧克力的本质与未来。

Bean to Bar在中国

2017年甜品品牌派悦坊打算研发新的产品，它瞄准的品类是极为小众的 bean to bar巧克力。Bean tobar这一理念自2005年左右在国际上出现，经过十多年的发展，已经逐渐吸引一批忠实的追随者与研究者，而在国内从事 bean to bar巧克力研发的团体屈指可数。Bean to bar意为从可可豆到巧克力排块（from cocoa bean to chocolate bar），这种制作方法与大规模工业化的巧克力制作方法迥然不同。它讲求的是从巧克力原材料开始，严格把控每一个环节，用优质食材制成货真价实的巧克力。巧克力匠人注重保留巧克力的原产地特性及风味表达，又热爱冒险与实验，以巧克力为基底，与不同食材搭配，释放想象力。

当时，派悦坊的负责人王倞走访了世界各地的巧克力产地与精品巧克力店铺，原本就对小批量精品农业感兴趣的她对 bean to bar的方式产生了强烈的认同感。在她看来， bean to bar并不只意味着更优质的巧克力，其选用的天然材料与公平贸易方式对环境的可持续发展都非常有帮助。那时他们还没有想到要成立一个独立巧克力品牌，只是计划在研发巧克力的同时，也能对派悦坊的蛋糕原料进行升级。他们既没有料到实现精品巧克力之路会困难重重，也没有料到这个巧克力团队初出茅庐便在国际上斩获奖项。就在不知不觉间，国内第一个产地精品巧克力品牌 KESSHō珂珂琥应运而生。

几乎在同一时期，北京咖啡品牌大小咖啡也关注到 bean to bar巧克力。大小咖啡联合创始人南杉开始了她的国外产区探访之旅。在了解这一行业后，她发现，“在国内做 bean to bar也不是不可能的事情”。过去几年，她一直在大小咖啡从事产品研发工作，对于咖啡产区与咖啡风味都有着十分丰富的经验。她发现巧克力的风味与可可产地之间有着密不可分的联系。在精品咖啡流行之前，人们对于咖啡的认知往往只能概括为“苦”。而精品咖啡师花了很长时间让人们理解不同产区的咖啡豆会带来迥异的风味，有的是醇厚的坚果香气，有的则是水果香和花香。南杉意识到，巧克力的世界也浩瀚无边，而她也同样好奇，身边的风味爱好者在有咖啡品鉴的经验之后，是否会对巧克力的风味展开追寻呢？

手工艺崇拜

“太冷了。此时此刻，我需要的、向往的、祈求的、渴盼的就是一块好时巧克力棒……”美国作家杰克· 凯鲁亚克在1958年出版的《达摩流浪者》中如此写道。如今几乎每一个消费者都能细数这些巧克力巨头的产品，实际上，巧克力在世界范围内风靡也不过两三百年，而中美洲原住民饮用巧克力的历史可以追溯到3000年前。

我们不妨将视线越过太平洋，钻入亚马孙河盆地，有着阔大叶片的可可树便生长在这里湿热的环境中。早在公元前18世纪，当地原住民就已经习得将可可果实制成液体巧克力的方法，此后这种神奇的果实也成为玛雅人的祭祀圣品，液体巧克力是权贵阶层最爱的饮料。到了阿兹特克时期，可可从食物跨界成为一种流通货币，那时的人们花上10颗可可就能交换一只兔子。欧洲人要等到1502年哥伦布第四次远航新大陆时，才得以见识这种热带果实的无穷魅力。18世纪，随着法国大革命和工业革命的爆发，巧克力不再只是权贵才能享用的奢侈品。在欧洲，新兴技术和设备的不断涌现也加速了巧克力的发展，巧克力逐渐成为深受各个阶层喜爱的大众食品，走入了寻常百姓家。

巧克力的民主化过程也伴随着造假等丑闻。19世纪，工厂通过在巧克力中添加土豆淀粉，用杏仁油甚至猪油或骨髓油替代昂贵的可可脂来牟利。当时英国颁布了一系列食品法令，而吉百利提出在巧克力包装上标注各种原料的百分比。

如今，我们面对一张食品成分表时依旧可能疑惑不已。王倞告诉我们，想要了解巧克力的品质，只需要看成分表中各原料的排序。“便宜的巧克力成分表中，排第一位的是白砂糖。”这意味着，在这样的巧克力中，可可含量远远低于人们的想象。打开一块KESSHō珂珂琥的58%原豆牛奶巧克力，在成分表中，你会清晰地看到如下清单：可可豆（>39%）、白砂糖、可可脂、全脂乳粉，总可可固形物含量≧58%。

在大多数情况下，一张成分表就可以将 bean to bar巧克力和工业制巧克力区分开来。但这还远远不够。在 KESSHō珂珂琥的工厂内，制作巧克力时，首先需要挑选豆子。目前世界上的可可豆主要有三种：Criollo、Forastero和 Trinitario，其中精品巧克力选用 Criollo和 Trinitario比较多。与工业化巧克力制造相比很不一样的是，精品巧克力需要先依靠人工将劣质的霉斑和虫啃豆子筛出去，接着对豆子做低温短时间烘焙，让其最大限度地发挥风味。将豆子打碎后，把豆壳筛掉，让豆碎在石磨上进行50～72小时精炼。这个过程中需要最大限度地控溫，这种用石头制成的磨盘即使磨很久也不会升温。当可可变成浆状之后再进行调温，可可的晶体达到合理排布后便产生了漂亮的光泽，掰开巧克力时你会听到清脆的响声。“KESSHō在日语里是‘结晶的意思，这既代表了巧克力的结晶，也是我们辛勤劳动的结晶。”对于王倞来说，在整个过程中，最难的部分其实是对于豆子的筛检，要确保员工能负责完成。“最依赖人的部分往往是最难的。”

为什么人们如此痴迷于用手工艺制造的食品？实际上早在巧克力匠人出现之前，一批先锋人群就已经在啤酒和咖啡界掀起一股手工艺革命的浪潮。市场专家道格拉斯· 霍尔特和道格拉斯· 卡梅隆曾在《文化战略》一书中对这类人群进行精准描述：他们注重原料的产地，采用前工业时代的酿造工艺和风格，他们鄙视大公司一致性和标准化的理念，经常在产品中加入个人的口味，以保证不同的风味特色及其瑕疵。他们推崇人工而非工厂生产、小批量而非大规模、耐心而非速度。他们将酿造视为一种精巧的手工艺加以捍卫，这需要年复一年的学徒生涯才能习得，绝不是可以简化为流水线的工作。

在王倞看来，主导一个 bean to bar巧克力品牌意味着要在一个成规模的情况下，去发挥匠人的创造力。“这是一项回报周期很长的事业。”

从接触 bean to bar巧克力之初，南杉便看准了单一产区巧克力这个领域。如果说 bean to bar是巧克力中的另类，那么单一产区巧克力便是小众中的小众。在做完调研和筹备工作后，几个年轻人迅速行动，为品牌想出了一个响亮好记的名字“巧力可”。每每有快递上门，南杉都会听到小哥洪亮地喊出一声：“巧克力！”

巧力可推出的第一款产品名叫“喝巧克力”，用的就是如此直白的命名方式。通过巧妙的视觉设计，外包装上醒目的“喝”字极大地增强了辨识度，且提醒消费者这是一款巧克力饮品。过去在咖啡店内供应的巧克力饮品大多是用可可粉或者巧克力酱调制而成的，国内也少有 bean to bar巧克力团体研发的巧克力饮品。而从事咖啡行业多年的南杉发现，在线下场景中巧克力饮品比排块更容易让人接受。

在 2019年的一次市集中，巧力可品牌带着自己的第一款单一产区巧克力产品正式亮相。虽然只有一款产品，但是它呈现了秘鲁、乌干达和印度三个不同产区的风味。“当时市集上很多都是喝精品咖啡的人群，大家本身对风味有一点点认知，也很好奇巧克力的风味。”通过在线下直接试饮不同产区的巧克力并进行对比，大家发现原来巧克力的风味也是多样的，这种风味并不出自香精，而是来自可可豆本身。这让南杉更加坚定了做巧克力的信心。从另一个层面而言，开辟新的品类也让他们拥有了新的语言去与客人沟通。

风味猎手

手工感的制作与精品的呈现方式让人们乐意为 bean to bar巧克力买单，哪怕它比普通巧克力要昂贵不少。一旦开始讲求风味，或许你将就此与普通巧克力告别。

王倞记得自己第一次吃 bean to bar巧克力是在印度练习瑜伽期间，当时她尝到了用印度本地的可可豆做成的巧克力，“清爽的酸度颠覆了我对于巧克力风味的理解，搭配印度的水果干，巧克力与本地水果有很好的风味融合”。

风味之于果实就像一个人的性格，可以是明亮的、诙谐的，也可以是低调的、沉稳的。每一颗果实身上都有着独一无二的标志，提醒你它的来处，在成为巧克力之前，一颗果实在故土上是如何依存生长的。

来自上海的精品巧克力品牌 Nibbo将“风味博物馆”的概念融入产品的视觉设计，每一款产区巧克力都有相应的配色，轻快时髦，让人眼前一亮。同时，包装内还附有风味卡片，清晰地为消费者指引解析。经过 Nibbo团队的研发把控，多米尼加可可呈现出青橘、山竹与柚子的风味;马达加斯加可可传递出草莓、酸奶和蔓越莓的气息;海地可可的风格可以是巴旦木、麦芽和奶油的混合体。巧克力的风味世界远比你想象的要丰富，而风味猎手徜徉其间，他们可以还原可可的本来面貌，也可以通过自己的理解去延展其性格，为巧克力标记上独特的风味。

也有人认为，对风味的追求是一种附庸风雅、吹毛求疵。但只要你愿意转换视角，前往3000年前的中美洲丛林，你就会发现，当我们经历了巧克力行业的技术发展与大规模流行之后，人们重新选择小批量生产的 bean to bar巧克力，不过是为了更接近上古时期人类研制巧克力的方式，也是为了接近巧克力的本质。

对于 KESSHō珂珂琥和巧力可来说，研究风味有着另一层重要的意义，那就是表达本土，传递属于中国的精品巧克力态度。如今他们都将目光投注在海南，这里是中国大陆唯一的精品可可产地。南杉在实地考察后了解到，海南的可可豆非常多样，可可是一种容易杂交产生新品种的植物，这意味着其风味极具潜能。巧力可研发的海南巧克力拥有酸枣和坚果风味，它也可以做出花香果香调性。同时，巧克力的包容度也给予到风味猎手更多创作的可能性。目前南杉正在实验将海南的其他香料加入巧克力，比如椰子、香草、斑斓等。“我们很希望能展现中国的风格。”

对此，王倞也有相似的看法。在最新推出的海南风味巧克力中，KESSHō珂珂琥运用中国常见的东方风味食材与海南巧克力相融合，形成了一种非常有趣的复合度与表达。对于 KESSHō珂珂琥和巧力可而言，未来本土的风味还将继续引领它们去讲述自己的精品巧克力故事。