蔡烈伟 陈开梅

摘要：南北朝时期出现的以果入茶，现发展成为产品设计个性化、原料供应基地化、营养功能健康化、产品呈现时尚化的新式水果茶，是以茶叶、鲜果为原料，保持水果和茶风味的现制液体饮料，因其绿色、健康、品类丰富、色彩艳丽而受到消费者喜爱。文章介绍了新式水果茶的定义、分类、主要原料和制作方法。

关键词：新式茶饮;水果茶;水果制品

The Design and Concoction of the

Product of Novel Fruit Tea

CAI Liewei1，2， CHEN Kaimei3

1. Ningde Normal University， College of Life Sciences， Ningde 352100， China; 2. The Tea Sensory Evaluation Research Center of

Ningde Normal University， Ningde 352100， China; 3. Tea Research Department of Nayuki， Shenzhen 518000， China

Abstract： The tea with fruit that appeared in the Northern and Southern Dynasties has now developed  into a new type of

fruit tea with personalized product design， raw material supply base， healthy nutrition function and fashionable

products. It uses tea and fresh fruits as raw materials and maintains the flavour of fruit and tea. It is loved by consumers

because of its green， healthy， rich categories and bright colours. The definition， classification， main materials and the

manufacturing method of the new fruit tea were introduced in this paper.

Keywords： novel tea beverage， fruit tea， fruit product

在中國饮食历史上，茶和果有着密切的联系。早在魏晋南北朝时期就出现了“茶果”这一名词，既指饮茶时以果为茶食，也是以果入茶的茶叶饮用方式。

饮茶时用各种果品作为茶食在历代典籍中多有记载。《晋书》载，东晋桓温“每宴惟下七奠，拌茶果而已”。吴兴太守陆纳招待谢安将军时也只是“所设惟茶果而已[1]”。陆羽在《茶经·七之事》中还引用晋代弘君举的《食檄》：“寒温既毕，应下霜华之茗。三爵而终，应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味、橄榄、悬钩、葵羹各一杯[2]”。这说明早在晋代，人们就用各种果品来佐茶。唐代以后以果佐茶更为普遍，如韦应物“茶果邀真侣，觞酌洽同心”，陆游“瓜冷霜刀开碧玉，茶香铜碾破苍龙”都描述了以茶待客，以果伴茶的情景。

以果入茶的茶叶饮用方式在魏晋南北朝就已形成，这是现代水果茶的雏形。《广雅》记载了用果蔬和调味品制作茶汤的方法：“荆巴间采茶作饼，叶老者饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠”。这种方法到唐朝仍有保留。陆羽《茶经·六之饮》记载有相似的饮茶法：“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸”。以果品入茶的记载在元代杂剧中频繁出现，有茶中放乌梅煎制的“梅茶”、茶汤中加杏仁等果干的“杏汤”、加木瓜的“木瓜茶”、用荔枝调制的“荔枝膏茶”、以橙子的果肉调制的“金橙茶”等。可以说，元代用各种果品调制茶汤已经相当普遍[3]。

以果入茶的饮茶方式一直流传至今，果品越来越丰富，茶饮形式也越来越多样，逐渐形成现在的新式水果茶。

一、新式水果茶的定义与分类

新式水果茶是以茶叶为原料，经现场水浸提取得的茶汤，加入一种或多种鲜果（瓜果）和（或）水果制品，配以果葡糖浆或其他辅料，经混合、摇茶等工序制成，保持水果和茶风味的现制现售液体饮料[4]。2021年5月20日，海峡两岸茶业交流协会发布了团体标准《茶类饮料 现制水果茶》，该标准根据新式茶饮中添加的水果或水果制品不同，将新式水果茶分为3种。

1. 鲜果水果茶

制品中主要添加一种或多种新鲜的水果（瓜果）。这一类水果茶中除新鲜水果外，不含有任何其他水果加工制品。

2. 综合水果茶

在水果茶制作中同时添加新鲜水果和水果制品。这一类水果茶除采用新鲜水果为原料外，还会用一定比例的水果加工制品作为补充，或是水果制品为主要原料，以新鲜水果为补充。不同企业生产的综合水果茶中，鲜果和水果制品添加比例各异。

3. 果制品水果茶

主要添加一种或多种水果制品。该类水果茶的主要原料均为水果加工制品，制作中没有用新鲜水果作原料。

二、新式水果茶的主要原料

新式水果茶常用的主要原料是茶叶、新鲜水果、水果制品、果葡糖浆等。水果茶调制的原料及配比不同，产品风味有很大区别，形态和价格各异。因此，水果茶的原料选配与供应是新式茶饮企业重点关注的生产环节。

1. 茶叶的选用

茶叶是新式茶饮物料中的灵魂，一杯优质新式水果茶的核心原料是与所配水果相适应的原叶茶。一般来说，我国传统六大茶类和再加工的花茶均可作为调制水果茶的基底茶。但水果茶一般要求香气清新幽雅迷人，汤色清澈透亮，能体现水果的艳丽颜色，滋味鲜甜爽口有回味，因此目前市场上的新式水果茶中，原料茶以花茶最为普遍，主要是用绿茶窨制的茉莉花茶。

2. 水果的选用

新式水果茶要求同时保持水果和茶的风味，且大多以果品的种类来命名，果品种类和质量是影响茶饮品质最重要的因素。水果能让消费者很快地从视觉到嗅觉再到味觉，全方位地感知水果茶的色彩、香气、滋味，从而影响情绪和评价，因此，选择水果时常常会从果色、酸甜度、香味等几个方面来考虑。无论是什么果品，都要求果形完好、无腐烂、无病虫害，色泽鲜艳，汁多肉厚、甜酸适当，香味浓郁，绿色无公害。

3. 水果制品的选用

水果制品就是将水果用物理、化学或生物等方法处理后加工制成的产品。由于加工过程中会失去水果的部分香、味和自然特征，水果制品与新鲜水果在使用效果上有一定的差异。新式水果茶制作中常用的水果制品有果汁类、糖制果品类、水果罐头、果干等。

果汁类水果制品是通过压榨获取果实的汁液，去掉残渣的产品，经过密封杀菌或浓缩后再密封杀菌贮藏，其风味和营养都非常接近新鲜果品。新式水果茶制作所用的浓缩汁、颗粒汁都属于这一类。常用的糖制果品主要是果酱，是将果品用高浓度的糖加工处理而成。由于水果的供应具有季节性和区域性，有些中低档水果茶会用到水果罐头，就是果品经处理加工后装入一定的容器内，脱氧密封并高温灭菌，密封性好，保藏时间长，缺点是果品加工过程中风味口感发生一定变化，还会加入防腐剂、香精、色素等食品添加剂。水果茶制作中，也经常会用到将果品脱水干燥制成的果干。

4. 果葡糖浆的选用

果葡糖浆作为甜味剂广泛应用于食品和饮料行业，主要由果糖和葡萄糖组成，用植物淀粉水解和异构化制成，属淀粉糖类。果葡糖浆的主要成分和性质类似天然果汁，风味与口感清香爽口，且具有优越的协同增效作用，与其他甜味剂共同使用能有效改善食品和饮料的口感[5]。目前，新式水果茶在调制过程中常根据需要配用一定份额的果葡糖浆。

三、水果茶产品设计与创新

随着国民健康消费观念的增强，人们对于水果茶品质的追求越来越高，新式茶饮必然要向生态化、多元化发展，以突出天然、绿色、健康的特点，水果茶的产品设计、原料供应、营养功能和饮品呈现也逐渐向着个性化、基地化、健康化、时尚化方向提升。

1. 产品设计个性化

当前，新式茶饮市场竞争激烈，茶饮产品同质化严重，消费者需求多样，只有不断创造出具有差异性、独特性的个性化产品，才能在茶饮市场领先。如奈雪の茶在产品设计上树立“创新+颠覆”的品牌形象，甄选世界各地优质特色鲜果，定期推出新品，创意花样不断。2021年3月推出的霸气玉油柑就是以优质茉莉花茶为基底，配用冷门水果潮汕油柑制成的新式水果茶。产品一经推出就以茶香果香花香迷人、“3秒微涩5秒回甘”的独特口感成为市场爆款，受到消费者追捧。

2. 原料供应基地化

新式水果茶最主要的制作原料是茶叶和水果，对于品牌茶饮企业而言，一款新的水果茶持续稳定上市销售，就意味着需要大量的茶基底和水果原料供应。《喜茶2020年度报告》称：喜茶全年产品制作消耗葡萄超过5 800 t、草莓近2 000 t、芒果4 700多t、椰子3 200 t、桃子达3 000 t。供应数量如此庞大的品质稳定的水果，只能通过专门的原料基地。目前许多茶饮企业都建设或是合作建设有专门的茶叶生产基地和水果种植基地，如奈雪の茶为保证新鲜草莓供应，就在云南投资了11 hm2草莓种植园。

3. 营养功能健康化

当前茶饮企业在开發设计新的水果茶产品时，特别强调健康和品质，注重原料的绿色和纯天然，通过“原叶茶+原生态水果”，突出产品的营养功能和保健功能。如前述的霸气玉油柑就因其能去油、助消化、润肺化痰、生津消渴吸引众多消费者。另外，茶饮行业也不断利用无菌无糖等食品加工新技术，提升、优化水果茶的口感。门店还会根据客户需求提供无糖、少糖及少冰、去冰、常温、加热等多种选择。新式水果茶企业都在想方设法突出饮品健康、好喝、高品质的特色标签。

4. 饮品呈现时尚化

水果茶比其他新式茶饮更强调高颜值、多种类、时尚化，以满足年轻消费群体更便捷、更新潮、更好玩、更好看的体验需求。设计产品时往往会采用透明塑料、玻璃或高脚水晶杯包装，充分展现水果的鲜艳色彩，以突出饮品的视觉感。在原料选择、色彩搭配、包装设计、人员服务等方面都讲究文化和特色，尽量使一杯水果茶能提供更多的情感价值和社交功能。

四、新式水果茶制作方法

新式水果茶的调制一般包括茶汤制备、果品处理、原辅料混合、摇茶调制、造形出品等5个环节。

1. 茶汤制备

茶汤制备包括茶汤浸提和过滤。取用原叶茶按照茶水比1∶30 ～ 1∶50的比例，用沸水浸泡7 ～ 10 min，中途适当轻微搅拌。将泡好的茶用120 ～ 300目的滤布（网）过滤获得备用茶汤。制备茶汤时，要根据不同茶类控制好茶水比、冲泡时间和泡茶水温。为保证水果茶品质，一般茶汤制备完成后6 h以内要调制使用。

2. 果品处理

果品处理一般包括精选、清洗、剥皮、去核、切块或切片等过程。根据需要选择符合要求的水果清洗干净，如葡萄、青瓜、西瓜等去皮，葡萄、桃子、芒果等去核，再将果肉切块或切片备用。为提高出品效率，可提前处理备用水果，但要估算好用量以保持水果新鲜。

3. 原辅料混合

调饮师制作水果茶时一般使用雪克杯，以便于原辅料混合时的调制、计量和出品。调制时在雪克杯中加入适量水果（或水果制品）、果葡糖浆、茶汤和冰块等原料，即完成原辅料混合。如制作1杯700 mL橙子茉莉绿茶，可以在雪克杯中加入4 ～ 5片橙子（约1圆硬币厚度），用柠檬锤捣几下，加入糖浆40 mL左右（根据消费者需要确定加糖量），倒入备好的茉莉绿茶茶汤250 ～ 300 mL，再加入冰块至700 mL刻度线。如果要丰富风味口感，还可以加上1 ～ 2片柠檬。

果制品水果茶是用果汁、果酱、水果罐头等水果制品代替新鲜水果，再加入茶汤、果葡糖浆和冰块。综合水果茶则是水果制品和新鲜水果按比例添加配制而成。

4. 摇茶调制

将完成原辅料混合的雪克杯封杯封盖，采用手工或电动方式急速摇动，使各种原料充分混合均匀，并通过饮品原料与冰块的混合摩擦产生冰爽口感。水果茶品类不同，原料加入方式有一定区别。鲜果水果茶主要是加入切块（丁）或切片的果肉，或者将果肉在冰沙机中打碎（要保留水果的颗粒感）;果制品水果茶是加入果汁或果酱。

5. 造形出品

调制结束后，将配制好的水果茶倒入出品杯中即可封口、贴标签、出品。为使水果茶表现更美观，调饮师还会调整水果片在出品杯中的状态，或者用樱桃、草莓、柠檬片、薄荷叶等对水果茶进行点缀、装饰，使产品更美观。新式水果茶大多采用透明瓶+标签贴标的方式包装，视觉感强、携带方便。

参考文献

[1] 陈彬藩. 中国茶文化经典[M]. 北京： 光明日报出版社， 1999.

[2] 吴觉农. 茶经述评[M]. 北京： 中国农业出版社， 2005.

[3] 温晓菊， 宋蓓. 中国古代茶食发展流变[J]. 农业考古， 2014（5）： 117-123.

[4] 深圳市品道餐饮管理有限公司. 茶类饮料 现制水果茶： T/CSTEA 00024—2021[S]. 2021.

[5] 佟易， 李义， 吴延东. 果葡糖浆的吸收代谢及其对健康的影响[J]. 食品科技， 2018（5）： 45-48.