焙烤食品发展前景

2021-11-23曹佩

商品与质量 2021年31期

曹佩

洽洽食品股份有限公司安徽合肥 230601

焙烤食品行业在不断发展中，在技术和种类材料上均有良好的发展表现。基于大众消费水平提升，推动了焙烤行业进一步发展。并且随着社会发展，当前的焙烤食品在安全性上趋向天然、健康的发展模式。安全管理技术与材料的应用都倍受重视，只有保障技术和材料的安全，才能推动焙烤食品行业长久发展[1]。

1 焙烤食品工业的发展

随着焙烤食品行业多样化的发展，消费者在追求美味的同时，对食品的营养与健康要求也越来越高。消费者对食品营养健康的高追求推动食品向低糖、低脂、天然营养化发展。果蔬提取物，粗杂粮等健康天然原辅材料也被广泛应用于焙烤食品中，且受到了消费者的追捧。而新原料和技术的出现，更是将焙烤食品推向新的高潮，结合当前社会的新理念，焙烤食品的发展有助于提升行业在市场中的竞争力。

1.1 新材料在焙烤食品中的应用

为了满足消费者对于美味健康食品的需求，焙烤食品行业通过引用更多天然健康的新材料，不断的扩充产品品类，改善产品品质，提升产品价值。

（1）高纤无糖糖浆。高纤无糖糖浆采用玉米淀粉为原材料，结合酶的效用特殊加工而成。食用后不会导致血糖值增长，对血液中的胰岛素影响较低，有一定的保健功能。经过研究，经常食用富含膳食纤维的食物，降低了人体对于食物能量的摄入，有着通便、养颜、预防疾病等作用。高纤无糖糖浆的保湿性，延缓了淀粉老化，使用其制作无糖的焙烤食品时，可以延长食品的保质期[2]。

（2）膳食纤维。膳食纤维作为新型配料，热量低同时符合人群的养生需求。膳食纤维不但能改善食品的功能性，提升内部结构，还能延长食品保质期。使用发酵麦麸等制作焙烤食品，在面包制作过程中，使用麸皮代替小麦粉，可以提升面包的营养和口感，保证了口感的同时，还能增加面包的抗氧化活性。

（3）酶制剂。酶制剂源于生物提取的天然制品，随着食品行业发展，将其应用在食品制作中。酶制剂的存在，有助于增强面团的延展性，提升焙烤食品的品质[1]。进过研究，发现木聚糖酶对于面粉的影响，可以在添加后增大面包原本的体积，提升口感和品质。对脂肪酶进行加热存活率研究，经过研究发现脂肪酶可以降低对油脂酸价的影响，使用其制作面包，更有效的提升面包高度。

（4）改性淀粉。此类淀粉又称变性淀粉，可以有效改善焙烤食品的性质与品质。实际应用中，不同种类的改性淀粉发挥着不同的效用，例如马铃薯变性淀粉，可以为食品增添柔软度，改善食品焙烤后的外观。

1.2 新技术在焙烤食品中的应用

（1）油脂代替技术。油脂是焙烤食品制作过程中必不可缺的原料，使用油脂为食品增添色泽和风味，也有助于改善食品形态，稳定食品结构。但是长期摄入含有高油脂的食品，提升了人群患病的几率，威胁到了人体健康。油脂代替不但对焙烤食品中的实际含油量进行控制，还能提升食品的品质。使用麦芽糊精、改性淀粉等代替焙烤食品的油脂原材料，不但实现了焙烤食品改良，同时保证了食品的健康性。

（2）丙烯酰胺控制技术。丙烯酰胺属于不饱和酰胺，基于高温焙烤或煎炸情况下产生有害于物质。其产生的物质人们长期食用后，对人体的DNA造成影响，同时这种物质具有致癌性，需要采取有效技术加以控制。在焙烤食品行业中加工时，可以在焙烤前对酵母发酵时间进行控制；或者降低加工温度实现对不良物质的有效抑制[3]。

（3）微胶囊技术。微胶囊使用成膜材料包裹，有着良好的功能性质。在焙烤食品中，酸性配料会和碳酸氢钠发生反应，焙烤期间面团会因此难以膨胀，造成口感较差等问题。利用微胶囊技术避免焙烤过程中，内部成分相互反应。使用该技术对曲奇制作配方优化，焙烤后获得良好的口感。

2 焙烤食品安全问题

焙烤食品与人们日常饮食息息相关，在保证食品营养的同时，安全性也同样重要。

2.1 焙烤食品与食品添加剂

当前国内的焙烤食品存在的问题集中表现在使用食品添加剂，少剂量的使用可以增添食品风味。但是当前多数食品中存在超量超范围使用的现象。经过研究表明，焙烤食品行业的从业人员对于食品实际添加的添加剂并不了解，不清楚实际的使用标准和应用量。某些企业为了提升产品外观，违规使用着色剂。还有一些焙烤食品在食品中添加违禁物质，违反了食品安全性的原则。对此，针对当前的情况，未来天然无负担的食品添加剂，将会成为焙烤食品行业应用的主流[2]。

2.2 焙烤食品与微生物有关的安全问题

焙烤食品本身富含营养物质，容易在生产、运输、贮存和销售等环节受污染，消费者再食用将会影响健康。抽选5个省份，选择300种焙烤食品调查，发现部分焙烤食品存在微生物含量超标现象，占据整体比例的5.24%，此类食品不适于人群食用。对此，需要加强整个产业链的卫生管理，解决食品污染问题。

3 焙烤食品未来发展趋势

随着社会的发展，人们的需求进一步提升，健康饮食成为人群的主流习惯。生活水平提升了人们的健康意识，也为焙烤食品行业发展提供了动力。消费者对焙烤食品的需求量，使得企业对于焙烤市场的关注度不断提升，完善监管与监管体系的建立，都是推动焙烤行业发展的有力举措。未来我国焙烤食品行业将会面对更加激烈的竞争，应用新材料和工艺，为消费者带来更健康和低脂的食品，推动绿色食品在市场上的发展，实现焙烤食品行业长足发展。