刘义满 魏玉翔

莼菜（Brasenia schreberiJ.F.Gmel.）在世界范围内分布广泛，但长期以来，我国一直视其为名、特、稀、优蔬菜。其实，这个问题与莼菜的采集及栽培食用历史、文化、产地、品质、烹饪技艺等有密切关系。

1 莼菜食用历史悠久

《诗经》是我国最早的一本诗歌总集。《诗经·鲁颂·泮水》记载，“思乐泮水，薄采其芹……思乐泮水，薄采其藻……思乐泮水，薄采其茆”，其约创作于公元前7世纪，是歌颂鲁僖公平定淮夷之武功的长篇叙事诗。鲁国首都位于山东曲阜，“泮水出曲阜县治，西流至兖州府城，东入泗。《通典》云：‘兖州泗水县有泮水。’是也。泗水县即鲁卞邑”[1]。诗中的“芹”“藻”“茆”为3种出产于“泮水”的水生植物。《周礼·天官冢宰第一·醢人》还有“茆菹”“芹菹”的记载。其中，“芹”“藻”名实，延续至今，基本无异[2]。关于“茆”的解释，自秦末汉初的毛亨，至东汉时期的许慎（约58年至约147年）、郑玄（127-200年）等学者的观点是一致的，均释为“凫葵”。郑小同（郑玄之孙，约197年至258年以后）最早将《泮水》之“茆”与江南人熟悉的“莼菜”（即蓴菜，后文将引文中的“蓴”一律改为现今通用的“莼”）建立联系，将“茆”释为莼菜，谓“江南人名之莼菜，生陂泽中”[3，4]。而后，陆机（261-303年）在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中，根据莼菜特征，更有可能结合其家乡生活体验（陆机为吴郡吴县人，今苏州人，苏州为古今莼菜传统产区），对“茆”做了详细解释，进一步说“茆”即为“莼菜”，谓“茆与荇菜相似，叶大如手，赤圆。有肥者，著手中滑不得停。茎大如匕柄，叶可以生食，又可鬻，滑美。南人谓之莼菜，或谓之水葵。诸陂泽水中皆有”[4]。

后世文献，有的延续“茆”为莼菜的说法；有的延续“茆”为“凫葵”，而“凫葵”为“荇菜”（Nymphoides peltatum）的说法[5]；干宝（？-336年）则认为“茆”为“今之鳥邑蹗草，堪为菹，江东有之”[4]（可能指鸭跖草）。但是，后世文献中这个问题长期混淆不清。例如，明代李时珍（1518-1593年）在考辨莼菜和荇菜时，很可能曾经亲自采集观察，但是，或许受了五代时期医学名家韩保升《蜀本草》所记“莼叶似凫葵……花黄白色”的影响，还是将“莼菜”“荇菜”等植物名实弄混了。李时珍采集考察过程中，实际上没见到莼菜。李时珍《本草纲目》草部卷之十九·莕菜（荇菜）：“时珍曰：莕与莼，一类二种也。并根连水底，叶浮水上。其叶似马蹄而圆者，莼也；叶似莼而微尖长者，莕也。夏月具开黄花，亦有白花者。结实大如棠梨，中有细子。”《本草纲目》草部卷之十九·蓴（莼）：“时珍曰：叶如荇菜而差圆，形似马蹄。其茎紫色，大如筯，柔滑可羹。夏月开黄花。结实青紫色，大如棠梨，中有细子。”[6]莼菜花色粉红或红，李时珍所记植物中，开黄花者当为荇菜，开白花者可能为金银莲花（Nymphoides indica）或水鳖（Hydrocharis dubia）之类的植物。《本草纲目》的所谓“马蹄草”（莼菜）之名乃因其“叶如荇菜而差圆，形似马蹄”，插图显示其也与真正的莼菜（Brasenia schreberi）相去甚远（图1）。

虽然，从莼菜生态适应性、分布现状及历史气候变迁等角度分析，《泮水》产生的时代，山东具备莼菜（以及荇菜、金银莲花、水鳖等）分布的可能[7，8]。但是，根据文献考据结果，没有发现古代山东乃至黄淮流域有野生采集或人工栽培莼菜食用的明确记载。这一点，使得人们有理由怀疑或否定“茆”即为“莼菜”的解释。《周礼·天官冢宰第一·醢人》记载了“韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍菹”等“七菹”（7种腌菜）[9]。“七菹”名实，唯“茆菹”争议大。我国历史上，莼菜历来为典型的江南特产蔬菜，生产区域窄，总产量小，加之莼菜不耐储运，“南莼北运”或“南莼北食”皆为难事。莼菜适合作汤，消费习惯亦以作汤为主，“莼羹”几乎成了固定搭配词组。清朝以前文献中，未见莼菜制作腌菜的明确记载。最早明确记载用莼菜作腌菜的例子见于文学作品《红楼梦》。《红楼梦》第75回提到王夫人孝敬贾母的一道菜“椒油莼齑酱”，王夫人笑道：“不过都是家常东西。今日我吃斋没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”贾母笑道：“这样正好，正想这个吃。”“凡醯酱所和，细切爲齑。”[9]“椒油莼齑酱”制作，是利用较嫩的莼菜茎叶作原料，清水洗净，沸水焯水，冷水漂洗，包布挤干，切碎，加入椒油等调料拌匀腌制而成[10]。到了现代，重庆石柱有人将莼菜杀青后，制作泡菜。

不难看出，将《泮水》和《周礼》之“茆”解释为“莼菜”，实际上是将北方（包括黄淮流域地区）有分布、古人熟悉的“茆”，解释为主要在长江以南地区小范围分布、江浙局部地区民众熟悉和食用的“莼菜”，不符合事实。不过，不论《泮水》时期山东是否确有莼菜分布，亦不论对《泮水》及《周礼》之“茆”如何解释，仅据郑小同和陆机的释文本身，即说明1 800多年前（东汉末年至三国时期）苏杭一带已经采集食用莼菜，而且应该已经成为当时的知名特产。

另外，战国·楚·宋玉（公元前298-222年）《讽赋》“炊彫胡之饭，烹露葵之羹”中有“露葵”一名。北齐·颜之推（531年至约597年）《颜氏家训·勉学篇》：“梁世有蔡郎，讳纯，既不涉学，遂呼莼为‘露葵’。面墙之徒，递相仿效。承圣中，遣一士大夫聘齐，齐主客郎李恕问梁使曰：‘江南有露葵否？’答曰：‘露葵是莼，水乡所出。卿今食者绿葵菜耳。’”“既不涉学”的蔡郎因避讳，称“莼菜”为“露葵”，有人据此将《讽赋》“露葵”也释为莼菜，不符合逻辑。

2 莼菜文化底蕴丰富

莼菜文化的基础，是西晋时期发生的2个与名人有关的典故。其一与陆机有关。刘义庆《世说新语·言语》记载：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：‘卿江东何以敌此？’陆云：‘有千里莼羹，但未下盐豉耳！’”《晋书·陆机传》亦记载该故事。太康末年（289年），陆机到洛阳后，“诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：‘卿吴中何以敌此？’答云：‘千里莼羹，未下盐豉。’时人称为名对。”[11]有的文献中“未下”为“末下”，而且宋代和元代有人考证，“千里”“末下”皆吴忠地名也”[12]。

其二与张翰（张季鹰，约258年至319年）有关。《世说新语·识鉴》记载：“张季鹰辟齐王东曹掾在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹，鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”这一故事《晋书·张翰传》亦记载：“翰有清才，善属文。齐王囧辟为大司马东曹掾。囧时执权，翰谓同郡顾荣曰：‘天下纷纷，祸难未已。夫有四海之名者，求退良难。吾本山林间人，无望于时。子善以明防前，以智虑后。’荣执其手，怆然曰：‘吾亦与子采南山蕨，饮三江水耳。’翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎。’遂命驾而归。……俄而冏败，人皆谓之见机。”[13]张翰还写下《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”成语“莼鲈之思”指思乡之情，即源于这一典故。

这2个与陆机与张翰有关的典故，有几点巧合：陆机与张翰皆为莼菜传统产区——江苏吴郡吴县（今苏州）人，熟悉莼菜；二人为同一时期的人；二人皆为饱学之士；二人皆有北上为官的经历。陆机和张翰二人的言行，客观上构成莼菜文化的基础，也是对莼菜产品的最有效“宣介”。同时，也说明至于西晋，莼菜仍被视为江南特产。

南朝时期，可能因各代均建都健康（南京），近邻莼菜产区之故，史书对帝王、知识分子、普通老百姓与莼菜的故事均有记载。例一，齐高帝萧道成用莼菜款待臣子。齐高帝萧道成出生今江苏常州，479年即位。《南史》卷四十七列传第三十七·崔祖思：“高帝既为齐王，置酒为乐，羹脍既至，祖思曰：‘此味故为南北所推。’侍中沈文季曰：‘羹脍吴食，非祖思所解。’祖思曰：‘炰鳖鲙鲤，似非句吴之诗。’文季曰：‘千里莼羹，岂关鲁卫。’帝甚悦，曰：‘莼羹故应还沈。’”

例二，吴兴人沈顗和会稽人陈氏三女采莼度饥荒。《梁书》卷五十一列传第四十五·处士·沈顗：“顗素不事家产，及昂卒，逢齐末兵荒，与家人并日而食。或有馈其粱肉者，闭门不受，唯采莼、荇根供食，以樵采自资，怡怡然恒不改其乐。”《南齐书》卷五十五列传第三十六·孝义：“会稽人陈氏，有三女，无男。祖父母年八九十，老耄无所知，父笃癃病，母不安其室。值岁饥，三女相率于西湖采菱、莼，更日至市货卖，未尝亏怠。”

例三，陶子锵母亲嗜莼。《南史》卷七十四列传第六十四·孝义下·陶子锵：“子锵母嗜莼，母没后，恒以供奠。梁武义师初至，此年冬营莼不得，子锵痛恨，恸哭而绝，久之乃苏。遂长断莼味。”

唐宋时期，莼菜文化达到前所未有的高度，成为“一种独特的社会文化现象”。其中，知识分子的官场失意和无奈、乡情亲情友情、历史认知、莼菜采摘、莼菜美食、生活取向、艺术品位及诗画风格等都有不同程度体现[14]。现今人们耳熟能详的唐宋文人，几乎都有描写莼菜的作品。例如唐代贺知章（约659年至约744年）“鈒镂银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝”；孟浩然（689-740年）“因谢陆内史，莼羹何足传”；王维（701-761年）“南园露葵朝折，东谷黄粱夜舂”；李白（701-762年）“张翰黄花句，风流五百年”“君不见，吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名”；杜甫（712-770年）“向来吟橘颂，谁与讨莼羹”“我恋岷下芋，君思千里莼”“豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞”“网聚粘圆鲫，丝繁煮细莼”“近发看乌帽，催莼煮白鱼”“强饭莼添滑，端居茗续煎”及“羹煮秋莼滑，杯迎露菊新”等；刘长卿（约718年至725年）“归路随枫林，还乡念莼菜”；岑参（约715年至770年）“六月槐花飞，忽思莼菜来”；张志和（732-774年）“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐”和“寒江春晓篇云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行”；白居易（772-846年）“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”；李贺（790-816年）“自履藤鞋收石蜜，手牵苔絮长莼花”；李商隐（约813年至约858年）“越桂留烹张翰鲙，蜀姜供煮陆机莼”；陆龟蒙（?-881年）“汀洲月下菱船疾，杨柳风高酒旆轻。君住松江多少日，为尝鲈鲙与莼羹”及“兰叶骚人佩，莼丝内史羹”；皮日休（约838年至约883年）“雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥”“莼丝亦好拖，及时无一事”“明朝早起非无事，买得莼丝待陆机”等。

宋代如欧阳修（1007-1072年）“莼菜鲈鱼方有味，远来犹喜及秋风”“思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”；苏洵（1009-1066年）“细雨满村莼菜长，高风吹旆彩船狞”；杨蟠（约1017年至1106年）《莼菜》“休说江东春水寒，到来且觅鉴湖船。鹤生嫩顶浮新紫，龙脱香髯带旧涎。玉割鲈鱼迎刃滑，香炊稻饭落匙圆。归期不待秋风起，漉酒调羹任我年”；曾巩（1019-1083年）“拣米作糜分糁碗，折莼为箸插芳筵”；苏轼（1037-1101年）“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”；苏辙（1039-1112年）“连年食羊炙，便欲忘莼羹”；黄庭坚（1045-1105年）“时望青旗沽白酒，醉煮白鱼羹紫莼”；秦观（1049-1100年）《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》“后春莼茁滑于酥，先社姜芽肥胜肉”；叶梦得（1077-1148年）“鲈莼新有味，碧树已惊秋”；陆游（1125-1210年）“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”“小艇湘湖自采部”“携友菜采湘湖路”“湘湖烟雨长莼丝，菰米新炊滑上匙”“湘湖莼菜胜羊酪”“寻僧独贩若耶月，携友共采湘湖莼”“宦游归自好，不必为莼鲈等”；范成大（1126-1193年）“紫青莼菜卷荷香，玉雪芹芽拔薤长”；杨万里（1127-1206年）“响如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩”；辛弃疾（1140-1207年）“故人书报，莫因循、忘却莼鲈”“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”“老来情味减，对别酒，怯流年。况屈指中秋，十分好月，不照人圆。无情水都不管；共西风、只管送归船。秋晚莼鲈江上，夜深儿女灯前”；戴复古（1167年至约1248年）“西风吹起莼鲈兴，八座归来有此山”；文天祥（1236-1283年）“赖有莼风堪斫脍，便无花月亦飞觞”。其中，陆游有40余首涉及莼菜的诗作，详尽描述了莼菜的采摘、上市、烹煮等情景，体现了湘湖莼菜之美味，市井之繁荣，诗人泛舟之悠然[15]。

宋代以后，关于莼菜的记载亦有很多。如，元·张可久（约1270年至约1350年）《人月圆》：“莼羹张翰，渔舟范蠡，茶灶龟蒙。”元·黄复生《莼菜》：“被人绣满水仙裳，地轴天机不敢藏。水谷冷缠琼缕滑，翠铀清缀玉丝香。江湖美味牵情久，京络思归引兴长，欲剪吴松缝不得，谩拖秋思绕诗肠。”明·沈明臣“西湖莼菜胜东吴，三月春波绿满湖。新样越罗裁窄袖，著来人设似罗敷。”清·宋革《摸鱼儿·莼》：“露葵生处春洲远，翠叶紫茎铺水。轻摘起，见说道，参差荇菜浑难比。”史料中还记载有清代邹志宏向康熙皇帝献“莼”而获官的故事。王应奎（1683年至约1759年）《柳南随笔》卷二·莼官：“太湖莼菜，自明万历间邹舜五始。张君度为写采莼图，而陈仲醇、葛震甫诸公并有题句，一时传为韻事。康熙三十八年，车驾南巡，舜五孙志宏种莼四缸以献，而侑以贡莼诗二十首，并家藏采莼图。上命收莼送畅春苑，图卷发还，志宏着书馆效力。后以议叙，授山西岳阳县知县，时人目为‘莼官’。”[16]据说，乾隆皇帝每次南巡，都要品尝莼菜，且有诗句“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”[17]。当代钱钟书则有“感君鸡黍寻前约，使我鲈莼忆故山”的诗句。

近些年，部分产区先后举办了莼菜文化节，如2012年杭州萧山湘湖莼菜文化节、2019湖北利川凉雾莼菜文化艺术节，及至2019年重庆市石柱县已举办的7届莼菜文化节，可以说是传统莼菜文化在一定程度上的升华。

3 莼菜传统种植和食用的地域很小

莼菜在世界范围及我国的分布很广，但只有我国将其作为蔬菜栽培，而且历史上采集和人工栽培食用莼菜的地域较小，主要集中在苏杭一带[7]。这一点，前述西晋陆机和张翰与莼菜相关的典故、南朝沈文季所言“千里莼羹，岂关鲁卫”、唐宋至明清期间有关莼菜文化现象等，均有非常明确的反映。根据地方志、文集等历史资料记载，宋代出产莼菜的地区除常熟、吴郡、杭州等传统莼菜产区外，还扩展到会稽、赤城、长兴、昆山等地，远及福州、岳阳等地[18，19]。广西历史上曾经设有义宁县，其范围为现临桂区的五通、保宁、中庸、宛田、黄沙等乡镇。南宋知名文学家、诗人曾丰（1142-1224年）曾任义宁县令，写过组诗《义宁产莼菜中秋大熟副以六绝送杨伯子》，共6首。从曾丰诗看，当时义宁县有莼菜出产（当代广西地方植物志未见莼菜自然分布记录，有关专家亦认为广西无莼菜野生分布）。尽管曾经采集食用莼菜的地区比较多，但历史传存延续至今的地区仅限于苏杭一带。正如明代李时珍《本草纲目》所言：“莼生南方湖泽中，惟吴越人善食之。”[6]

莼菜常温保存极易变质，古代缺乏莼菜贮藏保鲜和加工技术，难以远距离运输或长期保存，也决定莼菜消费的地域性极强。袁宏道（1568-1610年）《湘湖》曾经介绍过浙江杭州萧山湘湖所产莼菜：“其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。其品可以宠莲嬖藕，无得当者，惟花中之兰，果中之杨梅，可异类作配耳。惜乎此物东不逾绍，西不过钱塘江，不能远去，以故世无知者。余往仕吴，问吴人：‘张翰莼作何状?’吴人无以对。”其中的“其冻如冰，如白胶”指莼菜产品覆盖的透明胶质。产区地域狭小，销售距离受限，消费群体较小，也使得古代学者在莼菜文献考证研究方面的想象和差误较多。而且，莼菜总产量有限，1989年江浙莼菜总产量约1 200 t。1987年至今，才先后在湖北恩施州、四川雷波县及重庆石柱县等地发展和规模化种植[7]。

4 莼菜栽培技术简单，但烹饪技艺精湛

这里，主要依据北魏·贾思勰《齐民要术》（533-544年）记载进行说明。虽然《齐民要术》主要涉及的是以山东为中心的黄河中下游地区的农业技术，但关于莼菜的内容无疑来自江南地区。

关于莼菜栽培技术，《齐民要术》养鱼第六十一：“种莼法：近陂湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之。以深浅为候，水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁，不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许，足以供用也。”莼菜种植技术简单，一次定植，可以连续多年采收。历史上，有名的“西湖莼菜”其实主要产地在杭州的上泗和湘湖，尤以湘湖为最[21]。其中，湘湖莼菜在南宋时期获得盛名，历经元代、明代，及至清前中期，湘湖莼菜均保持较高的产量和优良的品质。而湘湖是北宋政和二年（1112年）修筑的人工湖泊，直至20世纪中叶湮废[22]。可以想见，湘湖莼菜最初也是人工引进种植的。

《齐民要术》羹臛法第七十六对莼菜原材料选材及烹饪方法作了详尽介绍，可谓精湛。

关于莼菜的选料，有生长季节之分，有产品器官不同，有人工种植和野生环境之别：“食脍鱼莼羹：芼羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作‘雉尾莼’，第一肥美。叶舒长足，名曰‘丝莼’。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫著故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食‘瑰莼’。瑰莼者，根上头、莼丝下茇也。丝莼即死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。”其中，“雉尾莼”即“稚莼”，为春夏季尚未展开的叶片，品质优；“叶舒长足”的“丝莼”，叶片展开，品质变次；“蜗虫”可能为椎实螺科（Lymnaeidae）的耳萝卜螺（Radix auricularia）和静水椎实螺（Lymnaea stagnalis）及扁卷螺科（Planorbidae）的大脐圆扁螺（Hippeutis umbilicalis）之类的贝类[23]；“瑰莼”则采自莼菜植株的短缩茎（形似珊瑚）（图2）。

图2 《齐名要术》描述的“雉尾莼”“丝莼”及影响莼菜品质的“蜗虫”

关于烹饪时对不同莼菜原材料的预处理：“凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂煠之，然后用，不煠则苦涩。丝莼、瑰莼，悉长用不切。”

关于“脍鱼莼羹”的烹饪方法和注意事项（同时介绍了莼菜缺乏时的替代品）：“鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠叶以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少著，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳则羹浊，过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则鹹苦。唯莼芼而不得著葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清俊甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。”

另外，《齐民要术》羹臛法第七十六还引用介绍了《食经》（可能为南朝作品）有关鱼莼羹的做法：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼，冷水入莼，沸入鱼，与咸豉”“鱼长三寸，广二寸半”“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下莼，与豉汁、渍盐。”[24]

近1 500年前，对莼菜不同生长发育阶段、不同产品器官、不同栽培或生长环境、不同产品品质的细致观察，及其与烹饪预处理方法之间紧密结合，可以说整体上至今未能超越。这些经验的获得，必然离不开长期的自然采集或人工栽培、产品采收及烹饪实践。

综上所述，悠久的食用历史、丰富的文化底蕴、狭小的出产地域、独特的品质特征、鲜明的消费习惯及传承等，使得莼菜成为典型的名、特、稀、优蔬菜。