你是否有过这样的感受：同样是放冷冻室，带鱼、鲅鱼等海水鱼拿出来烹饪时口感没啥变化，但鲫鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼吃起来口感却大大下降，完全没有了之前的鲜味？

鱼在冷冻过程中，内部的水分冻结形成冰晶，会导致鱼肉蛋白质发生变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等，这些都会造成鱼肉的品质和口感下降，使肉质变硬、鲜嫩程度降低。由于生活的水域不同，淡水鱼和海水鱼中的蛋白质在冷冻过程中的变性程度也不一樣。海水鱼生活在渗透压较大的海水中，在冷冻过程中，其蛋白质变性程度较小、失水较少，鲜味成分流失也少。淡水鱼恰好相反，因生活在淡水中，其中的蛋白质“抗压能力”较弱，冷冻时变性程度很大，进而导致口感大大下降，鲜味物质大量流失。除了鱼，淡水的虾蟹等水产品也不适合冷冻保存。当然，海水产品也不能长久冷冻，否则口感和营养都会变差。

冷冻海产品化冻也有讲究，第一天先将其从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层，第二天再放到冷藏区域慢慢解冻。这种方法花费的时间较长，细胞内不易形成尖锐的冰晶，有利于保持细胞膜完整，呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失也较少。

淡水鱼则最好买活的，杀完后不要马上烹饪，因为刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，需要一个“排酸”过程，所以放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，杀完后可立刻冷藏，2小时后再烹调，大型鱼需要冷藏超过2小时。

另外，杀鱼的速度也影响鱼肉品质。杀鱼过程中（挣扎致死），鱼会因应激反应产生很多人体不需要的代谢产物，杀鱼的速度越快，应激反应越弱。所以，鱼最好立即杀死，而不是把鱼“憋”死。