韩 旭，彭海川，白 婷，母运龙，钱 琴，张应杰，李 慧，张 崟

(1.成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106； 2. 成都伍田食品有限公司，四川 成都 611430 )

0 引 言

热处理作为肉类加工的常用方式，不仅可以赋予其诱人的香气和可口的滋味，还能起到杀菌和改善食用品质等作用.常见的肉类热处理方式有蒸煮和油炸等.近年来，研究人员发现黄颡鱼肉经微波处理后较水煮和油炸的鱼肉品质更佳[1]；鲟鱼肉经蒸制和煮制能最大程度降低鱼肉蛋白的氧化程度，而油炸和烤制则明显加剧了氧化程度[2]；脆肉鲩鱼肉经蒸制后口感更好，油炸后鲜味氨基酸含量较高，风味更佳[3].在风味方面，研究人员发现鲟鱼脊肉蒸制16 min时滋味最佳[4]；冷冻干燥和热风烘干较油炸能较好的保留武昌鱼鱼肉的挥发性成分[5];真空烹饪的鲑鱼风味和气味更佳[6].

白乌鱼和鲫鱼以其肉质细嫩、味道鲜美且营养价值高，而广受消费者喜爱.研究发现，当清蒸时间超过0.5 h时，鲫鱼肉的脂肪酸营养价值便会降低[7]；白乌鱼经过冻融处理后，使其持水性变差，蒸煮损失率增加，鱼肉的硬度与弹性等均下降，但鱼肉黏着性增加[8].电磁加热使鲫鱼汤中的粗蛋白含量不断增多,总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量不断升高,且必需氨基酸指数不断增大,鱼汤蛋白质的营养更加均衡[9].但关于蒸煮和油炸对白乌鱼和鲫鱼肉的蛋白质营养和风味的影响研究鲜见报道.本研究选择白乌鱼和鲫鱼肉为材料，并采用蒸煮和油炸两种典型热处理方式，以鱼肉的基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量，以及氨基酸指数和蛋白质效价为指标，探讨了蒸煮和油炸对其蛋白质营养价值和风味物质含量的影响.以期给消费者选择鱼肉的烹调方式提供借鉴.

1 材料和方法

1.1 材 料

1.1.1 仪 器

LE104E型万分之一电子分析天平(梅特勒托利多公司)，L-8800型氨基酸自动分析仪(日立 (中国) 有限公司),GFL-125型鼓风干燥箱(天津莱玻特瑞仪器设备有限公司),SZF-06A型脂肪测定仪(上海昕瑞仪器仪表有限公司),KDN-102C型定氮仪(上海纤检仪器有限公司),WP-UPT-20型超纯水机(四川沃特尔水处理设备有限公司),Clarus-680型气相色谱仪(美国珀金埃尔默股份有限公司).

1.1.2 材 料

白乌鱼和鲫鱼，购于成都市三联水产批发市场(白乌鱼单条为400 g，体长42 cm；鲫鱼单条400 g，体长39 cm)；一级大豆油，购于十陵镇好乐购超市;固体氢氧化钠、浓盐酸、石油醚(30～60 ℃)、硫酸铜(CuSO4·5H2O)、硫酸钾、硫酸、硼酸、乙酸镁[(CH3COO)2Mg·4H2O]，均为分析纯；海砂烘干至恒重；超纯水为实验室制备.

1.2 方 法

1.2.1 鱼肉烹调样品的制备

白乌鱼和鲫鱼肉(生)：将活鱼经净膛、去头，水洗后，去红肉，取背部肉，分别将2种鱼统一切割为长×宽×高为4 cm × 4 cm ×2 cm的鱼块，用洁净纱布擦去表面残留水分，于4 ℃冰箱冷藏备用.

蒸煮白乌鱼和鲫鱼肉(蒸)：在上述各鱼肉块表面均匀刷上一级大豆油，分别放入蒸板上蒸15 min后，取出鱼肉放在滤纸上晾干表面水分.

油炸白乌鱼和鲫鱼肉(煎)：在各鱼肉块表面均匀刷上一级大豆油，分别将样品置于平底锅中，油炸6 min(每一面3 min)，控制温度不超过180 ℃，完成后将鱼肉放于滤纸上晾干表面油脂.

1.2.2 基本营养化合物含量测定

水分含量按照GB5009.3—2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法测定，脂肪含量按照GB5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定，蛋白质含量按照GB5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定，灰分含量按照GB5009.4—2016《食品中灰分的测定》中的标准第一法测定.每组平行检测3个试样.

1.2.3 蛋白质的营养价值

参照世界卫生组织提出的人体氨基酸需求模式计算白乌鱼与鲫鱼肉的氨基酸价 (Amino Acid Score，AAS)、氨基酸指数(Essential Amino Acid Index，EAAI)和蛋白质效价(Protein Efficiency Ratio，PER)[10].

(1)

(2)

式中， n为比较的氨基酸数目.

PER=-0.468+0.454×Leu-0.105×Tyr.

(3)

1.2.4 鱼肉氨基酸含量测定

参照文献[11]的方法，略有改动.3组平行实验取平均值.全自动氨基酸分析仪的分离柱 (4.6 mm×60 mm)为阳离子交换树脂，柱温57 ℃，进样量15 μL，检测波长570 nm (脯氨酸为440 nm)，通道1流速0.40 mL/min，通道2流速0.35 mL/min，反应单元温度135 ℃.

1.2.5 鱼肉中风味化学化合物的测定

参照文献[12]的方法，用SPME/GC-MS对水解产物中的挥发性化合物进行了分析.为了鉴定和定量水解产物中的挥发性化合物，进行了SPME纤维(75 μm，羧基/聚二甲基硅氧烷)/气相色谱—质谱仪分析.采用HP-IN NOWAS毛细管柱作为毛细管柱进行GC分离.以He为载气，恒定流量为0.8 mL/min.温度程序在60 ℃时为2.5 min，坡道以5 ℃/min升至180 ℃，然后再以10 ℃/min升至260 ℃，保持10 min.转移线的温度为250 ℃，每个样品分析时，吸取1 μL注入无分裂模式(无分裂时间1 min钟，分裂流量50 mL/min).对于毛细管转移，可编程温度汽化(PTV)入口从30 ℃加热到320 ℃(14.5 C/s)，最后在最终温度下保持5 min.GC炉最初在50 ℃下等温线加热2 min，然后增加到280 ℃(25 ℃/min)，在此温度下保持5 min.质谱仪在电子冲击模式(EI)下工作.

1.2.6 统计分析

实验结果应用Microsoft Excel 2013作图, SPSS 24.0进行方差分析，采用One-way ANOVA进行显著性分析.

2 结果与分析

2.1 烹调后鱼肉的基本营养物质含量变化

烹调后白乌鱼和鲫鱼肉的基本营养物质含量见表1.

由表1可知，烹调后白乌鱼肉的水分含量为生肉>油炸肉>蒸煮肉，且差异显著(p<0.05);烹调后白乌鱼肉的干基灰分含量为油炸肉>生肉，且差异显著(p<0.05)，蒸煮白乌鱼肉的干基灰分与生白乌鱼无显著(p>0.05)差异;烹调后白乌鱼肉的干基脂肪含量为蒸煮肉>油炸肉>生肉，且差异显著(p<0.05);烹调后白乌鱼肉的干基蛋白含量为油炸肉>生肉，白乌鱼肉的干基蛋白含量为蒸煮肉>生肉，且差异显著(p<0.05)，但蒸煮白乌鱼肉的干基蛋白与油炸白乌鱼肉无显著(p>0.05)差异.

表1 白乌鱼与鲫鱼肉的基本营养物质含量/%

烹调后鲫鱼肉水分含量为生肉>油炸肉>蒸煮肉，且差异显著(p<0.05);烹调后鲫鱼肉的干基灰分含量为油炸肉>生肉，蒸煮肉>生肉，且具有显著差异(p<0.05),但蒸煮肉的干基灰分与油炸肉无显著(p>0.05)差异;烹调后鲫鱼肉的干基脂肪含量为油炸肉>蒸煮肉>生肉，且差异显著(p<0.05);烹调后鲫鱼肉的干基蛋白含量为油炸肉>生肉，蒸煮肉>生肉，且差异显著(p<0.05),但蒸煮肉的干基蛋白与油炸肉无显著(p>0.05)差异.

从表1中数据还可以看出，白乌鱼和鲫鱼肉相比，具有高蛋白、低脂肪的特点，这与柯欢等[13]研究结果一致.油炸和蒸煮使白乌鱼和鲫鱼肉的水分含量较生白乌鱼肉和生鲫鱼肉显著降低，这可能是因为鱼肉蛋白由于受热导致蛋白质变性，破坏了鱼肉的天然结构，同时变性后的鱼肉蛋白束水能力下降.油炸白乌鱼和鲫鱼肉的水分含量较蒸煮组高，这可能是因为油炸的温度较高，使鱼肉的表面形成一层硬壳，阻止了内部的水分流出所致.烹调后白乌鱼和鲫鱼肉的干基脂肪、干基蛋白质和干基灰分含量均较生鱼肉显著(p<0.05)增加，这可能是因为热处理后白乌鱼和鲫鱼肉的低水分含量导致脂肪、蛋白质和灰分的相对含量增加所致.

2.2 烹调对鱼肉的氨基酸和蛋白质的影响

2.2.1 烹调方式对鱼肉的氨基酸含量影响

不同烹调方式对白乌鱼和鲫鱼肉的氨基酸含量影响见表2.

由表2可知，白乌鱼肉经烹调后，其氨基酸总含量为油炸肉>蒸煮肉>生肉，必需氨基酸总量为油炸肉>蒸煮肉>生肉.生白乌鱼肉中，谷氨酸含量最高(27.78 mg/g)，半胱氨酸含量最低(2.70 mg/kg)；烹调后，蒸煮白乌鱼肉中谷氨酸含量最高(38.45 mg/g)，半胱氨酸含量最低(3.40 mg/g);油炸白乌鱼肉中谷氨酸含量最高(44.78 mg/g)，半胱氨酸含量最低(3.51 mg/g).鲫鱼经过烹调后，氨基酸总含量为油炸肉>蒸煮肉>生肉，必需氨基酸总量为油炸肉>蒸煮肉>生肉.生鲫鱼肉中，谷氨酸含量最高(22.45 mg/g)，半胱氨酸最低(2.50 mg/g)；烹调后，蒸煮鲫鱼肉中，谷氨酸含量最高(31.78 mg/g)，半胱氨酸含量最低(3.71 mg/g);油炸鲫鱼肉中谷氨酸含量最高(35.56 mg/g)，半胱氨酸含量最低(3.51 mg/g).

表2 白乌鱼和鲫鱼肉的氨基酸组成

烹调过程中，白乌鱼和鲫鱼肉中的蛋白质在高温作用下变性，导致肌肉蛋白中的氨基酸更容易溶出，这可能是导致蒸煮和油炸处理后白乌鱼和鲫鱼肉的氨基酸总量较生白乌鱼和鲫鱼肉增加的主要原因[14].蒸煮和油炸后白乌鱼和鲫鱼肉中的谷氨酸含量均显著高于其他氨基酸，其次是天冬氨酸、赖氨酸与亮氨酸等.谷氨酸和天门冬氨酸是鲜味氨基酸，烹调后谷氨酸和天门冬氨酸含量显著高于其他氨基酸,这表明蒸煮和油炸能使鱼肉滋味更加鲜美，此外谷氨酸还能促进脑细胞进行呼吸，有利于脑组织中的氨排除.因此，白乌鱼和鲫鱼肉经过蒸煮和油炸处理后，有利于肉中的氨基酸溶出，增加肉中的鲜味氨基酸含量.

2.2.2 AAS与EAAI

根据世界卫生组织提出的人体氨基酸需求模式，计算烹调后白乌鱼和鲫鱼肉的AAS和EAAI.参照 2～5 岁儿童对氨基酸的需求模式，油炸白乌鱼肉的AAS为0.47，显著(p<0.05)高于蒸煮白乌鱼肉(0.38)和生白乌鱼肉(0.30)；油炸白乌鱼肉的EAAI为0.57，显著(p<0.05)高于蒸煮白乌鱼肉(0.48)和生白乌鱼肉(0.36).参照成人对氨基酸的需求模式，油炸白乌鱼肉的AAS为0.56，显著(p<0.05)高于蒸煮白乌鱼肉(0.46)和生白乌鱼肉(0.35)；油炸白乌鱼的EAAI为1.06，显著(p<0.05)高于蒸煮白乌鱼肉(0.90)和生白乌鱼肉(0.67).

参照 2～5 岁儿童对氨基酸的需求模式，油炸鲫鱼肉的AAS为0.43，显著(p<0.05)高于蒸煮鲫鱼(0.38)和生鲫鱼肉(0.29)；油炸鲫鱼肉的EAAI为0.47，显著(p<0.05)高于蒸煮鲫鱼肉(0.43)和生鲫鱼肉(0.30).参照成人对氨基酸的需求模式，油炸鲫鱼肉的AAS为0.51，显著(p<0.05)高于蒸煮鲫鱼肉(0.45)和生鲫鱼肉(0.34)；油炸鲫鱼肉的EAAI为0.87，显著(p<0.05)高于蒸煮鲫鱼肉(0.80)和生鲫鱼肉(0.55).

由AAS可知，白乌鱼和鲫鱼肉的第一限制氨基酸均为组氨酸(His)，油炸和蒸煮未改变其第一限制性氨基酸种类.AAS为限制性氨基酸的比值，即只有一种氨基酸与人体氨基酸需求模式中的氨基酸的比值，而EAAI为多种氨基酸的加权比值，因此EAAI较AAS能更全面反映鱼肉的氨基酸营养价值.由烹调后白乌鱼和鲫鱼肉的氨基酸营养指数比较结果可知，不论以儿童的氨基酸需求模式为参考，还是以成人的氨基酸需求模式为参照，油炸和蒸煮的EAAI 值均较生肉高.由此可见，油炸和蒸煮可以提高白乌鱼和鲫鱼肉的氨基酸营养价值.

2.2.3 PER

PER反映的是人体对营养化合物的吸收状况.根据相关规定，PER大于2.0的蛋白质通常认为其营养价值较高.根据表2中烹调后白乌鱼和鲫鱼肉的酪胺酸(Try)和亮氨酸(Leu)含量计算其PER，计算得出油炸白乌鱼肉的PER为8.88，显著(p<0.05)高于蒸煮白乌鱼肉和生白乌鱼肉的PER值.油炸鲫鱼的PER值为7.28，显著(p<0.05)高于蒸煮鲫鱼肉和生鲫鱼肉的PER值.

由蒸煮和油炸后白乌鱼肉的PER值比较可知，油炸可以使白乌鱼肉的营养价值提高，同时鱼肉的蛋白质更易被人体吸收.由不同烹调处理后鲫鱼肉的PER值比较可知，油炸可以使鲫鱼肉的营养价值提高，同时鱼肉蛋白质更易被人体吸收.由两种鱼肉的PER值差异可知，蒸煮和油炸后，白乌鱼肉的蛋白质较鲫鱼肉更易于被人体吸收.

2.3 烹调对鱼肉的呈味物质含量的影响

2.3.1 呈味氨基酸含量

氨基酸具有不同的风味特征[15]，如谷氨酸(Glu)的钠盐具有鲜味，并可与鸟苷酸(Gmp)和肌苷酸(Imp)协同增强鲜味；丝氨酸(Ser)和丙氨酸(Ala)等具有令人愉悦的甜味；组氨酸(His)则是某些水产品中“肉香”特征的来源；亮氨酸(Leu)和精氨酸(Arg)等通常具有苦味.不同烹调方式下的白乌鱼和鲫鱼肉呈味氨基酸含量如图1所示.

图1 不同烹调方式下白乌鱼和鲫鱼肉呈味氨基酸含量注：图中鲜味氨基酸为Asp和Glu含量之和；甜味氨基酸为Thr、Ser、Gly、Ala和Pro含量之和，苦味氨基酸为His、Ile、Leu、Phe、Arg、Met和Val含量之和.

由图1可知，白乌鱼肉鲜味氨基酸含量为油炸肉(73.89 mg/g)>蒸煮肉(63.47 mg/g)>生肉(45.90 mg/g)；甜味氨基酸含量为油炸肉(80.09 mg/g)>蒸煮肉(64.99 mg/g)>生肉(39.93 mg/g)；苦味氨基酸含量为油炸肉(100.58 mg/100g)>蒸煮肉(85.52 mg/g)>生肉(62.97 mg/g).鲫鱼肉鲜味氨基酸含量为油炸肉(59.34 mg/g)>蒸煮肉(53.01 mg/g)>生肉(37.01 mg/g)；甜味氨基酸含量为油炸肉(58.65 mg/g)>蒸煮肉(49.58 mg/g)>生肉(34.01 mg/g)；苦味氨基酸含量为油炸肉(81.25 mg/g)>蒸煮肉(74.53 mg/g)>生肉(50.63 mg/g).

油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的呈味氨基酸含量显著高于蒸煮肉和生肉，这可能是因为油炸温度较蒸煮高，高温处理使白乌鱼和鲫鱼肉的蛋白质变性程度更大.在酸解测定氨基酸含量时，变性程度越大的蛋白质越容易被酸解而释放更多氨基酸，同时高温破坏鱼肉细胞结构，使更多的氨基酸溶出，因而导致油炸处理的白乌鱼和鲫鱼肉的呈味氨基酸含量较蒸煮和生肉都高.鲜味和甜味能给人带来愉悦的感觉.虽然苦味普遍不被消费者接受，但是少量的苦味可对食品的风味调节具有积极作用[16].因此，由图1中油炸和蒸煮烹调使白乌鱼和鲫鱼肉中的甜味氨基酸、鲜味氨基酸及苦味氨基酸含量增加的结果表明，蒸煮和油炸可以改善白乌鱼和鲫鱼肉的滋味.

2.3.2 生白乌鱼和鲫鱼肉的风味化合物含量

为了分析烹调处理前后白乌鱼和鲫鱼肉的风味物质含量变化，对白乌鱼和鲫鱼肉的挥发性物质种类及其含量进行了检测，结果见表3和表4.

由表3可知，生白乌鱼肉中共检测出12种化合物，主要由醛类、醇类、烃类和酯类组成.其中醛类4种(9.09%)，醇类1种(1.24%)，烃类4种(5.21%)，酯类1种(0.46%)，其他2种(1.45%).在这些化合物中，己醛(2.90%)、壬醛(4.82%)、1-辛烯-3-醇(1.24%)、双戊烯(1.82%)、正十五烷(1.75%)和蒎烷胺(1.03%)等挥发性化合物的含量较高.在生白乌鱼肉样品中，醛类化合物含量最高，其次是烃类和醇类.

表3 不同烹调方式下白乌鱼肉挥发性风味化合物含量

由表4可知，生鲫鱼肉中共检测出17种化合物，主要由醛类、醇类、烃类和酯类组成.其中醛类1种(2.02%)，醇类6种(39.74%)，烃类5种(10.97%)，酯类3种(2.03%)，其他2种(1.87%).在这些化合物中，壬醛(2.02%)、2,3-丁二醇(28.76%)、1-辛烯-3-醇(3.54%)、1-壬醇(3.31%)、D-柠檬烯(4.19%)、十一烷(3.28%)、正十五烷(1.71%)和N,N-二丁基甲酰胺(1.45%)等挥发性化合物的含量较高.在生鲫鱼肉样品中，醇类化合物含量最高，其次是烃类、醛类和酯类.

表4 不同烹调方式下鲫鱼肉挥发性风味化合物含量

2.3.3 蒸煮白乌鱼和鲫鱼肉的风味化合物含量

由表3可知，蒸煮后，白乌鱼肉中共检测出20种化合物，主要由醛类、醇类、烃类和酯类组成.其中醛类7种(24.79%)，醇类5种(15.47%)，烃类3种(7.61%)，酯类2种(2.70%)，其他3种(1.23%).在这些化合物中，己醛(13.96%)、壬醛(6.86%)、2,7-辛二醇(3.63%)、1-辛烯-3-醇(7.57%)、正庚烷(3.78%)、正十五烷(3.55%)和己酸乙烯基酯(2.04%)等挥发性化合物的含量较高.在蒸煮白乌鱼肉样品中，醛类化合物含量最高，其次是醇类和烃类.与生白乌鱼样品中对比，蒸煮后挥发性物质含量和种类显著增加，其中醛类、醇类、烃类和酯类化合物含量都显著增加.

由表4可知，蒸煮后，鲫鱼肉中共检测出20种化合物，主要由醛类、醇类、烃类和酯类组成.其中醛类5种(5.45%)，醇类5种(16.47%)，烃类7种(14.28%)，酯类1种(0.26%)，酮类1种(1.00%)，其他1种(24.62%).在这些化合物中，壬醛(2.55%)、2,3-丁二醇(4.43%)、1-辛烯-3-醇(2.52%)、(E)-11,13-十四二烯-1-醇(6.76%)、姜油烯(3.42%)、D-柠檬烯(1.15%)、正十五烷(3.71%)、正十七烷(2.18%)、姥鲛烷(2.33%)和吲哚(24.62%)等挥发性化合物的含量较高.在蒸煮鲫鱼肉样品中，吲哚含量最高，其次是醇类、烃类和醛类.与生鲫鱼肉相比，蒸煮鲫鱼肉的挥发性风味化合物种类和含量都显著变化，其中醛类和烃类化合物含量显著增大，醇类和酯类化合物含量显著减少.

以生白乌鱼和鲫鱼肉为对照，蒸煮使白乌鱼肉的挥发物种类和含量较鲫鱼肉明显变化.其中白乌鱼肉的醛类、醇类、烃类化合物种类和含量较鲫鱼肉明显增加，蒸煮鲫鱼肉中吲哚含量明显高于蒸煮白乌鱼肉.

2.3.4 油炸白乌鱼和鲫鱼肉风味化合物含量

由表3可知，油炸后，白乌鱼肉中共检测出26种化合物，主要由醛类、醇类、烃类和酯类组成.其中醛类8种(30.15%)，醇类5种(11.26%)，烃类9种(11.40%)，酯类3种(2.80%)，其他1种(0.79%).在这些化合物中己醛(14.16%)、壬醛(11.07%)、2-辛炔-1-醇(3.22%)、1-辛烯-3-醇(5.46%)、D-柠檬烯(4.50%)和正十五烷(1.46%)和己酸乙烯基酯(1.88%)等挥发性化合物的含量较高.在油炸白乌鱼肉样品中，醛类化合物含量最高，其次是醇类和烃类.与生白乌鱼肉样品对比，油炸后挥发性化合物含量和种类显著增加.油炸白乌鱼肉中醛类、烃类和醇类化合物的种类和含量显著增加，且油炸白乌鱼肉醛类和烃类化合物含量显著高于蒸煮样品，但醇类化合物含量低于蒸煮样品.

由表4可知，油炸后，鲫鱼肉共检测出23种化合物，主要由醛类、醇类、烃类和酯类组成.其中醛类8种(28.79%)，醇类5种(14.41%)，烃类4种(6.61%)，酯类1种(1.58%)，酮类2种(2.52%)，其他3种(3.40%).在这些化合物中，正己醛(10.84%)、壬醛(9.25%)、反,反-2,4-癸二烯醛(2.95%)、2,3-丁二醇(7.77%)、1-辛烯-3-醇(4.04%)、D-柠檬烯(2.78%)、正十五烷(1.79%)、1,2-二甲基丁炔酯(1.58%)、1,2,7,8-二环氧辛烷(2.33%)和2-正戊基呋喃(2.39%)等挥发性化合物的含量较高.在油炸鲫鱼肉样品中，醛类化合物含量最高，其次是醇类、烃类和酮类.与生鲫鱼肉相比，油炸鲫鱼肉的醛类化合物含量和种类都显著增加，且含量高于蒸煮样品,醇类、烃类和酯类化合物含量显著减少，且醇类和烃类的化合物含量低于蒸煮鲫鱼肉样品.

以生白乌鱼和鲫鱼肉为对照，油炸使白乌鱼肉的挥发物种类和含量较鲫鱼肉明显增加.油炸使白乌鱼肉醛类、醇类和烃类化合物种类和含量均明显增加，而油炸使鲫鱼肉的醛类化合物种类和含量明显增加，醇类和烃类化合物的含量明显降低.

3 结 论

蒸煮和油炸使蛋白质分解，促进美拉德反应.白乌鱼和鲫鱼肉的粗蛋白含量增多,总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量增加,且必需氨基酸指数EAAI值增大,两种鱼肉的营养价值得到了提高.白乌鱼和鲫鱼肉的挥发性物质含量均为油炸肉>蒸煮肉>生肉，挥发性风味物质中醛类对鱼肉风味贡献最大，白乌鱼和鲫鱼肉的醛类化合物含量均为油炸肉>蒸煮肉>生肉.总之，油炸较蒸煮烹调处理使白乌鱼和鲫鱼生肉的蛋白质营养价值和风味物质含量增加.蒸煮与油炸方式对两种鱼肉的脂肪酸组成的影响还需进一步研究，从而为白乌鱼和鲫鱼肉的食用提供理论指导.