□韩德诚

粳米（jīng mǐ）是大米的一种，是人们日常的主食，为食药两用的佳品，为禾本科草本植物稻（粳稻）的种子。在中国各地均有栽培，种植历史已有六千九百多年。稻米分糯米和粘米两种，粘米分粳米和籼米。粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米”，煮的粥饭比较绵软，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米的范畴。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。

粳米性平，味甘，入脾、胃经，含有淀粉、蛋白质、脂肪、人体必需氨基酸、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分，具有补中益气、平和五脏、益精强志、除烦渴、止泄泻、壮筋骨、通血脉、好颜色之功，用以治疗泻痢、胃气不足、口干渴、呕吐、诸虚百损等症。《名医别录》载粳米：“主益气，止烦，止泄。”《日华子本草》亦载其：“壮筋骨，补肠胃。”唐代医药学家孙思邈在《千金方·食治》中强调说，粳米能养胃气、长肌肉。现代研究发现，粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好；能提高人体免疫功能，促进血液循环，降低胆固醇，从而减少患高血压、心脏病和中风的概率；能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；能防止一些过敏性皮肤病的发生。

粳米可蒸饭、煎汤、煮粥服食。其中煮粥有“世间第一补”之美称，医家常以粳米熬粥作为配合药疗的调养珍品。《随息居饮食谱》就强调说：“病人、产妇，粥养最宜。”推崇米汤的补养功效，认为浓稠的米汤，可以代替人参汤，用以治疗虚症。经常食用米粥，是最简便的食养之法。宋代费衮在《梁溪漫志》里，有一篇《张文潜粥记》，文中说：“张安道每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良。……如或不食，则终日觉脏腑燥渴。盖能畅胃气，生津液也。今劝人每日食粥，以为养生之要。”南宋诗人陆游专门赋《食粥》诗一首：“世人个个学长年，不知长年在眼前，我得宛丘（即张文潜、诗人、美食家）平易法，只将食粥致神仙。”

粳米在《伤寒论》等书的古方中亦多有加入，功效各有不同：治“少阴病，下利，便脓血”的桃花汤，方中就是用粳米配赤石脂、干姜，用以益脾胃而补虚；治“伤寒解后，虚羸少气，气逆欲吐”的竹叶石膏汤，就是用粳米配人参、竹叶、石膏、半夏、麦冬、甘草以滋养胃液；治阳明经热盛的“白虎汤”，用粳米配石膏、知母、甘草以保护胃气。治腹泻：取粳米适量，炒焦研为细面，每服5克，温水送服。治胃热口渴、烦闷：粳米100克，炒香，加水适量研磨成浆，每次用一半，兑入竹沥2匙服用。治因脾虚引起的食欲不振：粳米50克与洗净、切碎的香菇20克同煮成粥。每日温服1~2次。治气阴不足引起的烦躁口干、气短乏力：先将麦冬、竹叶各10克，水煎半小时后，去渣留汁，再将粳米100克、西洋参片5克放入用小火慢熬成粥，下精盐、味精、淋麻油，分2次空腹食用。治泄泻、痢疾：鲜马齿苋500克榨汁，粳米100克，加水同煮作粥服食。治脾胃蕴热，耗伤津液，口干咽燥：取生石膏100克先煎，烧开后，加竹叶、麦冬各20克同煎半小时，去渣留汁，再将粳米100克放入，慢熬成粥，下白糖分2次空腹食用。补益肝肾：取粳米50克，加水熬粥至半熟，加入炒熟研末的黑芝麻25克，再同煮至成粥，每日两次，早、晚餐食用，有补益肝肾、滋养五脏的作用，适于中老年体质虚弱者选用，并有预防早衰之功效。猴头菇粳米粥：取粳米100克，淘净后入锅，加适量水大火煮沸，加温开水泡发剁成糜糊状的150克猴头菇，改为小火熬煮成黏稠粥。撒入少许葱花、姜末、盐、味精调味即成。此粥调补脾胃，促进食欲，适用于消化吸收不良综合征、慢性胃炎、消化性溃疡、胃窦炎的防治。

注意：制作米粥时千万不要放碱，因为碱能破坏粳米中的维生素B1；制作米饭时一定要“蒸”，不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素；糖尿病患者不宜多食；清代医家王士雄曰：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”