[法]让-弗朗索瓦·马莱 著

北京时代华文书局

2021年4月

99.00元

[法]让-弗朗索瓦·马莱

一位重塑美食文化的法国著名主厨、美食作家以及美食摄影师。1989年以第一名的成绩毕业于“美食界的哈佛”——巴黎费朗迪学院，后曾在多家大型餐厅担任主厨，并与多位世界名厨并肩工作过。10岁时就获得了多个摄影奖项，后来以在法国《嘉人》杂志担任食物造型师为契机，开始了他的美食摄影记者生涯。

通过享誉全球的百万册畅销书作者、米其林大厨和美食作家让-弗朗索瓦·马莱的镜头，见证了全球30多个国家和地区、60多个城市的近400幅引人注目的人物、街景和食物照片，记录下全球街头美食的多样性和多元化。其背后的异域风情和人情冷暖，犹如品尝美味一般教人好奇、沉溺、深陷其中。

几个月前，著名的《米其林指南》将新加坡两家街边小馆收录为米其林一星餐馆。一听到这个新闻，我立刻想到了让-弗朗索瓦·马莱。我想第一个与他分享这则多家报刊争相报道的消息。让-弗朗索瓦只是简单地回应道：“时机到了。”

在过去近15年的时间里，我们一同走遍世界各地，寻访街头美食。我无数次听到让-弗朗索瓦对我说：“这道菜能达到米其林三星水准。如果这是在巴黎的某处广场上，将它盛装在瓷盘中，再配上银质刀叉，全世界都会为之倾倒。”而事实上，我们是在西贡街头吃到的这道菜，它就装在普通的纸餐盒里。

抛开异国风情和游客心境不谈，街头美食本身就是料理中的一个门类。它对烹饪者有极高的技术要求。大多数街边食摊、小铺面和美食篷车供应的菜肴种类十分有限。于是，做饭的厨师会日复一日，年复一年，甚至在幾十年中都在不断重复同样的固定动作，以至于将技术练就得炉火纯青。在秘鲁，我们遇到了一位制作烤牛心串的商贩，他做这行已经有20多年了。食客们在大快朵颐的同时，还能看到师傅们如行云流水般的操作。在不断的重复中，他们的手法十分自如，手上的动作犹如编排过的舞蹈。我还记得在柬埔寨见到过一位制作虾饺的妇女，擀皮时双手异常灵活。我当时像被施了法术一样看得入神，让-弗朗索瓦则在一旁拍照。因此，可以说街头美食既好看又好吃。

而在这些旅行中让我记忆最深的，是让-弗朗索瓦不断发出的惊叹声。他总是很能吸引我的注意。“看啊，这种做鱼的方法真有趣！”“咱们得问问这个蘸料的配方和做法，它绝不像看起来那么简单。”让-弗朗索瓦曾在斐杭迪厨艺学院学习并以优异的成绩毕业，他对烹饪技法和食材的了解程度是其他人所不及的。这本美食摄影集不仅汇集了菜谱和烹饪方法，还带给我们无限遐想。美食也是了解世界的一种方式，它能让我们了解一个国家的政治、宗教、经济和艺术。让-弗朗索瓦·马莱反对食物口味的均一化，他以寻找更加多样化的舌尖味道为己任。美食的均一化不仅限于我们一下子就会想到的快餐或是垃圾食品。人们将高端料理奉为圭臬，殊不知这样也破坏了美食的多元性。

而人们口中的街边摊则相反，它在食材搭配、烹饪方法和赏味方法方面都拥有选择的自由。原来还存在这样一个不同的、美味的、香喷喷的世界。