杨建华 李淑芳 习学良 侯敏 王高升

摘 要：以不同树龄段漾濞泡核桃为研究对象，研究其氨基酸组成及含量，探讨其营养价值，为核桃古树的开发利用提供科学依据。结果表明：不同树龄漾濞泡核桃氨基酸含量不同，氨基酸总量随着树龄增大而增加。以 FAO/WHO 氨基酸模式谱为标准，中龄树漾濞泡核桃必需氨基酸含量最接近推荐值;以氨基酸比值系數分评价，古树与中龄树漾濞泡核桃SRC值接近，均超过70，比奶粉（67.31）的高。随着树龄的增大，漾濞泡核桃中鲜味、甜味及苦味氨基酸含量增加，而鲜甜味与苦味氨基酸的比值古树最高。不同树龄漾濞泡核桃药用氨基酸含量相差较大，古树核桃药用氨基酸含量最高为101.18 mg/g，食用古树核桃对人体营养保健功能优于中幼龄树。

关键词：漾濞泡核桃;不同树龄;氨基酸;营养评价

漾濞是核桃起源中心之一，主要栽培品种为漾濞大泡核桃，树龄百年以上的核桃古树资源丰富，经调查约有1.8万株。近来年，漾濞的古树核桃果深受消费者青睐。核桃中氨基酸含量、种类是评价其营养价值的主要指标之一，不同品种核桃的氨基酸含量有差异[1-3]，同一品种不同地区核桃的氨基酸含量差异也较大[4]。本文以不同树龄漾濞泡核桃为研究对象，测定其氨基酸含量并对其营养进行分析比较，以期为漾濞泡核桃古树资源的开发与利用提供科学依据，为古树核桃产品的鉴别提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

在漾濞县苍山西镇鸡茨坪同一林地内，随机采集10～15 a生幼龄树（幼龄树）、30～50 a生盛果期树（中龄树）、100 a生以上树（古树）作为样株。按树冠不同方位和高度随机采摘充分成熟的核桃果混合采样，人工去青皮清洗后进行低温干燥处理。

1.2 氨基酸含量测定

氨基酸的含量测定采用氨基酸自动分析仪参照GB/ T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》进行测定[5]，每处理各设3次重复，结果取其均值。

1.3 评价方法

计算必需氨基酸量（EAA）、非必需氨基酸量（NEAA）、总氨基酸量（TAA），参考1973年联合国粮农组织 （FAO）和世界卫生组织（WHO）提出的人体必需氨基酸（EAA）[6]模式与不同树龄漾濞泡核桃氨基酸组成进行比对，采用氨基酸比值系数法[7]，按文献[8]计算氨基酸比值 （RAA）、 氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数分（SRC），并对不同树龄漾濞泡核桃蛋白组分的营养价值进行评价。

1.4 数据处理与分析

采用Excel 2007对测定数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 氨基酸组成分析

由表1可以看出，不同树龄漾濞泡核桃中的总氨基酸依次为古树（135.98 mg/g）>中龄树（133.2 mg/g）>幼树龄（126.1 mg/g），古树中的含量最高。中龄树的7种必需氨基酸含量都高于幼龄树，古树中的7种必需氨基酸除蛋氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸略低于壮龄树外，其余氨基酸含量跟壮龄树相同或略高。各树龄漾濞泡核桃均是谷氨酸含量最高，其次是精氨酸，再次是天冬氨酸，且3种氨基酸含量均是随着树龄的增加而增加。

2.2 以必需氨基酸模式谱评价

根据氨基酸平衡理论，食物蛋白质中所含的氨基酸组成比例越接近人体所需氨基酸的比例，则其营养价值相对较高。将不同树龄的漾濞泡核桃氨基酸含量与WHO/FAO 推荐的理想蛋白质模式进行比较，表2表明，不同树龄的漾濞泡核桃亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸占总氨基酸的比例均高于WHO/FAO氨基酸模式谱，苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸所占比例都接近于模式谱标准，而赖氨酸、蛋氨酸+胱氨酸与模式谱标准仍有一定差距。从各氨基酸含量与推荐值之差的绝对值之和看[1]，中龄树（7.0）<古树（7.3）<幼龄树（8.2），由此表明，中龄树漾濞泡核桃必需氨基酸含量更接近推荐值。

2.3 不同树龄漾濞泡核桃氨基酸比值系数分

蛋白质的营养价值与蛋白质的氨基酸组成密切相关，越接近FA0/WHO氨基酸模式要求，说明该蛋白质营养价值越高[9]。根据世界卫生组织和联合国粮农组织提出的必需氨基酸模式，计算不同树龄漾濞泡核桃RAA、RC、SRC，对其营养价值进行直观的评价。RC值反映样品中氨基酸含量与模式氨基酸的偏离程度，RC值小于1表明该种必需氨基酸含量相对不足，RC值大于1则相反，表明该种必需氨基酸含量相对过剩，RC 最低者则为该样品的第一限制氨基酸[10]。由表3可知，不同树龄漾濞泡核桃蛋白质的氨基酸组分中，苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量都较高。幼龄树和古树的第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，这与李俊南[11]研究一致，可与谷物蛋白互补，提高其营养价值[12];中龄树的第一限制氨基酸为赖氨酸，在鸡蛋、牛奶等动物蛋白中赖氨酸含量较高，食用时与动物蛋白相合，可提高其食用价值。SRC值表示样品蛋白质的相对营养价值，如果样品蛋白质的必需氨基酸组成比例与FAO/WHO氨基酸标准模式一致，SRC=100;SRC越接近100，其营养价值相对较高，反之，则其营养价值相对越低[6]。从表3可以看出，幼龄树的SRC值最小为62.65，而古树与中龄树SRC值接近，均超过70，比奶粉（67.31）的高[3]，可将其视作营养价值较高的植物蛋白资源。

2.4 不同树龄漾濞泡核桃味觉氨基酸组成分析

氨基酸作为机体营养的第一要素，不仅在各种生命活动中有着直接或间接的作用，还在食品的呈味方面扮演着十分重要的角色[13]。天然蛋白质中的氨基酸都属L型，大多具有甜味或苦味，少数几种具有鲜味或酸味[14]。由表4可知，随着树龄的增大，核桃仁中鲜味、甜味及苦味氨基酸含量增加，而鲜甜味与苦味氨基酸的比例顺序为古树最高，其次是幼龄树，再次是中龄树。古树核桃口感优于中幼龄树，且涩味轻，可能与古树核桃里含有较高的鲜味和甜味氨基酸有关，同时与鲜甜味与苦味氨基酸的比例高有密切联系。

2.5 不同树龄漾濞泡核桃药用氨基酸组成分析

自然界中氨基酸有20多种，其中Glu、Asp、Arg、Gly、The、Tyr、Met、Leu、Lys等 9 种氨基酸为药用氨基酸[15-16]。由附图可知，不同树龄漾濞泡核桃药用氨基酸含量依次为古树（101.18 mg/g）>中龄树（98.5 mg/g）>幼龄树（93.88 mg/g）。不同树龄漾濞泡核桃药用氨基酸含量相差较大，但是在总氨基酸中所占比例基本一致。核桃蛋白中的药用氨基酸主要成分是谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，这3种药用氨基酸含量古树均高于中龄树和幼龄树。

核桃蛋白中的药用氨基酸主要成分是谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，这3种药用氨基酸含量古树均高于中龄树和幼龄树。谷氨酸能改进、维持大脑机能，在神经系统生长、发育、学习、记忆中起重要的作用;在医附图 不同树龄核桃仁中药用氨基酸含量学上主要用于预防和治疗肝昏迷，是肝脏疾病患者的辅助药物，同时对治疗脑震荡或神经损伤、癫痫以及对弱智儿童均有显著疗效[17-19]。精氨酸具有促胰岛素生成及分泌作用[19]，能改善人体免疫系统增加抵御疾病，维护精子活性和生产，还能通过增加人体细胞内的一氧化氮含量来增强男性性功能[20]。天门冬氨酸对增强肝功，缓解疲劳，预防心脏病、高血压等疾病起到重要作用[1]。谷氨酸、亮氨酸和精氨酸对妊娠期胚胎、胎盤和胎儿发育具有重要作用[21]。

3 结论与讨论

（1）不同树龄漾濞泡核桃氨基酸含量不同，随着树龄的增加氨基酸总量也增大。以 FAO/WHO 氨基酸模式谱为标准，中龄树漾濞泡核桃必需氨基酸含量最接近推荐值;以氨基酸比值系数分评价，古树与中龄树漾濞泡核桃SRC值接近，均超过70，比奶粉（67.31）的高。（2）随着树龄的增大，漾濞泡核桃中鲜味、甜味及苦味氨基酸含量增加，而鲜甜味与苦味氨基酸的比例古树最高。漾濞泡核桃古树果口感涩味极淡，远优于中幼龄，可能与古树核桃里含有较高的鲜味和甜味氨基酸，同时鲜甜味与苦味氨基酸的比例高有密切联系。该项参数可为古树核桃产品的鉴别提供参考。（3）不同树龄漾濞泡核桃药用氨基酸含量相差较大，古树核桃药有氨基酸含量最高为101.18 mg/g。由此可见，食用古树核桃对人营养保健功能优于中幼龄树。（4）本研究对不同树龄的漾濞泡核桃氨基酸含量进行了初步研究，后续研究可根据树龄测定结果，采集不同区域、不同海拔高度样品并结合核桃中的脂肪酸组成及含量、矿质元素含量等营养指标进行更深入全面的探讨，为核桃古树资源的开发利用提供科学依据。

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