吕涵阳 陈潇 朱蕾

摘 要：目的：分析我国市售添加食品用菌种的食品产品相关信息，主要包括产品种类、菌种信息的标签标识以及声称的使用等情况，为完善我国该类食品的管理模式，提高菌种标签标识管理的科学性提供参考。方法：在大中型超市、便利店进行采样和记录，同时通过登录我国主要网络购物平台进行检索和查询，收集添加食品用菌种产品的种类及标签等信息，并进行整理和分析。结果：共采集符合要求的样品510份，样品种类主要包括饮料、发酵乳、婴幼儿配方食品、糖果、饼干等;菌种主要标示为种名称（67.6%）;活菌型产品中有74.7%对菌种量进行了标示，标识方式主要为保质期内含量（35.4%）和添加量（33.6%），标识位置主要为配料表（35.8%）及独立标识（31.7%）;部分样品使用了涉及肠道、消化、吸收、腹泻、便秘等的功效声称。结论：目前，国内市售添加食品用菌种食品产品的种类丰富，产品标签上对于菌种名称、菌种量的标示方式较为多样。部分产品未正确使用“活菌”“益生菌”等术语，类似功效声称的使用值得商榷。在标示了适用人群包括婴幼儿的样品中，存在未规范使用和标示菌株的情况。建议相关管理部门进一步完善菌种使用和标识的相关规定;监管部门应加强标签标识的监管力度;行业应严格遵守食品标签和声称的管理规定。

关键词：食品用菌种;食品标签;益生菌;声称;调查

食品用菌种（microbial food cultures，MFC）一般由一种或多种微生物菌种和/或菌株组成，其中包括了培养过程中带入的，为保证菌种存活、储存和标准化所加入的成分，以及促进其在食品生产加工应用的成分。国际乳品协会（IDF）和欧洲食品及饲料菌种协会（EFFCA）根据食品用菌种的用途将其分成两类，一类是具有一定功能、当摄入到一定量时可以为宿主带来健康效益的食品用菌种，即通称的“益生菌”[1];另一类是为发酵剂使用、具有工艺作用的食品用菌种。

2010年和2011年，原卫生部发布了《可用于食品的菌种名单》[2]和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》[3]。上述名单发布后，原卫生部按照新食品原料行政许可程序陆续批准发布了多个食品用菌种公告，公告中明确了批准菌种的使用范围等相关要求。《可用于食品的菌种名单》和相关公告规定了可作为食品成分的菌种名称，包括菌种水平的拉丁学名和对应的中文翻译名称;《可用于婴幼儿食品的菌种名单》和相关公告则规定了婴幼儿食品中允许使用的菌株名称及对应的中文翻译名称。国内市售产品在标注涉及上述标准、名单和公告中的菌种信息时，应按照规范的名称进行标识。此外，我国还在《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）中规定了预包装食品标签标识的一般要求和使用原则，在食品安全产品标准中规定了添加食品用菌种的产品的乳酸菌数的最低含量要求、产品中活性益生菌（或乳酸菌）的活菌数要求等内容。

随着食品用菌种作为食品原料应用于更多种类的食品，其产品标签标识等信息直接影响消费者的知情权及消费意愿。本研究在前期工作的基础上，进一步对当前国内市场上食品用菌种在食品中的使用情况，特别是与之相关的标签标识信息等内容进行了梳理，同时结合我国现行预包装食品标签标识的管理规定，对收集的信息进行深入分析，初步了解国内市售添加食品用菌种预包装食品标签标识存在的问题，尝试提出关于标签中食品用菌种名称、量的标识，以及标签及广告中相关术语和声称使用的管理建议，以期为完善我国食品用菌种的标签标识管理提供参考。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2018年7—9月，在预调查的基础上，派出调查人员共6组，通过线上（以淘宝、京东等国内主要线上购物网站为主）和线下（北京范围内部分商场、超市、便利店、专卖店等）两种方式收集在售的各类添加了食品用菌种的食品样品（不含保健食品）的相关信息。信息记录方式包括图片（拍照）和文字（笔记）等。收集的信息内容包括但不限于食品产品名称、所属食品分类、生产时所执行的标准、配料表信息、包装上标识菌种的名称、菌种标识的方式、菌种量的标识情况、功能声称和宣传用语的使用情况等。样品的食品分类主要参考了现行食品安全国家标准产品标准中包括的食品类别。

1.2 调查对象的选取

本次调查的样品包括了国产和进口食品。样品首先应符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）中关于直接提供给消费者的预包装食品的相关定义，其次，在样品的属性/商品名称、主要展示版面、配料表中，出现“活菌”“乳酸菌”“益生菌”等词语，或具体的菌屬/菌种名称（如双歧杆菌、长双歧杆菌等）。豆豉、泡菜、酒等采用传统工艺生产的发酵食品不包括在本次调查的范围内。

1.3 方法

收集和整理原始调查资料，对数据的完整性和准确性进行检查。将资料录入Microsoft Excel，通过筛查产品品牌和名称等信息，查找和删除重复的资料，去重后进行分析。为方便进一步对标签标识内容进行分析，剔除了部分通过网络收集，但因标签标识信息收集不完整而无法进行深入分析的样品。根据国内相关法规、标准及相关公告的规定，对添加食品用菌种的食品类别、菌种使用情况，标签中关于菌种名称、数量等信息的标示情况和方式，以及声称的使用等信息进行汇总、统计、分析和讨论。

2 结果与分析

2.1 产品情况

本研究共纳入符合分析条件的样品510份。以现行有效的食品安全国家标准中产品标准划分的产品种类为依据（截止2019年11月）[4]，可将收集到的样品划分为饮料（包括固体饮料）、发酵乳、糖果、饼干、乳粉、果冻、冷冻饮品，糕点、面包，以及婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品、婴幼儿谷类辅助食品（统称为婴幼儿配方食品）、巧克力、代可可脂巧克力及其制品（以下简称巧克力制品类）和其他种类食品等共11大类（表1）。

2.2 菌种名称的标示

调查结果显示，67.6%（345/510）的样品在标签的配料表中标示了菌种名称、24.7%（126/510）的样品标示了菌株名称，4.3%（22/510）的样品在配料表中标示了“乳酸菌”、1.2%（6/510）的样品在配料表中同时标示了“益生菌”以及菌种或菌株名称，还有0.8%（4/510）标示了“益生菌”，但未在配料表中标示菌种的具体名称。此外，2.0%（10/510）的样品在产品属性名称、商品名称、主要展示版面中出现了“益生菌”“活菌”“probiotics”等词语，但仅在配料表中发现其使用了发酵乳粉、发酵果蔬粉等原料，未标示菌种相关信息。除在配料表中进行标示外，有13.1%（67/510）的样品在标签上设置了独立版面，专门对添加的菌种进行介绍和说明。

2.3 菌种量的标示

2.3.1 菌种量的标示位置 本次调查的样品中，有71.2%（363/510）的样品为活菌型产品。活菌型产品中有74.7%（271/363）的样品在标签中对菌种量的信息进行了标示。标示位置主要包括配料表、营养成分表或配料表同一展示版面、同时在配料表和主要展示版面进行标示、在其他展示版面独立标示，在上述4个位置标示活菌数的产品分别占35.8%（97/271）、31.7%（86/271）、17.0%（46/271）、15.5%（42/271）（图1）。

2.3.2 菌种量的标示方式 本次调查显示，对于标示了菌种量的活菌型产品，其标示活菌数的方式并不相同。标示方式主要包括：（1）保质期内的含量，35.4%（96/271）;（2）添加量，33.6%（91/271）;（3）出厂时含量，9.2%（25/271）;（4）出厂时添加量，1.5%（4/271）;（5）同时标示保质期内含量和添加量0.7%（2/271）;（6）未指明，19.6%（53/271）（图2）。

2.4 功效声称的标识和宣传

此次调查收集的样品并未涉及保健食品，然而调查结果显示，有25.1%（128/510）的样品在标签或宣传文案中使用了功效声称及类似功效声称的相关描述（表2）。

2.5 适用和不适用人群的标识

本次调查还发现，除本身已经规定了适用人群的各类婴幼儿配方食品外，部分样品也在标签中标示了适用或不适用人群的信息，此类样品占所有样品的36.9%（188/510）。涉及的食品种类主要为饮料、糖果、乳粉，分别占49.5%（93/188）、14.9%（28/188）、12.8%（24/188）。

对于适用或不适用人群的标识，涉及婴幼儿、儿童、学生、青少年、孕妇、老年人等多个人群，其中主要涉及人群为婴幼儿。标示适用人群范围包括0～36月婴幼儿的样品占73.4%（138/188）。对于允许用于婴幼儿食品的菌种，我国在《可用于婴幼儿食品的菌种名单》及相关公告中有具体规定，共包括9个菌株。对照样品情况，发现标示适用人群包括婴幼儿的样品中，仅有32.6%（45/138）标示了包含在《可用于婴幼儿食品的菌种名单》中的菌株信息。

3 讨论

3.1 添加菌种的食品产品及标签标识情况

由于食品用菌种研究的不断深入以及行业的研发和推动，功能性食品用菌种在食品中的应用领域和应用形式也比10年前更加丰富[5]。此次调查显示，除了消费者通常认知的发酵乳、饮料、乳粉、婴幼儿配方食品等食品种类，功能性食品用菌种已经应用于包括糖果、巧克力制品、面包、糕点等更多食品种类，且越来越多地以固体饮料、糖果等休闲食品的形式生产和销售。上述食品类别中，食品用菌种通常作为“特征性”成分进行标示和宣传，标示在醒目位置或单独设置版面进行介绍和说明。随着食品科学研究和食品加工技术的进步，今后可能出现食品用菌种在更多食品基质的应用。因此，对于菌种标签标识要求等内容，需要相关管理部门结合产品特性及消费者认知的发展和变化，不断完善菌种标识的法规和标准要求，保护消费者的知情权，避免对消费者造成误导。

3.2 “活菌”“乳酸菌”“益生菌”等术语的使用

“probiotics”一词源于拉丁文，“pro”与英文中的“fro”类似，即“有助于”或“有益于”，“bio”与英文“life”类似，即“生命的”或“生物的”，“tics”有“制剂”的含义[6]。我国有科学家认为，“probiotics”翻译为“益生剂”较为妥当和确切[7]。按照FAO/WHO联合工作组在《食品益生菌评价指南》中的定义，益生菌是当以充足的剂量给予时，能对宿主产生健康益处的活的微生物。根据“益生菌”的定义，应包含以下几个方面：（1）益生菌必须是活的;（2）益生菌必须是安全的，必须经过严格的安全评价;（3）益生菌的作用与其剂量有关;（4）必须有足够证据证明益生菌对人体是有益的;（5）益生菌的作用具有菌株特异性[8]。在欧盟的一些国家，食品中使用“益生菌”这一术语是受限的，在没有获得批准的健康声称的情况下，被认为涉嫌误导消费者[9]。加拿大卫生部则建议仅在某产品附有关于其所含有的益生菌益处或影响的具体、有效的陈述时，才可使用“益生菌”术语和表述，目的是为消费者提供有关预期获益的更多信息，减少此类陈述含糊不清，无法提供有效信息或误导的问题[10]。因此发酵食品中含“活菌”或“乳酸菌”并不直接等同于益生菌活性，也不能直接称为“益生菌”，肠道中的有益菌不能簡单等同于“益生菌”概念。食品中的有益微生物，只有在进行分离鉴定、安全评价及功能评价后且符合“益生菌”概念的，才能称为益生菌。结合国内外标准法规及相关研究文献中的信息，对本次调查样品涉及菌种的相关声称、判断标准、一般要求等内容进行了对比（表3）。

食品产品中食品用菌种相关信息的标签标识，对消费者的消费认知有着极其重要的影响。随着“益生菌”这一概念的广泛应用，部分对于微生物的存活和功效没有建立有效证据的产品，存在概念炒作和滥用的情况[14]。本次调查显示，在包装或宣传中使用 “益生菌”进行描述的样品占56.5%（319/515），包括饮料、糖果、饼干、果冻、巧克力制品类、糕点、面包等食品种类。其中，有部分样品虽在标签或广告中使用 “益生菌”进行描述，但产品为“灭菌型”，或通过标签信息无法判断产品类型。还有少数样品未注明菌种名称、菌种量等信息，仅发现其使用发酵果蔬浆（粉）等发酵食品作为原料，但在产品属性名称、商品名称、主要展示版面或配料表中出现了“益生菌” “probiotics”等描述。按照我国对“益生菌”术语的使用要求，对普通食品使用食品用菌种作为原料，不应使用“益生菌”进行声称。有消费者认知调查研究显示，超过60%的消费者不知道乳酸菌和益生菌的区别，甚至34%的消费者认为乳酸菌就是益生菌[15]。针对上述情况，部分食品产品存在滥用“益生菌”术语的情况。监管部门应加强此类术语使用的监管，严格执行 “益生菌”术语的使用要求。对于菌种的标签标识、“益生菌”术语使用等涉及消费者认知的内容，相关管理部门应不断评估和完善相关管理规定。

3.3 菌种量的标示

我国现行食品国家标准产品标准规定了部分食品类别中食品用菌种的指标和含量要求（表4）。对于活菌型产品而言，活菌数应达到上述标准的相关要求。对于活菌数等菌种量的信息等内容是否需要标示、标示的位置和方式等要求，需要符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）规定的预包装食品标签标识一般要求和使用原则。

目前对于活菌型产品而言，活菌数的标示虽不是标准强制性内容，但对于部分将菌种作为主要成分或“特征性”成分的产品而言，活菌数信息是保证消费者知情权的重要信息之一。按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）的要求：“如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量”[16]。因此，作为相对特殊、与一般配料或成分属性不同的原料，若食品生产者对菌种的宣传引起消费者对此配料的重视，并以文字形式在配料表内容以外的标签上突出或暗示添加或含有菌种成分，可认为符合GB 7718此条款的情况，应当对菌种添加量或含量进行标示[17]。本次调查显示，活菌型产品中有74.7%（271/363）的样品在标签中对菌种量的信息进行了标示。标识位置和标识方式较为多样，其中标识方式包括了保质期内的含量、添加量、出厂时含量等多种方式，上述标识方式所表达的菌种量的信息差异较大。此外，对于灭菌型产品，也有84.4%（76/90）在标签中标注了所添加的菌种名称或量的信息。虽然上述两种情况均符合GB 7718规定的一般原则。但对于菌种而言，考虑到活菌和死菌作为食品配料的特点和性质的不同，食品企业应严格执行相应产品标准对产品类型（灭菌型）的标签标识要求，避免误导消费者。对于将菌种作为主要成分或“特征性”成分的产品，建议相关管理部门可以结合消费者认知习惯，考虑对菌种标识位置和标识方式，特别是灭菌型产品菌种的标识等制定更为详细的规定。

3.4 功效声称的标示

目前，越来越多的证据支持益生菌的有益作用，包括改善肠道健康、增强免疫反应、降低血清胆固醇和降低癌症风险。尽管一些健康功效得到了充分证明，但部分健康功效还需要进一步研究和确定。较为充分研究证明了益生菌用于治疗急性腹泻疾病、预防与抗生素有关的腹泻和改善乳糖代谢等功效，但没有足够的证据证明其他类型的健康功效[18]。

國际食品法典委员会（CAC）将健康声称定义为宣称、暗指或暗示某个食品或成分与健康之间存在某种关联的任何表述，包括营养功能声称、其他功能声称和减少疾病风险声称三类。对于健康声称的使用，CAC认为应以相关科学证据为基础，且这些科学证据的数据应通过普遍接受的科学审查，审查结果须认可现有证据强度足以证实这种宣称的效果，该食品或成分与健康之间确实存在关系。同时，随着知识的更新，应对科学证据进行重审[19]。目前，对于食品中菌种的健康声称，各个相关国家或地区虽有所不同，但均遵循了CAC的上述原则，即任何健康声称均应以足够强度的、与健康有显著关联的、与声称有相关性的科学证据为基础。此外，欧盟和加拿大的管理部门均认为，当使用“益生菌”和类似的术语或描述时，即算作某种健康声称，因此需要符合相应的管理规定才可以使用。

我国在《益生菌类保健食品申报与审评规定（试行）》（国食药监注[2005]202号）中明确规定了益生菌类保健食品的概念[20]。益生菌类保健食品可通过申报保健食品获得功效声称的批准。目前允许的保健功能声称主要包括调节肠道菌群、增强免疫力、通便等[21]。尽管不同国家或地区对于功效声称的管理方式不同，但无论进行何种健康声称，都需要有充分的科学证据支持该声称产生的功效。对于普通预包装食品而言，按照我国GB 7718的规定，预包装食品“不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用”。通过此次调查可知，有25.1%的样品在标签或宣传中使用了类似功效声称的描述。对于上述问题，建议监管部门按照相应法律法规的要求，对功效声称的使用严格监管，保障消费者权益和相关法律法规的实施。

3.5 适用人群标识和菌种的使用

《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765—2010）[22]和《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767—2010）[23]规定婴儿是指0～12月龄的人，幼儿指12～36月龄的人。婴幼儿是儿童中最弱小的初生阶段，身体功能还未发育完善，因此，对于婴幼儿食用的菌种，《名单》不仅明确了食品用菌种，并严格限定了菌株要求，即在国内外应用历史较长、使用人群较多、安全性明确的菌株。本次调查显示，部分样品标示的适用人群包括0～36月龄的婴幼儿，但其菌种名称的标识并未标示到株，且对于标示到株的产品，存在使用的菌株未在《名单》中的情况。建议监管部门进一步加强标注适用婴幼儿等特殊人群产品的监管。

本次调查主要通过食品标签信息获得食品用菌种的相关信息，因此在标签反映产品的准确程度不确定的情况下，可能导致信息获取的偏差。调查范围以及所调查的食品种类存在一定的局限，也可能引入选择偏倚，对统计结果的代表性造成一定影响。

参考文献

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