吴玲玲 梁光志 张秀芬 冯红钰 罗莲凤 覃仁源 李子平 莫小燕 刘汉焱

摘要：【目的】對比分析不同加工工艺下不同品种紫芽茶叶香气成分及含量的差异，旨在进一步了解加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分的影响，为紫芽茶叶加工技术提升及香气品质调控提供参考依据。【方法】以乌牛早、南山白毛和紫娟3种茶树品种的紫色芽叶制成的4类茶样[直接烘干茶（对照）、绿茶、白茶、红茶]为研究对象，采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定其香气成分，结合感官审评，分析加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分及含量的影响。【结果】乌牛早绿茶感官品质综合表现最佳，总分为90.65分。从12个茶样中共检测出40种香气成分，其中醇类和醛类在香气成分含量及种类上占据主导地位，酯类、烯烃类、酮类和其他类的种类及含量均较少。醇类和醛类相对含量最高分别为84.37%（乌牛早对照）和13.44%（乌牛早红茶）。β-芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、脱氢芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醛和水杨酸甲酯等成分相对含量较高;β-芳樟醇和氧化芳樟醇在绿茶中相对含量较低，脱氢芳樟醇和烯烃类物质在绿茶中相对含量较高;不同品种紫芽茶叶的β-芳樟醇相对含量排序为乌牛早>紫娟>南山白毛，相对含量最高为54.05%（乌牛早对照），最低为19.10%（南山白毛绿茶）;氧化芳樟醇（呋喃型）在南山白毛茶样中相对含量较高，其中在南山白毛白茶与南山白毛红茶中相对含量相差较小;不同品种紫芽茶叶的香叶醇相对含量排序为乌牛早>南山白毛>紫娟，相对含量最高为6.39%（乌牛早红茶），最低为1.76%（紫娟白茶）;醛类在紫娟茶样中总含量相对较低。在所有茶样中，检测出26种共有香气成分，且共有香气成分间均呈极显著正相关（P<0.01）。【结论】受加工工艺与茶树品种的影响，12个紫芽茶叶香气成分和含量存在一定差异，同种香气成分在不同茶类中含量也有所不同。乌牛早紫芽用于制备绿茶具有一定优势，而南山白毛紫芽与紫娟紫芽均适合用于制备白茶。

关键词： 紫芽;香气成分;加工工艺;茶树品种;感官审评

中图分类号： S571.1                           文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2021）05-1334-09

Abstract：【Objective】To analyze and compare the difference of aroma components and contents in different proce-ssing technology and varieties of purple bud tea，in order to further understand the influence of processing technology and tea plant varieties on the aroma components of purple bud tea，and provide reference for the improvement of processing technology and the control of aroma quality of purple bud tea. 【Method】Four types of tea samples[direct drying tea（control），green tea，white tea，black tea] made from the purple buds and leaves of three tea tree varieties of Wuniuzao，Nanshan Baimao and Zijuan as the research objects，using the headspace solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry（HS-SPME-GC-MS） technology to determine its aroma components，combined with sensory evaluation，analyze the effects of processing technology and tea varieties on the aroma components and content of purple buds. 【Result】The sensory quality of Wuniuzao green tea was the best，the total score was 90.65. A total of 40 aroma components were detected from12 tea samples. Among them，alcohols and aldehydes dominated the contents and types of aroma components，while the types and contents of esters，olefins，ketones and others were less. The highest relative contents of alcohols and aldehydes were 84.37%（control of Wuniuzao） and 13.44%（Wuniuzao black tea） respectively. The content of β-linalool，oxidizes linalool（furan type），dehydrolinalool，geraniol，nerolidol，benzaldehyde and methyl salicylate were relatively high. The contents of β-linalool and linalool oxide in green tea were relatively low，and the contents of dehydrolinalool and olefins were relatively high. The contents of linalool of different varieties of purple bud tea trees ranked as Wuniuzao>Zijuan>Nanshan Baimao，the highest relative content was 54.05%（control of Wuniuzao），the lowest was 19.10%（Nanshan Baimao green tea）. Oxidized linalool（furan type） content was relatively high in Nanshan Baimao tea，and the relative content in Nanshan Baimao white tea and Nanshan Baimao black tea was not much different. The content of geraniol ranked as Wuniuzao>Nanshan Baimao>Zijuan，the highest relative content was 6.39%（Wuniuzao black tea），and the lowest was 1.76%（Zijuan white tea）. The total content of aldehydes in Zijuan tea samples was relatively low. In all tea samples，26 common aroma components were detected. There were extremely significant correlation（P<0.01） among shared aroma components of different purple bud tea samples. 【Conclusion】Affected by the processing technology and tea varieties，the aroma components and contents of the 12 purple bud teas are different，and the contents of the same components in different teas are also different. The purple bud of Wuniuzao has certain advantages for the preparation of green tea，while the purple bud of Nanshan Baimao and Zijuan are both suitable for the preparation of white tea.

Key words： purple bud; aroma component; processing technology; tea varieties; sensory evaluation

Foundation item：Tea Industry Science and Technology Pioneer Special Project（Guinongkemeng 202106-1）;Science and Technology Development Fund of Guangxi Academy of Agricultural Sciences（Guinongke 2020YM143）

0 引言

【研究意义】茶叶挥发性香气成分种类和含量是衡量茶叶品质和风味的重要因子（Zheng et al.，2016;Han et al.，2017），不同浓度香气成分的组合赋予了茶叶特有的香气型（Joshi and Gulati，2015）。目前研究者们从茶叶挥发性成分中已鉴定出几百种香气物质，主要包括醇类、醛类、酮类和酯类等（Schuh and Schieberle，2006;王秋霜等，2013）。在茶叶香型识别与品质鉴定方面，香气组分分析发挥重要作用（宛晓春，2008）。有研究表明，茶树品种、生长环境、栽培条件及加工工艺等对茶叶香气成分种类和含量均有显著影响（Wang et al.，2008;王力等，2010;Yang et al.，2013）。紫芽茶树作为一种富含花青素的特异性茶树品种，具有极高的开发利用价值。近年来，紫芽茶叶花青素的提取工艺、结构性质及功能作用成为研究热点（向奕等，2017）。紫芽茶叶香气成分的研究主要集中在紫娟品种，而其他紫芽茶树品种香气成分的研究较少。广西农业科学院南亚热带农业科学研究所引种的乌牛早和南山白毛茶因地理环境及较强的光照影响后会产生阶段性紫色芽叶，这2个品种紫色芽叶的香气成分研究尚未见报道。因此，分析这2个品种与紫娟紫芽在不同加工工艺下的香气成分及含量差异，对进一步了解加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气形成的影响具有重要意义。【前人研究进展】紫娟是特异性紫芽茶树品种，对其香气成分的研究已有一些报道。夏丽飞等（2010）比较紫娟茶与大叶茶香气成分的差异，结果表明紫娟茶香气成分较大叶茶丰富，二者差异明显;王秋萍等（2012）比较云南紫娟晒青绿茶与大叶晒青绿茶化学成分的差异，发现紫娟晒青绿茶中醇类和醛类物质含量均高于大叶种;陈保等（2013）探究4种工艺加工紫娟茶的香气成分，结果发现不同加工工艺紫娟茶的香气成分具有显著差异;仝佳音等（2019）对2种不同工艺加工的紫娟红茶香气成分进行提取和分析，发现新工艺加工的紫娟红茶中香气成分主要为醇类、醛类和酯类。广西农业科学院南亚热带农业科学研究所引进种植的乌牛早和南山白毛茶树经多年种植，树势生长旺盛，品质性状稳定，适宜种植推广。近年来，乌牛早茶叶加工工艺及香气成分研究受到越来越多地关注。李金婷等（2017）通过感官评审和品质成分测定评价不同加工工艺对乌牛早红茶品质的影响，结果表明将晒青、发酵（控温控湿）工艺与传统加工工艺整合的新工艺制成的乌牛早红茶品质最优，形质俱佳;汤莎莎等（2018）基于电子鼻和顶空固相微萃取—气相色谱—质谱气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析乌牛早茶的挥发性风味物质，发现其主体风味成分主要有水杨酸甲酯等酯类物质;朱荫等（2018）分析包括乌牛早在內的6种不同茶树品种龙井茶香气差异，结果表明相对含量较高的香气成分基本以芳樟醇、（Z）-己酸-3-己烯酯、柠檬烯等为主;谢文钢等（2019）分析乌牛早绿茶香气，发现烷烃类含量比例最高，醇类次之。南山白毛茶原产于广西横县南山，属我国广西优良茶树品种，有600余年的栽培历史。目前对南山白毛茶的研究主要集中在病虫防治、加工工艺、栽培、滋味成分和品质等方面。谢雨和文兆明（2011）对南山白毛茶的虫害防治进行了研究;陈远权等（2012）探究了云南大叶茶群体种嫁接南山白毛茶技术;谭少波等（2012）报道了南山白毛茶的管理与红茶加工技术;胡华林等（2021）通过分析茶多酚、咖啡碱、儿茶素和粗纤维等成分，对南山白毛茶的滋味成分和品质进行研究，发现其可溶性物质较多。【本研究切入点】目前有关不同茶类加工工艺下，不同茶树品种紫芽茶叶香气成分的研究鲜见报道。【拟解决的关键问题】采用HS-SPME-GC-MS技术结合感官审评，对比分析不同加工工艺下不同品种紫芽茶叶香气成分种类及含量的差异，旨在进一步理解加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分的影响，从而为紫芽茶叶加工技术提升及香气品质调控提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

2020年5月22日于广西农业科学院南亚热带农业科学研究所名优茶叶种植基地采摘特异性深紫芽品种紫娟、常规品种南山白毛（中紫色芽叶）和常规品种乌牛早（浅紫色芽叶）一芽一叶，制茶试验于广西农业科学院南亚热带农业科学研究所名优茶厂进行，制好的茶样统一放在冷库中保存。癸酸乙酯购自美国Sigma-Aldrich，氯化钠购自国药集团化学试剂有限公司。主要仪器设备：6CWD-6型茶叶萎凋槽（南宁市创宇茶叶机械有限公司）;6CTH型烘干机（浙江上洋机械股份有限公司）;茶叶提香机、茶叶烘干机、YX-6CST-90 BQ型燃气茶叶杀青机（安溪永兴机械有限公司）;DW-86L388J超低温冰箱（青岛海尔特种电器有限公司）;UltiMate 3000高效液相色谱仪（赛默飞世尔科技有限公司）;数显恒温水浴锅（常州朗越仪器制造有限公司）;TP-214分析天平（丹佛有限责任公司）;CD-UPT-HI-20超纯水发生器（成都越纯科技有限公司）;TRACE DSQ气相色谱—质谱联用仪（美国Thermo公司）。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 茶样制作 将新鲜采摘的3个品种茶树的紫色一芽一叶采用不同加工工艺制成茶样。直接烘干（对照）：鲜叶→烘干（温度70 ℃，120 min）;绿茶：鲜叶→摊凉（30 min）→杀青（200 ℃）→回潮→揉捻→烘干（温度80 ℃，120 min）→提香（90 ℃，40 min）;红茶：鲜叶→萎凋（含水率60%～65%，梗折不断）→揉捻（成条率90%以上，茶汁充分外溢，黏附于叶表面）→发酵（青气消失，鲜浓花果香味，叶色变红）→烘干（温度80 ℃，120 min）→提香（100 ℃，35 min）;白茶：鲜叶→萎凋（含水率降至35%～40%）→烘干（温度70 ℃，120 min）。

制得的茶样分别为：乌牛早对照（W）、乌牛早绿茶（WL）、乌牛早白茶（WB）、乌牛早红茶（WH）;南山白毛对照（N）、南山白毛绿茶（NL）、南山白毛白茶（NB）、南山白毛红茶（NH）;紫娟对照（Z）、紫娟绿茶（ZL）、紫娟白茶（ZB）、紫娟红茶（ZH）。

1. 2. 2 感官审评 根据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》，由5名专业人员对茶样进行审评。采用柱形杯审评法，取3.00 g茶样，茶水比1∶50，置于相应评茶杯中，注满沸水、加盖计时5 min，依次等速滤出茶汤，叶底留于杯中。对样品的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行感官审评，每项100分，感官总分=外形分值×25%+汤色分值×10%+香气分值×25%+滋味分值×30%+叶底分值×10%。

1. 2. 3 香气成分测定 参考胡爱华等（2017）的方法测定香气成分。

预处理方法：准确称取1.00 g茶样，置于50 mL萃取瓶，加入8 mL沸水，60 ℃水浴平衡10 min，插入SBSE吸附子，顶空吸附60 min，取出吸附子立即放入脱附管。

热脱附条件：TD100系统中进行热脱附，一级热脱附280 ℃解析10 min后进入冷阱;二级热脱附冷阱300 ℃解析5 min后进样。

GC条件：采用DB-Wax毛细管色谱柱，载气为氦气（纯度99.999%），柱流量1.5 mL/min，自动无分流进样。升温程序：起始温度50 ℃保持5 min，以1.5 ℃/min升至170 ℃，再以10 ℃/min升至210 ℃保持20 min。

MS條件：电离方式电子电离源（EI），离子源温度230 ℃，电子能量70 eV，扫描范围50～650 amu。

1. 3 统计分析

对获得的GC-MS图谱与NIST谱库提供的标准质谱图进行对照鉴定香气物质，按峰面积归一化法计算各种香气成分的相对含量。利用SPSS 26.0进行多元统计分析，使用Excel 2016绘制图表。

2 结果与分析

2. 1 不同紫芽茶感官审评结果

对12种茶样进行感官审评，结果如表1所示。直接烘干茶叶：大多外形色泽褐绿，汤色以绿黄带紫色为主;香气以鲜爽、板栗香为主，W得分最高（92分）;滋味以甘鲜为主，N甘鲜有花香，得分最高（92分）;叶底嫩匀、有芽，N和Z得分均较高（91分）;综合得分排序为W>N>Z。绿茶：大多外形条索紧实、色泽褐绿;汤色以深黄带紫色为主;香气以高爽、板栗香为主，WL板栗香明显，得分最高（93分）;WL滋味鲜醇，得分较高（91分）;叶底以嫩匀、筋脉带紫为主;综合得分排序为WL>NL>ZL。白茶：大多外形色泽红褐色、带毫，NB和ZB较WB更显毫;汤色以杏黄带紫色为主，ZB杏黄透紫、明亮，得分最高（91分）;NB香气独特，兰花香、果香浓郁，得分最高（92分）;滋味以醇和、有花香为主;叶底均褐绿，筋脉带红;综合得分排序为NB>ZB>WB。红茶：外形条索紧实、褐红;3个品种红茶汤色均较好，褐红、明亮，差异小;NH花果香浓郁，香气得分最高（91分）;WH滋味醇厚，得分相对较低;NH和ZH叶底肥嫩、有芽，其中NH得分最高（92分）;综合得分排序为NH>WH>ZH。

12个茶样香气因子得分排序为WL>W=NB>NH>NL=Z=ZB>WB=WH>N=ZL>ZH;感官审评综合得分中，W、WL和NB得分均在90.00分以上，其中WL感官品质表现最佳，得90.65分。茶叶感官审评是一种评价活动，涉及客观判断与主观态度，可作为茶样香气品质鉴定的参考。

2. 2 不同紫芽茶叶香气成分种类及含量分析结果

釆用HS-SPME-GC-MS技术对12个茶样的挥发物成分进行分析鉴定，经NIST标准谱库检索，对各峰加以确认后用峰面积归一法分析各成分相对含量，共得到40种主要香气成分，主要包括醇类、醛类、酯类、烯烃类和酮类，相对含量最高分别为84.37%（W）、13.44%（WH）、16.42%（NH）、9.58%（NL）和4.48%（WL）（表2和表3）。其中，醇类物质的种类和相对含量均最高，醛类次之。β-芳樟醇、脱氢芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、橙花叔醇、香叶醇、苯甲醛和水杨酸甲酯等成分相对含量较高，在12个茶样中相对含量最高分别为54.05%（W）、29.27%（ZL）、27.68%（NH）、12.76%（WL）、6.39%（WH）、8.31%（NL）和15.95%（NH）。12个茶样中所检测出的香气种类及相对含量有所差异（图1）。

2. 2. 1 醇类含量分析 由表2可知，醇类主要包括β-芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、脱氢芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等，其中β-芳樟醇相对含量在12个茶样中均为最高。不同加工工艺的β-芳樟醇相对含量总体趋势为直接烘干茶>白茶>红茶>绿茶，不同品种的β-芳樟醇相对含量排序为乌牛早>紫娟>南山白毛，W达54.05%，WB次之，为50.55%。红茶和白茶的氧化芳樟醇（呋喃型）含量相对较高，绿茶中最低;氧化芳樟醇I（呋喃型）在NB和NH中相对含量较高，分别为10.44%和10.34%，氧化芳樟醇II（呋喃型）在南山白毛和紫娟茶样中的相对含量差异不明显，均比乌牛早高，以ZH的氧化芳樟醇II（呋喃型）相对含量最高，为17.46%。脱氢芳樟醇在3种绿茶中的相对含量较高，以ZL最高，为29.27%，在其他类茶样中相对含量较低。综合分析3种芳樟醇类物质相对含量，发现绿茶加工工艺更有利于脱氢芳樟醇的转化，不利于β-芳樟醇和氧化芳樟醇（呋喃型）的生成。不同品种的香叶醇相对含量排序为乌牛早>南山白毛>紫娟，其中在WH中相对含量最高，为6.39%。橙花叔醇在各茶样中有明显差异，以WL的相对含量最高，为12.76%。其余醇类化合物在12个茶样中的含量均不高，有些化合物甚至在茶样中未检出，如2，2-二甲基-1-降冰片烯异丙醇、7-甲基-3-亚甲基-6-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和反-2-己烯醇分别在WB、N、NH和ZL中未检出。

2. 2. 2 醛类含量分析 由表3可知，醛类在紫娟茶样中总含量相对较低，在ZH中最低，为3.79%，而在WH中相对含量最高，为13.44%。苯甲醛在各茶样中均检测出，是最主要的醛类化合物，在NL中相对含量最高，为8.31%，在ZH中最低，为1.53%。苯乙醛具有花香和果香气（王红玲，2017），在各茶样中的相对含量均低于1.00%，在N中未检出。壬醛和β-环柠檬醛在各茶样中均检测出，均以WL相对含量最高，分别为3.06%和1.08%。异丁醛相对含量偏低，且在W、NL、NB、NH、ZL和ZB中均未检测出。此外，3-甲基丁醛在Z和ZL中未检出，反-2-反-4-庚二烯醛在WL和NL中未检出，藏红花醛在ZB中也未检出（表2）。

2. 2. 3 酯类、烯烃类及酮类含量分析 由表3可知，酯类、烯烃类及酮类在12个茶样中种类较少。酯类仅检测出水杨酸甲酯和顺-己酸-3-己烯酯，其中以水杨酸甲酯为主;水杨酸甲酯相对含量在2.07%～15.95%，在NB、NH、ZB、ZH和WH中相对含量较高，在NL中相对含量最低。由此可见，水杨酸甲酯含量不仅受加工工艺影响，还与茶树品种有关。酯类总含量在NH中最高，为16.42%，在NL最低，为2.07%;顺-己酸-3-己烯酯相对含量较低，在NL和ZB中未检出。烯烃类总含量在1.10%～9.58%，在3个紫芽茶叶品种中，均以绿茶的相对含量最高，分别为5.56%（WL）、9.58%（NL）和8.30%（ZL）;柠檬烯和β-月桂烯相对含量在绿茶中也是最高，反-β-罗勒烯在N中相对含量最高，NL次之。可见绿茶工艺最利于烯烃类物质生成，其次是直接烘干茶，红茶和白茶的相对含量较低。12个茶样的酮类总含量在0.39%～4.48%，最高为WL;6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮在ZH中未检出，β-达马烯酮在WB、N、Z和ZL中均未检出。

2. 3 不同紫芽茶叶共有香气成分的相关分析结果

由表2可知，12个茶样中有26种香气成分相同，将共有的香气成分绘制散点图（图2）。β-芳樟醇在所有茶样中的相对含量均大于15.00%，W最高，为54.05%，其次为WB（50.55%）。β-芳樟醇的相对含量在12个样品中表现为W>WB>WH>Z>ZB>N>ZH>NB>ZL>WL>NH>NL。ZL和NL的脱氢芳樟醇相对含量均大于20.00%。由表4相关分析结果可知，12个茶样共有香气成分间均呈极显著正相关（P<0.01）。

3 讨论

茶树品种及加工工艺等对茶叶香气成分种类和含量均有明显影响（Wang et al.，2008;王力等，2010;Yang et al.，2013;钟兴刚等，2020）。本研究利用HS-SPME-GC-MS技术从12个紫芽茶样中检测出40种香气成分，结果表明，不同加工工艺、不同品种紫芽茶叶在香气组成及含量上存在一定的差异，其中醇类物质种类和相对含量均为最高，醛类次之，相对含量较高的成分均以β-芳樟醇、氧化芳樟醇、脱氢芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醛和水楊酸甲酯等为主，与陈保等（2013）的研究结果一致。醇类物质主要特征是花香，在茶叶香气组成中占有重要位置。其中，β-芳樟醇具有玫瑰花香、果香及木香（曹晓念等，2020）;氧化芳樟醇具有强烈的木香和花香香气，广泛用于配制日化香精，还用于配制人造精油（谷运璀等，2013）;香叶醇具有典型的玫瑰香和蔷薇香气，广泛用作日用香精和食用香精，具有平喘和抗菌的药理作用（李扬，2013）。不同加工工艺中，β-芳樟醇和氧化芳樟醇在绿茶中的相对含量较低，而脱氢芳樟醇相对含量较高。推测可能这些物质与绿茶加工工艺有关，在杀青过程中，高温对3种芳樟醇类物质生成及转化产生影响（杨海宽等，2019）。不同品种的香叶醇相对含量排序为乌牛早>南山白毛>紫娟;有研究表明，芳樟醇和香叶醇的含量及其比值具有品种上的遗传特异性和稳定性，形成茶树品种间香气特征（袁杰等，2014）。苯甲醛具有特殊的清香、甜香及杏仁香气，是红茶呈现出清香的重要来源之一（任洪涛等，2013）;水杨酸甲酯具有独特的冬青叶香味，对茶的香气类型有重要贡献（王秋霜等，2013）。本研究中，乌牛早香气物质中醇类含量比例最高，烷烃类种类及含量均很少，只检测到茶香螺烷，与谢文钢等（2019）的研究结果不同，可能与茶叶生产的地域和茶树品种不同有关。

本研究中酯类物质在各类茶样中的相对含量均不高，与郭洪伟等（2020）研究发现古丈毛绿茶以醇类和酯类为主的研究结果不同，可能与研究的茶树品种不同有关。水杨酸甲酯含量在NB、NH、ZB和ZH中均大于10.00%，可能其不仅受加工工艺影响，还与茶树品种有关。烯烃类物质在绿茶茶样中相对含量较高，其次是直接烘干茶，红茶和白茶的相对含量较低，可能是在茶叶发酵过程中，烯烃类物质易被氧化，导致含量降低。有的香气成分在有些茶样中未检出，如异丁醛、3-甲基丁醛、反-2-反-4-庚二烯醛及藏红花醛等。

12个茶样感官审评结果有所差异，WL的香气因子得分与感官品质表现均为最佳。GC-MS检测出WL香气成分的主体成分醇类总含量在所有茶样中最低，醛类总含量也非最高。由此可见，GC-MS检测出的主体香气成分含量与感官审评香气评价得分并不成正比。香气成分对整体香味的贡献度主要取决于其含量和阈值。橙花叔醇香气阈值为10 mg/kg（孙保国，2015;里奥·范海默特，2015），是栗香的关键香气组分（叶国注等，2009），其在WL中相对含量最高（12.76%）。苯乙醛香气阈值（0.005 mg/kg）很低（孙保国，2015;里奥·范海默特，2015），人的嗅觉容易察觉与识别。茶叶经高温烘干后散发出栗香味，特殊香气成分为苯乙醛、月桂酸乙酯等（邸太妹等，2017）。苯乙醛是美拉德反应产物，为绿茶板栗香的主要特征成分（Ho et al.，2015）。相比其他茶样，WL中苯乙醛相对含量较高。推测橙花叔醇和苯乙醛这2种关键香气组分组合在一起使得WL板栗香明显，香气因子得分与感官品质表现最佳，乌牛早紫芽用于制备绿茶有一定的优势。氧化芳樟醇香气阈值（0.006 mg/kg）和水杨酸甲酯香气阈值（0.06 mg/kg）很低（孙保国，2015;里奥·范海默特，2015），二者均是白茶的关键香气成分（李凤娟，2012;刘琳燕等，2015）。相比其他茶样，NB和ZB中氧化芳樟醇和水杨酸甲酯相对含量均较高，与同一品种茶样相比，NB和ZB感官品质表现均为最佳，综合考虑，南山白毛紫芽和紫娟紫芽均适合用于制备白茶。茶独特的香气通常是由一种或几种香气成分起主导作用，其余香气物质以不同比例起协调作用（陈常颂等，2011）。感官品质不仅受关键香气组分含量影响，还可能受到评价环境与方法的影响，构成香气的主体成分并不一定是与感官品质密切相关的关键香气成分，有可能是少数仅在部分样品中含有的微量成分（毛世红，2018）。如何根据茶树品种不同在加工工艺上采取相应措施确保稳定和提高紫芽茶叶香气品质，还有待进一步研究。

4 结论

受加工工艺与茶树品种的影响，12个紫芽茶叶香气成分和含量存在一定差异，同种香气成分在不同茶类中含量也有所不同。结合感官审评结果和香气成分分析，乌牛早紫芽用于制备绿茶具有一定优势，而南山白毛紫芽与紫娟紫芽均适合用于制备白茶。

参考文献：

曹晓念，周志磊，刘青青，敖宗华，兰余，任剑波，王松涛，毛健，何诚. 2020. 基于香气成分的红茶品种比较分析[J]. 食品与发酵科技，56（3）：118-122. doi：10.3969/j.issn. 1674-506X.2020.03-023. [Cao X N，Zhou Z L，Liu Q Q，Ao Z H，Lan Y，Ren J B，Wang S T，Mao J，He C. 2020. The characteristics analysis of black tea based on kinds and aroma components[J]. Food and Fermentation Scien-ces & Technology，56（3）：118-122.]

陈保，姜东华，罗发美，满红平，罗正刚，胡艳萍，杨柳霞. 2013. 四种不同加工工艺紫娟茶香气成分的比较[J]. 现代食品科技，29（10）：2480-2486. doi：10.13982/j.mfst. 1673-9078.2013.10.037. [Chen B，Jiang D H，Luo F M，Man H P，Luo Z G，Hu Y P，Yang L X. 2013. Aroma components of Zijuan tea processed by four different methods[J]. Modern Food Science and Technology，29（10）：2480-2486.]

陈常颂，张应根，钟秋生，陈荣冰. 2011. 同时蒸馏萃取法分析4种台式乌龙茶香气成分[J]. 食品与发酵工业，37（2）：165-171. doi：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.010. [Chen C S，Zhang Y G，Zhong Q S，Chen R B. 2011. Analysis of aroma compounds on four Taiwang Oolong tea using simultaneous distillation extraction[J]. Food and Fermentation Industries，37（2）：165-171.]

陈远权，韦雪英，韦锦坚，陆雄伟，曾志云，陆金梅，陈彩霞，陈杏. 2012. 云南大叶茶群体种嫁接南山白毛茶技术[J]. 中国热带农业，（6）：63-64. doi：10.3969/j.issn.1673-0658. 2012.06.027. [Chen Y Q，Wei X Y，Wei J J，Lu X W，Zeng Z Y，Lu J M，Chen C X，Chen X. 2012. Techniques of grafting Nanshan Baimaocha with Yunnan big-leaf tea population[J]. China Tropical Agriculture，（6）：63-64.]

邸太妹，傅財贤，赵磊，杨绍兰，吴连英，夏涛，张新富. 2017. 基于HS-SPME/GC-MS方法研究绿茶香气特征及形成[J]. 食品工业科技，38（18）：269-274. doi：10.13386/j.issn 1002-0306.2017.18.051. [Di T M，Fu C X，Zhao L，Yang S L，Wu L Y，Xia T，Zhang X F. 2017. Study on characteristics and formation of aroma components in green tea based on HS-SPME/GC-MS method[J]. Science and Technology of Food Industry，38（18）：269-274.]

谷运璀，钱莉群，李步详，宦月琴. 2013. 芳樟醇氧化物的合成[J]. 香料香精化妆品，（S1）：28-31. doi：10.3969/j.issn. 1000-4475.2013.z1.009. [Gu Y C，Qian L Q，Li B X，Huan Y Q. 2013. Synthesis of linalool oxide[J]. Flavour Fragrance Cosmetics，（S1）：28-31.]

郭洪伟，田云刚，王建霞，刘一涵，邓静，瞿继团，魏华. 2020. 不同工艺古丈毛尖红茶与绿茶的香气成分分析[J]. 食品安全质量检测学报，11（1）：19-28. doi：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.01.004. [Guo H W，Tian Y G，Wang J X，Liu Y H，Deng J，Qu J T，Wei H. 2020. Analysis of aroma components of Guzhang Maojian black tea and green tea by different technologies[J]. Journal of Food Safety and Quality，11（1）： 19-28.]

胡爱华，敖晓琳，蒲彪，陈安均，陈岑，张国丽. 2017. 不同发酵度茶叶的主要理化及香气成分分析[J].食品与生物技术学报，36（12）：1283-1289. doi：10.3969/j.issn.1673-1689. 2017.12.009. [Hu A H，Ao X L，Pu B，Chen A J，Chen C，Zhang G L. 2017. Analysis of main physicochemistry and aroma components in different fermentation degree of tea[J]. Journal of Food Science and Biotechnology，36（12）：1283-1289.]

胡华林，国洪英，谭登峰，覃锦兰，庞锦英. 2021. 南山白毛茶滋味成分分析与品质评价[J]. 安徽农业科学，49（5）：197-199. doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.055. [Hu H L，Guo H Y，Tan D F，Qin J L，Pang J Y. 2021. Taste components analysis and quality evaluation of Nanshan Baimaocha[J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences，49（5）：197-199.]

李凤娟. 2012. 白茶的滋味、香气和加工工艺研究[D]. 杭州：浙江大学. [Li F J. 2012. Studies on the taste， aroma and processing of white tea[D]. Hangzhou：Zhejiang University.]

李金婷，冯红钰，梁光志，罗莲凤，马仙花，莫小燕，李子平. 2017. 不同加工工艺对乌牛早红茶品质的影响[J]. 中国热带农业，（1）：43-45. doi：10.3969/j.issn.1673-0658.2017. 01.010. [Li J T，Feng H Y，Liang G Z，Luo L F，Ma X H，Mo X Y，Li Z P. 2017. Effects of different processing techniques on the quality of Wuniuzao black tea[J]. China Tropical Agriculture，（1）：43-45.]

李扬. 2013. 碧螺春中香叶醇提取工艺的研究[J]. 食品工业，34（4）：83-85. [Li Y. 2013. Research extraction process of the “Biluochun” geraniol[J]. The Food Industry，34（4）：83-85.]

里奥·范海默特. 2015. 化合物香味阈值汇编[M]. 刘强，冒德寿，汤峨，译. 第2版. 北京：科学出版社. [Gemer L J V. 2015. Compilations of flavor threshold values in water and revised edition[M]. Translated by Liu Q，Mao D S，Tang E. The 2nd Edition. Beijing：Science Press.]

刘琳燕，周子维，邓慧莉，罗婵玉，孙云. 2015. 不同年份白茶的香气成分[J]. 福建农林大学学报（自然科学版），44（1）：27-33. doi：10.13323/j.cnki.j.fafu（nat.sci.）.2015.01. 006. [Liu L Y，Zhou Z W，Deng H L，Luo C Y，Sun Y. 2015. Analysis of aromatic components in white tea produced in different years[J]. Journal of Fujian Agriculture and Forestry University（Natural Science Edition），44（1）：27-33.]

毛世红. 2018. 基于风味组学的工夫红茶品质分析与控制研究[D]. 重庆：西南大学. [Mao S H. 2018. Quality analysis and control of congou black tea based on sensomics[D]. Chongqing：Southwest University.]

任洪涛，周斌，秦太峰，夏凯国，方林江. 2013. 基于多元统计分析的云南红茶香气质量评价[J]. 现代食品科技，29（12）：3006-3013. doi：10.13982/j.mfst.1673-9078.2013. 12.040. [Ren H T，Zhou B，Qin T F，Xia K G，Fang L J. 2013. Aroma quality evaluation of Yunnan black tea by multiple statistics analysis[J]. Modern Food Science and Technology，29（12）：3006-3013.]

孙保国. 2015. 食用调香术[M]. 第3版. 北京：化学工业出版社. [Sun B G. 2015. The technology of food flavoring[M]. The 3rd Edition. Beijing：Chemical Industry Press.]

谭少波，王小云，王志萍. 2012. 南山白毛茶红茶加工技术[J]. 现代农业科技，（9）：374. doi：10.3969/j.issn.1007-5739. 2012.09.239. [Tan S B，Wang X Y，Wang Z P. 2012. Black tea processing technology of Nanshan Baimaocha[J]. Modern Agricultural Science and Technology，（9）：374.]

湯莎莎，芦晨阳，周君，韩姣姣，张红燕，崔晨茜，苏秀榕. 2018. 基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术解析乌牛早茶的挥发性风味物质[J]. 食品工业科技，39（14）：223-230. doi：10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.042. [Tang S S，Lu C Y，Zhou J，Han J J，Zhang H Y，Cui C Q，Su X R. 2018. Volatile flavor compounds of different Wuniuzao leaves and different heating temperatures based on electronic nose and GC-MS[J]. Science and Technology of Food Industry，39（14）：223-230.]

仝佳音，夏麗飞，杨方慧，张艳梅，马玉青，潘联云，方成刚. 2019. 不同加工工艺对紫娟红茶香气成分的影响[J]. 湖北农业科学，58（20）：133-136. doi：10.14088/j.cnki.issn 0439-8114.2019.20.032. [Tong J Y，Xia L F，Yang F H，Zhang Y M，Ma Y Q，Pan L Y，Fang C G. 2019. Effect of different processing technology on aroma components of Zijuan black tea[J]. Hubei Agricultural Sciences，58（20）：133-136.]

宛晓春. 2008. 茶叶生物化学[M]. 第3版. 北京：中国农业出版社. [Wan X C. 2008. Tea biochemistry[M]. The 3rd Edition. Beijing：China Agriculture Press.]

王红玲. 2017. 祁门红茶特征香气成分研究[D]. 上海：上海应用技术大学. [Wang H L. 2017. Characteization of aroma composition of Keemun black tea[D]. Shanghai：Shanghai Institute of Technology.]

王力，林智，吕海鹏，谭俊峰，郭丽. 2010. 茶叶香气影响因子的研究进展[J]. 食品科学，31（15）：293-298. [Wang L，Lin Z，Lü H P，Tan J F，Guo L. 2010. Research progress in affecting factors of tea aroma[J]. Food Science，31（15）：293-298.]

王秋萍，龚加顺，张蕙. 2012. 云南“紫娟”晒青绿茶和大叶晒青绿茶的化学成分比较研究[J]. 中国食品学报，12（1）：213-220. doi：10.16429/j.1009-7848.2012.01.006. [Wang Q P，Gong J S，Zhang H. 2012. Comparative study on the chemical components of Yunnan ‘Zijuan sun-dried green tea and Daye sun-dried green tea[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology，12（1）：213-220.]

王秋霜，陈栋，许勇泉，尹君峰. 2013. 中国名优红茶香气成分的比较研究[J]. 中国食品学报，13（1）： 195-200. doi：10. 16429/j.1009-7848.2013.01.030. [Wang Q S，Chen D，Xu Y Q，Yin J F. 2013. Study on the aroma components in Chinese famous black tea[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology，13（1）：195-200. doi：10. 16429/j.1009-7848.2013.01.030.]

夏丽飞，陈林波，蔡丽，王丽，韩丽，田易萍，梁名志. 2010. 特种紫娟茶与大叶茶香气成分比较研究[J]. 西南农业学报，23（5）：1424-1428. doi：10.16213/j.cnki.scjas.2010.05. 027. [Xia L F，Chen L B，Cai L，Wang L，Han L，Tian Y P，Liang M Z. 2010. Comparison of aroma components of special Zijuan and Daye tea[J]. Southwest China Journal of Agricultural Sciences，23（5）：1424-1428.]

向奕，刘林峰，刘安，肖文军. 2017. 茶树紫芽花青素研究进展[J]. 茶叶通讯，44（1）：11-14. doi：10.3969/j.issn.1009-525X. 2017.01.002. [Xiang Y，Liu L F，Liu A，Xiao W J. 2017. Research progress of purple bud tea anthocyanin[J]. Journal of Tea Communication，44（1）：11-14.]

谢文钢，范仕胜，刘燕，刘阳，陈智雄，严学芬，赵志燊，白福情. 2019. HS-SPME/GC-MS分析“乌牛早”绿茶香气[J]. 茶叶通讯，46（4）：448-454. doi：10.3969/j.issn.1009-525X. 2019.04.012. [Xie W G，Fan S S，Liu Y，Liu Y，Chen Z X，Yan X F，Zhao Z S，Bai F Q. 2019. Analysis of aroma components of Guizhou high-quality “Wuniuzao” green tea by HS-SPME/GC-MS[J]. Journal of Tea Communication，46（4）：448-454.]

谢雨，文兆明. 2011. 南山白毛茶有机茶园小绿叶蝉防治试验初报[J]. 广西农学报，26（6）：20-22. doi：10.3969/j.issn. 1003-4374.2011.06.007. [Xie Y，Wen Z M. 2011. Study on the method of Empoasca Flavescens prevention and control at Nanshan organic tea garden[J]. Journal of Guangxi Agriculture，26（6）：20-22.]

杨海宽，温世钫，邱凤英，章挺，伍艳芳. 2019. 不同催化体系对氧化芳樟醇合成影响研究[J]. 应用化工，48（11）：2570-2573. doi：10.3969/j.issn.1671-3206.2019.11.010. [Yang H K，Wen S F，Qiu F Y，Zhang T，Wu Y F. 2019. Study on the influence of different catalytic systems on the synthesis of linalool oxide[J]. Applied Chemical Industry，48（11）：2570-2573.]

叶国注，江用文，尹军峰，袁海波，张瑞莲，王志岚，沈丹玉，汪芳，陈建新. 2009. 板栗香型绿茶香气成分特征研究[J]. 茶叶科学，29（5）：385-394. doi：10.3969/j.issn.1000-369X. 2009.05.009. [Ye G Z，Jiang Y W，Yin J F，Yuan H B，Zhang R L，Wang Z L，Shen D Y，Wang F，Chen J X. 2009. Study on the characteristic of aroma components in green tea with chestnut-like aroma[J]. Journal of Tea Science，29（5）：385-394.]

袁杰，翁連进，耿頔，杨欣，韩媛媛. 2014. 茶叶香气的影响因素[J]. 氨基酸和生物资源，36（1）：14-18. doi：10.14188/j.ajsh.2014.01.011. [Yuan J，Weng L J，Geng D，Yang X，Han Y Y. 2014. Affecting factors of the tea aroma[J]. Amino Acids & Biotic Resources，36（1）：14-18.]

钟兴刚，黄怀生，黎娜，粟本文. 2020. 汝城白毛茶白茶加工工艺研究[J]. 江西农业学报，32（6）：76-80. doi：10.19386/j.cnki.jxnyxb.2020.06.14. [Zhong X G，Huang H S，Li N，Su B W. 2020. Study on processing technology of Rucheng Baimaocha white tea[J]. Acta Agriculturae Jiangxi，32（6）：76-80.]

朱荫，邵晨阳，张悦，林智，吕海鹏. 2018. 不同茶树品种龙井茶香气成分差异分析[J]. 食品工业科技，39（23）：241-246. doi：10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.042. [Zhu Y，Shao C Y，Zhang Y，Lin Z，Lü H P. 2018. Comparison of differences in aroma constituents of Longjing tea produced from different tea germplasms[J]. Science and Technology of Food Industry，39（23）：241-246.]

Han Z X，Rana M M，Liu G F，Gao M J，Li D X，Wu F G，Li X B，Wan X C，Wei S. 2017. Data on green tea flavor determinantes as affected by cultivars and manufacturing processes[J]. Data in Brief，10：492-498. doi：10.1016/j.dib. 2016.12.025.

Ho C T，Zheng X，Li S M. 2015. Tea aroma formation[J]. Food Science and Human Wellness，4（1）：9-27. doi：10. 1016/j.fshw.2015.04.001.

Joshi R，Gulati A. 2015. Fractionation and identification of minor and aroma-active constituents in Kangra orthodox black tea[J]. Food Chemistry，167：290-298. doi：10.1016/j.foodchem.2014.06.112.

Schuh C，Schieberle P. 2006. Characterization of the key aroma compounds in beverage prepared from Darjeeling black tea：Quantitative differences between tea leaves and infusion[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，54（3）：916-924. doi：10.1021/jf052495n.

Wang L F，Lee J Y，Chung J O，Baik J H，So S，Park S K. 2008. Discrimination of teas with different degrees of fermentation by SPME-GC analysis of the characteristic vo-latile flavour compounds[J]. Food Chemistry，109（1）：196-206. doi：10.1016/j.foodchem.2007.12.054.

Yang Z，Baldermann S，Watanabe N. 2013. Recent studies of the volatile compounds in tea[J]. Food Research International，53（2）：585-599. doi：10.1016/j.foodres.2013.02.011.

Zheng X Q，Li Q S，Xiang L P，Liang Y R. 2016. Recent advances in volatiles of teas[J]. Molecules，21（3）：338-349. doi：10.3390/molecules21030338.

（责任编辑 罗 丽）