周平 王海玲 陆燚 陈军 吴显 马杰 杨姣 马维

（毕节市农业科学研究所 贵州毕节551700）

马铃薯营养丰富，素有“能源植物”“地下苹果”“第二面包”“世界上最伟大的食物之一”等多种美誉[1-2]。马铃薯是世界第4大粮食作物，美国农业部研究中心的341号研究报告指出：“作为食品，全脂奶粉和马铃薯两样便可以提供人体所需的一切营养素[3]”。马铃薯被营养学家认为是“21世纪的健康食品[4-5]”，是有营养的天然瘦身食物，既不含脂肪和胆固醇，热量也很低（仅为等质量大米的21%），而且含有非常丰富的柔软膳食纤维，能带来很高的饱腹感（饱腹感是等体积白面包的3倍，是等质量大米的6倍）。马铃薯可广泛用于食品、医药等领域，具有预防肠胃疾病、抗衰老、抗氧化、降低胆固醇、防止动脉硬化、补气养血、健脑益智等作用[6]，马铃薯的钾含量较高，钾有助于维持正常神经冲动的传递、帮助肌肉正常收缩、预防肌肉痉挛等[7]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

马铃薯品种：宣薯6号、宣薯5号、宣薯2号、云薯401、渝薯5号、丽薯12号、丽薯6号、丽薯10号、威芋5号、毕薯2号、黔芋6号、黔芋7号、中薯19号、兴佳2号、青薯9号、青薯10号、青薯168、冀张薯8号、冀张薯12号、天薯11号、天薯12号、陇薯10号、鄂薯5号、希森3号、云薯801。2020年3月25日播种，9月27日收获，11月23日完成块茎营养品质、矿物元素、重金属检测。

1.2 试验方法

1.2.1 营养成分测定 参照国标，除粗纤维为带皮测定外，其余指标均使用去皮薯肉进行测定。干物质（GB 5009.3-2016）、 总淀粉 （GB 5009.9-2016）、还原糖（GB 5009.7-2016）、蛋白质（GB 5009.5-2016）、维生素C （GB 5009.86-2016）、 粗纤维含量（GB 5009.10-2016）指标测定均重复3次。

1.2.2 矿物元素和重金属元素测定 参照GB 5009.268-2016，采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和电感耦合等离子体发射光谱法 （ICPOES），上述指标测定均重复3次。

2 结果与分析

2.1 各品种马铃薯营养成分分析

由表1可以看出，干物质含量在12.3%～23.5%，丽薯12号、黔芋6号、宣薯5号、鄂薯5号依次列居前4位，干物质含量在20%以上；淀粉含量在6.27%～16.58%，丽薯12号淀粉含量最高，为16.58%，可作为淀粉加工专用型品种进一步研究或开发 （目前全国高淀粉育种的淀粉含量一般在15%～18%[8]），黔芋6号、宣薯5号、鄂薯5号次之，淀粉含量在14%左右，宣薯2号和丽薯6号的淀粉含量最低，适合作为菜用品种。由附图可以看出，干物质和淀粉含量呈极显著的正相关，即马铃薯干物质含量随淀粉含量增加而增加，或随淀粉含量减少而减少。

附图 马铃薯块茎中干物质与淀粉含量关系

各品种蛋白质含量在1.66%～2.93%，天薯11号、冀张薯8号、陇薯10号、黔芋6号依次列居前4位，蛋白质含量在2.6%以上，蛋白质含量在2.0%以上的有17个品种，马铃薯的蛋白质为完全蛋白，其中含有人体需要但体内又不能合成的8种必需氨基酸，其中赖氨酸含量高于谷物[9-10]，这些氨基酸的含量和比例符合人体需要，因此，马铃薯的蛋白质具有很高的营养价值（表1）。

马铃薯块茎中还原糖含量的高低决定加工油炸成品的颜色和品质，各品种还原糖含量在0.026%～0.219%，还原糖含量最少的4个品种为黔芋6号、冀张薯8号、黔芋7号、青薯9号，还原糖含量低于0.1%有9个品种（表1）。

马铃薯块茎中维生素含量很丰富，其中维生素C含量很高，是苹果、葡萄、梨的10～30倍，是芹菜的3.4倍、番茄的1.4倍。维生素C是生命活动极重要的物质，可以防止心脏病、癌症和其他慢性疾病的发生，能治疗贫血及出血性疾病，防治感冒，提高人体对疾病的抵抗力[5]。测试组各品种每100 g维生素C含量在4.0～29.0 mg，云薯401、青薯10号、鄂薯5号、毕薯2号依次列居前4位，每100g维生素C含量超过10 mg的有13个品种（表1）。

在国外，马铃薯膳食纤维被誉为“第七大营养元素”。马铃薯膳食纤维对人体健康具有很好的功效，譬如对便秘、结肠癌、胆石症、动脉粥样硬化、肥胖等都有帮助[11]。各品种膳食纤维含量在8.61%～27.35%，黔芋7号、云薯401、宣薯2号、宣薯6号依次列居前4位，膳食纤维含量超过15%的有13个品种。

从蒸后口感来看，宣薯2号、威芋5号、青薯9号、青薯10号、青薯168、天薯11号、鄂薯5号、希森3号共8个品种口感上等，另17个品种口感中等（表1）。

表1 马铃薯块茎营养品质检测数据

2.2 各品种马铃薯矿物质元素分析

马铃薯含人类日常所需14种基本矿物质中的9种（磷、镁、钾、锌、铁、钙、锰、铜、钠），这些矿物质均是人体所必需的。各品种磷含量在424～678 mg/kg，冀张薯8号、宣薯5号、云薯801、陇薯10号、青薯10号5个品种超过600 mg/kg，超过500 mg/kg的有19个品种；镁含量在136～242 mg/kg，云薯801、青薯10号、宣薯5号、丽薯12号位居前4位，镁含量在200 mg/kg以上；钾含量在68.8～696.0 mg/kg，超过600 mg/kg的有青薯9号、冀张薯12号、冀张薯8号3个品种，超过500 mg/kg有9个品种；锌含量在0.546～1.230 mg/kg，云薯801、陇薯10号、渝薯5号、丽薯10号位居前4位，含量在0.9 mg/kg以上；铁含量在1.50～9.63 mg/kg，超过4.0 mg/kg的有6个品种；钙含量在26.2～79.5 mg/kg，超过60 mg/kg的有7个品种；锰含量在0.744～1.860 mg/kg；铜含量在0.569～1.770 mg/kg（表2）。

表2 矿物元素检测结果

2.3 各品种马铃薯重金属含量分析

根据国家对食品中 （蔬菜）重金属限量卫生标准，汞≤0.01 mg/kg、铅≤0.4 mg/kg、砷≤0.5 mg/kg、镉≤0.05 mg/kg、铬≤0.5 mg/kg、镍≤0.3 mg/kg。 由表3可以看出，各品种总砷含量云薯801为0.011 mg/kg，冀张薯8号为0.024 mg/kg，其他品种总砷含量均未检出；总汞含量均未检出；总铅含量在0.012～0.036 mg/kg，有14个品种总铅含量均未检出；总镉含量在0.010～0.034 mg/kg，丽薯6号、中薯19号未检出；总铬含量在0.024～0.085 mg/kg； 总镍含量在0.016～0.047 mg/kg，各品种中重金属含量均在国家限量标准范围内，建议在以后的种植过程中通过选地、施肥等农艺措施尽量减少马铃薯块茎中重金属含量。

3 结论与讨论

淀粉不仅是人类的食物来源之一，同时也是重要的工业原料，马铃薯淀粉含量的高低，是衡量马铃薯品质好坏的主要标准之[12]。丽薯12号、黔芋6号、宣薯5号、鄂薯5号4个品种干物质和淀粉含量较高，尤其是丽薯12号的淀粉含量为16.58%，可作为淀粉加工专用型品种进一步研究或开发；马铃薯中还原糖含量的高低决定加工油炸成品的颜色和品质，还原糖含量过高会严重影响油炸马铃薯的商品价值，并且易受病原菌的侵染引起软腐病[13-14]，黔芋6号、冀张薯8号、黔芋7号、青薯9号、渝薯5号、中薯19号、宣薯6号、宣薯2号8个品种还原糖含量较低，没有超过0.09%，可以作为油炸食品加工品种；宣薯5号、云薯801、冀张薯8号、陇薯10号4个品种矿物质含量处于较高水平；从检测结果上看，不同品种块茎中的营养成分、矿物质元素的含量有差别，建议引种单位根据需要筛选鉴评后加以应用。