马林龙，罗正飞，曹 丹，刘艳丽，金孝芳*

1. 湖北省农业科学院 果树茶叶研究所，湖北 武汉 430064；2. 滇西科技师范学院，云南 临沧 677600

普洱茶是云南省特有的地方名茶，具有减肥降脂、降糖降压、抗氧化、降胆固醇等多种健康功效，深受国内外消费者青睐[1-2]。按加工工艺和品质特征，普洱茶分普洱生茶和普洱熟茶[3]。其中普洱生茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、晒干、蒸压等工艺加工而成，一般既可作为绿茶直接饮用，又可通过自然发酵转化为普洱陈茶，或通过人工发酵转化为普洱熟茶[4]。普洱生茶加工工艺与绿茶较为类似，但在汤色、香气及滋味等方面与其他绿茶存在明显不同，普洱生茶新茶汤色黄亮，口感强烈[5]；陈茶汤色呈琥珀黄，口感浓厚回甘、浓郁爽口，香气持久[5]。

茶叶滋味是评价茶叶品质优劣的重要指标[6]。茶汤中水溶性呈味物质是茶叶滋味品质形成的基础，不同产地与产区受气候和土壤等环境影响，茶树鲜叶中多酚类、生物碱类、氨基酸类、碳水化合物类等滋味物质的种类和含量明显不同，茶叶滋味品质特征差异较大[7-8]。临沧市地处云南省西南部，是普洱茶原产地，有“天下普洱第一仓”的美誉，是普洱茶地理标志产品重要保护区域之一[9-10]。全面系统地了解临沧市普洱生茶滋味品质，对临沧市普洱生茶的品质判定、标准建立及加工过程品质调控等方面均有着积极意义。本试验研究选取10份临沧市（七县一区）普洱生茶样品，分别对其主要滋味成分含量和 Dot 值（浓度/阈值）进行比较分析，并利用主成分分析法（principal component analysis，PCA）对其滋味品质进行综合评价，以期客观准确地了解临沧市普洱生茶的滋味品质，进而为临沧市普洱生茶品质与产地判定等研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取的10份普洱生茶样品均来自临沧市七县一区，其中临翔区3份，凤庆县、云县、双江县、镇康县、永德县、沧源县、耿马县等7县各1份。生产时间为2018年5月，品种均为当地群体种，鲜叶规格为一芽二、三叶，按普洱生茶工艺“采摘—摊放—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥”加工而成。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 主要试剂

色谱级乙腈、乙酸，购自美国Fisher公司。L-茶氨酸、咖啡碱、没食子酸、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、儿茶素（C）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG），购自美国Sigma aldrich公司。氨基酸衍生试剂盒、磷酸盐洗脱缓冲盐、17种氨基酸混合标样，购自美国Waters公司。酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮等，购自国药集团化学试剂有限责任公司。

1.2.2 仪器设备

紫外-可见分光光度计（U-5100），日本日立公司；电子天平（PL203）梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；高效液相色谱仪（E2695，2998PDA Detector），美国Waters公司；电热鼓风干燥箱（WGL-230B）、电热恒温水浴锅（DK-98-Ⅱ），天津市泰斯特仪器有限公司；滚筒杀青机（6CSM-50型）和电热式碧螺春烘干机（6CHM-901型），浙江富阳茶机厂。

1.3 试验方法

游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法[11]；茶多酚含量测定采用酒石酸亚铁比色法[12]；水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013[13]；咖啡碱、没食子酸、儿茶素组分和氨基酸组分测定采用高效液相色谱（HPLC）法[14]；水溶性蛋白含量测定采用考马斯亮蓝法[15]；水溶性糖含量测定采用蒽酮比色法[15]。

1.4 数据分析

试验数据采用WPS Office 2019进行整理统计分析；采用SPSS 17.0软件进行差异性分析；采用SIMCA-P 13软件进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 主要涩味与苦味成分含量

涩味、苦味是普洱生茶茶汤滋味的主体特征，茶多酚在茶叶中含量高、浸出率大，是茶汤苦涩味形成的主要物质[16]。儿茶素是茶多酚的主体物质，不同种类儿茶素在苦涩味强度上存在明显的差异，同种儿茶素在苦味和涩味强度上也表现出一定的差异[17]。由表1可知，所测样品茶多酚含量为21.99%±0.58% ～29.74%±0.84%，平均值为26.20%±2.26%；其中儿茶素总量为129.95±2.99 mg·g-1～ 182.56±5.34 mg·g-1，平均值为 162.17±15.35 mg·g-1，儿茶素组分总体表现为ECG和EGCG含量最高，其次为EC、EGC，而 C、GC含量则相对较低。EGCG和C的变异系数相对较大，说明EGCG和C含量在所测样品中离散程度大，可能是临沧市各地区普洱生茶苦涩味存在差异的一个重要原因。

水浸出物是茶汤中水溶性物质的总和，与普洱生茶滋味品质呈高度正相关，一般水浸出物含量高的茶汤苦涩味较重，滋味相对浓厚、饱满[16]。由表1可知，所测样品的水浸出物含量为48.13%±1.09% ～ 54.23%±0.42%，平均值为50.26%±2.11%，其中沧源县和耿马县的茶样水浸出物含量显著高于其它茶样。咖啡碱是茶汤苦味形成的重要物质，与茶汤苦味呈显著正相关[18]。由表1可知，所测样品咖啡碱含量为3.76%±0.08% ～ 4.59%±0.03%，平均值为4.12%±0.27%。此外，茶汤的苦涩味还与没食子酸含量呈显著正相关[18]，所测样品中没食子酸含量为0.08%±0.01% ～ 0.25%±0.01%，平均值为0.19%±0.05%，其中没食子酸含量在所测样品中变异系数相对较大。

表1 临沧市普洱生茶主要涩味与苦味成分含量Table 1 Contents of major astringent and bitterness compents in raw Pu-er tea from Lincang city

2.2 主要鲜味与甜味成分含量

鲜味、甜味在茶汤滋味中所占比例较小，但能对总体滋味进行补充和调节，是普洱生茶滋味品质形成的重要因素[19]。氨基酸是茶汤鲜爽味的主要贡献物质，且与茶汤甜味存在一定的相关性[20]。由表2可知，所测样品氨基酸总量为2.82%±0.03% ～ 3.86%±0.11%，平均值为3.19%±0.31%，茶氨酸、 谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸和精氨酸是所测样品中的主要氨基酸，其中茶氨酸含量最高为9.64±0.25 mg·g-1～ 21.14±0.31 mg·g-1，茶氨酸、丝氨酸、精氨酸和天冬氨酸表现出较大的变异系数，在所测样品中含量差异较大。

水溶性蛋白是茶叶中重要的鲜味物质，与茶叶的滋味品质显著相关[20]。由表2可知，所测样品中水溶性蛋白的质量分数为1.54%±0.04%～ 2.21%±0.11%，平均值为1.84%±0.21%。水溶性糖是构成茶汤甜味的主要成分，能在一定程度上削弱茶汤的苦涩味和提高茶汤的粘稠度，且与回甘滋味呈显著正相关[19]。由表2可知，所测样品中水溶性糖含量为6.09%±0.46% ～7.55%±0.38%，平均值为6.97%±0.40%；所测样品中水溶性糖变异系数仅为5.69，在含量上差异不明显，说明临沧市各个茶区普洱生茶在回甘滋味上差异不明显。

表2 临沧市普洱生茶主要鲜味与甜味成分含量Table 2 Contents of major umami and sweet components in raw Pu-er tea from Lincang city

2.3 主要滋味成分Dot值

滋味成分在茶汤中由于呈味阈值和含量的差异，对滋味形成有着不同程度的贡献[18]。Dot值综合考虑滋味成分的含量和呈味阈值，是评价滋味物质对滋味形成贡献重要性的方法，一般认为 Dot>1的滋味物质对茶汤呈味有显著贡献[20-22]。基于主要滋味成分含量并通过文献查找各滋味成分的呈味阈值，对临沧市普洱生茶中主要滋味成分Dot值进行比较分析[20-22]。由表3可知，GC、EGC、EGCG、EC、ECG和没食子酸等6个主要涩味物质在所测样品中的平均Dot值大于1，其中ECG、EGCG的Dot值为17.66 ～ 23.68和10.96 ～ 24.45，是所测样品涩味的主要贡献物质。EGCG、EC、ECG和咖啡碱等4个主要苦味物质在所测样品中的平均Dot值大于1，其中EGCG、ECG和咖啡碱的Dot值相对较大，大小依次为7.97 ～ 17.78、13.24 ～17.76和6.45 ～ 7.88，是所测样品苦味的主要贡献物质。鲜味与甜味物质由于呈味阈值较大，Dot值在所测样品中均小于1，对茶汤滋味贡献较小。

表3 临沧市普洱生茶主要滋味成分的Dot值分析Table 3 Dot value analysis of main taste components of raw Pu'er tea in Lincang city

2.4 滋味品质综合评价

茶叶中滋味成分种类丰富，不同滋味成分因呈味特征、含量及呈味阈值等存在较大差异，很难科学准确的评价茶叶的滋味品质[23]。主成分分析法（PCA）通过对多个变量进行无量纲化处理，运用线性变化将多个变量简化成少数综合变量，较为客观地反映样品的微小变化、分类以及变化趋势，在茶叶滋味和香气等品质评价上有较好的应用[23-24]。由图1A可知，云县、凤庆县、临翔区等临沧市东北茶区与双江县、沧源县、耿马县、镇康县、永德县等临沧市西南茶区的普洱生茶样品在PCA得分图中能够明显区分开，说明临沧市东北茶区与西南茶区普洱生茶在主要滋味成分上存在一定差异。同时结合主要滋味成分PCA载荷图（图1B）分析可知，临沧市西南茶区普洱生茶都落在PC1负向区间，而茶多酚、儿茶素总量、水浸出物、EGCG等与茶汤苦涩味相关的滋味成分在PC1上呈负向分布，说明这些滋味成分在临沧市西南地区普洱生茶中的含量相对较高，滋味相对浓厚、饱满，苦涩味重；其次，与茶叶回甘品质特征显著相关的水溶性糖在PC1上呈负向分布，说明临沧市西南地区普洱生茶回甘特征明显。临沧市东北地区的普洱生茶样品在PC1、PC2上大多数呈正向分布，而与茶汤鲜爽味相关的氨基酸和水溶性蛋白等在PC1、PC2上呈正向分布，说明这些滋味成分在临沧市东北茶区普洱生茶上含量相对较高，在鲜爽味上要优于西南茶区。

图1 临沧市普洱生茶主要滋味成分PCA得分图（A）和载荷图（B）Figure 1 PCA score plot (A) and corresponding loading plot (B) derived from the main taste compents of raw Pu'er tea in Lincang city

3 结论与讨论

普洱茶是以地理标志保护区域内的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经特定加工工艺而制成，具有独特的品质特征和显著的健康功效[1-3]。普洱茶地理标志保护区域主要包括普洱市、临沧市、西双版纳州等11个州市75个县639个乡镇[25]。杨晨等[26]利用UHPLC-Q-TOF/MS对不同产地普洱生茶化学成分分析表明，不同产地普洱生茶的化学成分在含量上具有较大差异，且具有明显的产地特征。郑起帆等[27]研究表明西双版纳州勐海县与勐腊县两大茶区普洱生茶具有不同的口感，咖啡碱、奎宁酸和糖类可能是引起差异的关键因素。可见，普洱茶保护区域内各产茶区生产的普洱茶受气候及土壤等环境因素的影响，在香气和滋味等品质特征上存在较大差异。

临沧市是普洱茶地理标志产品核心保护区域，有“天下普洱第一仓”的美誉，目前对临沧市普洱生茶滋味品质的研究较少且仅是选取了少数区域的样本，很难较全面地反应临沧市普洱生茶的滋味品质特征。本试验研究通过对临沧市10份代表性茶厂生产的普洱生茶样品的主要滋味成分进行比较分析，结果表明：与临沧市普洱生茶苦涩味显著相关的茶多酚、咖啡碱、水浸出物和没食子酸在所测样品中的含量依 次 为21.99%±0.58% ～ 29.74%±0.84%、3.76%±0.08% ～ 4.59%±0.03%、48.13%±1.09%～ 54.23%±0.42%和 0.08%±0.01% ～0.25%±0.01%；与普洱生茶鲜甜味显著相关的氨基酸、水溶性蛋白和水溶性糖在所测样品中的含量依次为2.82%±0.03% ～ 3.86%±0.11%、1.54%±0.04% ～ 2.21%±0.11%和6.09%±0.46%～ 7.55%±0.38%。

儿茶素组分测定结果表明，临沧市普洱生茶中ECG和EGCG含量最高，其次为EC和EGC，而C和GC含量则相对较低。绿茶品质不仅与儿茶素含量有关，也与儿茶素各组分间的比例相关[28]。儿茶素品质指数（100×（EGCG+ECG）/ECG）的大小可以在一定程度上反映出绿茶的品质差异，一般名优绿茶表现出高含量EGCG，ECG含量较低，儿茶素品质指数较大，品质较好[28]。临沧市普洱生茶中含有较高的ECG，导致儿茶素品质指数较小，相比一般绿茶在口感上更加浓厚、强烈。氨基酸组分测定结果表明，谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸和精氨酸是所测样品中的主要氨基酸，其中氨基酸含量最高为9.64±0.25 mg·g-1～ 21.14±0.31 mg·g-1。主要滋味Dot值分析结果表明，ECG和EGCG是所测样品涩味的主要贡献物质，EGCG、ECG和咖啡碱是所测样品苦味的主要贡献物质。

基于临沧市10份普洱生茶主要滋味成分的含量，利用主成分分析法对临沧市普洱生茶滋味品质进行综合评价。云县、凤庆县、临翔区等临沧市东北茶区与双江县、沧源县、耿马县、镇康县、永德县等临沧市西南地区的普洱生茶在主要滋味成分上存在一定的差异，临沧市西南茶区普洱生茶中茶多酚、儿茶素总量、水浸出物和EGCG等与茶汤苦涩味相关的滋味成分含量相对较高，滋味相对浓厚、饱满，苦涩味重，回甘较好；临沧市东北地区的普洱生茶中氨基酸与水溶性蛋白等与茶汤鲜爽味相关滋味成分含量相对较高，在鲜爽味上优于西南茶区。

综上，通过对临沧市10份普洱生茶样品的主要滋味成分含量和 Dot 值（浓度/阈值）比较分析，并利用主成分分析法对其滋味品质进行综合评价，一定程度了解了临沧市普洱生茶的滋味品质。然而，普洱生茶的滋味品质受茶树品种、采摘季节、加工工艺和储藏条件等因素的影响，今后还需扩大临沧市不同季节、不同生产厂家及不同储藏时间的普洱生茶样本量，进而为临沧市普洱生茶品质与产地判定等研究提供理论依据。