李志飞

本文主人公

放弃专业当厨师

小时候，由于爸妈工作忙，家里一日三餐吃得非常简单，这让张雪从心里萌生出做厨师的想法。还在读初中时，张雪就一个人下厨，对着网上搜到的美食教程，做花样繁多的小吃犒劳爸妈。

2016年从旅游外语学院毕业后，张雪放弃了专业对口的工作，独自到成都学习烹饪。和许多学徒一样，刚开始张雪只能干些帮师父递工具、拿调料的活儿。看到师傅炒出色香味俱全的菜肴，张雪心里着急，心想什么时候我能掌勺炒菜？

趁着工作间隙，张雪会练练刀功，最常练的就是切土豆丝。师傅对张雪说，学厨师要沉得住气，刀功不是一朝一夕能练成的，要靠长时间的积累。听了师傅的话，张雪沉下心来学刀功，被她切废的土豆数也数不清。师傅看到张雪的刀功已经到了一定程度，让她开始掌勺炒菜。

颠锅可不是一项轻松活，炒菜时，厨师得单手颠锅，最小的锅重十多斤，大锅重二三十斤。男厨师手臂粗、力气大，练一段时间就能熟练上手了。作为女孩子，张雪得花更多的时间才能上手，这让她吃了不少苦头。

由于长时间颠锅，张雪的手臂非常粗壮，一头短发的张雪成了人们眼中的“假小子”。张雪也的确能吃苦，夏天厨房酷热难耐，男厨师都受不了，张雪却能坚持，吃两颗防暑药继续工作。

拿手绝技征服外国游客

学得一身厨艺的张雪没有到饭店炒菜，而是在成都川菜博物馆找到了一份很“特别”的工作——川菜体验师。

位于郫都区古城镇的川菜博物馆，是世界唯一以地方菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆，也是一个吃货的终极体验场所。这里收藏有近千种古炊器饮具，六千多件与川菜相关的古董文物，有世界顶级的泡菜坛，有全国最大的灶王祠，还有清朝古法手工豆瓣。

在博物馆上班，张雪每天要迎接世界各地的游客，她用一口流利的英语向这些外国游客介绍有关川菜的知识，带他们零距离接触三千多年前的烹饪器皿，了解川菜从古蜀时期到现代的发展演变过程。

张雪教外国游客做熊猫蒸饺

工作中的张雪

介绍完川菜的历史，张雪会带游客参观川菜之魂——郫县豆瓣的生产过程。外国游客们亲身体验有着三百余年历史的郫县豆瓣传统制作工藝，了解豆瓣“翻、晒、露”的奥秘。大家亲手搅拌豆瓣、拿起拌杆闻嗅豆瓣，不一会儿便感觉香气怡然、胃口大开！这就是郫县豆瓣的与众不同。

石磨豆花的制作，也让游客津津乐道。看似简单的推磨，一些女孩没推几圈就累得气喘吁吁，而张雪却能把石墨推得飞转。张雪说，这得用巧劲。大家推着原始的石磨，听着吱呀的声音，看着乳白色的豆浆从石磨缝隙中汩汩流出，让人觉得岁月静好。

最后是整个互动环节的高潮节目——现场演示川菜的做法。游客将全方位感受川菜刀功、火候及成菜过程，感受川菜“炒菜不过油、不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒、一锅成菜”的特点。

张雪头戴厨师帽，身穿厨师服，教大家烹饪。她首先教他们揉面，做熊猫蒸饺。熊猫是成都的一张名片，看着张雪把蒸饺捏成可爱的小熊猫形状，大家也学着做。

随后张雪教大家炒菜，第一道菜是水煮牛柳。水煮牛柳最后一道工序是淋油，把有着干辣椒和花椒的热油浇到牛肉上，滋滋声中阵阵牛肉香溢满室内，让外国朋友们大呼过瘾。

接下来是宫保鸡丁，这也是张雪的拿手菜。宫保鸡丁是一道闻名中外的传统菜肴，它以鸡肉为主料，花生米、辣椒等为辅料烹制而成。成菜辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生米的香脆，入口鲜辣酥香。张雪做这道菜的时候，把火功演绎得出神入化。油热后，放入花椒和干辣椒段，炒出香味后，随后放入大葱段、姜蒜末和鸡丁一同翻炒均匀。颠锅时，火苗升到约一米高，在场的女孩们连连尖叫，张雪却依然镇定自若，一道色香味俱全的宫保鸡丁在大火跳跃下出锅装盘，让这些外国游客啧啧称奇！

由于大学学的是旅游外语专业，张雪在接待外宾方面得心应手。最忙的一天，张雪接待了大概200名外国游客，从早上9点一直忙到晚上。她也不知道自己来来回回在馆里走了多少遍，外国游客对川菜超乎想象的热情，让张雪工作起来也全力以赴。她对游客的那份细心和热情，常常让游客拍手称赞。游览结束后，张雪还和这些外国游客成了好朋友，他们回国后做了中国的川菜，发到动态上，让张雪看了很自豪。

向世界传播川菜文化

2018年8月，张雪作为出题官参加湖南卫视的“汉语桥”节目。在“汉语大课堂”上，张雪对话30名外国同学，与他们探讨不同国家的美食文化。她带来的考题也别具一格，以“川锅”出发，考察的是香料知识，同时又带到了丝绸之路的历史。选手们听完张雪带来的考题后纷纷表示下课后就去体验一下“川锅”。

在别人眼里，张雪是一个“有文化的厨师”，大家记住了这个短发、笑起来眼睛眯成一条缝的女孩。从2017年从业到现在，张雪接待过几千名外国友人，外国“学生”遍布全球。

现在，张雪每天上午还是会练习切土豆丝，训练刀功。喜欢看武侠小说的她觉得练刀功就像是练剑，要做到专注、静心、忘我。张雪说：“你选择一个行业一定要知道它最坏的一面，不然就会受不了。比如说你觉得厨师很棒，会炒菜，但是你要从洗菜、杀鱼这种很脏很累的活开始干，然后才能慢慢地一步一步走上来。”

“川菜为道，美食无疆”。对于未来，张雪希望通过教授外国人川菜做法，将八大菜系之一的川菜文化传播于世界，让更多外国朋友领悟川菜文化的魅力所在。

摘自《分忧》