□ 张亚旭 胡 雪 冯 翠 耿 雪 郭 凤 韩希凤 张智霞 天津天狮学院

酸奶是经乳酸菌发酵得到的半固体乳制品，不仅风味独特，且富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质，是老少皆宜的乳制品。酸奶中的活性乳酸菌（一般为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌）是有益菌[1-3]，有利于人体消化和吸收。溶豆是以酸奶和淀粉为主原料，通过烘焙、冷冻干燥、真空干燥等技术生产而成的一款适合6个月及以上婴幼儿的辅助食品，其特点是含水量少，多孔松脆，入口即溶，口感细腻清香[4]。本文以凝固型酸奶和玉米淀粉为原料，采用焙烤方式，在单因素试验的基础上通过四因素三水平的正交试验对酸奶溶豆的制作工艺条件进行了优化，以期为婴幼儿辅食生产提供一定的技术 支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

凝固型酸奶：实验室自制。

玉米淀粉、白砂糖、新鲜鸡蛋，均购于天津市武清区。

1.2 仪器设备

电烤箱（BO-K100W）：广州顺德贝奥烘焙管理有限公司；电子天平（YP1201N）：上海精密科学仪器有限公司；电动打蛋器（东菱-HM-955）：广东东菱电器有限公司。

1.3 焙烤型酸奶溶豆制作工艺流程

凝固型酸奶→祛除水分（200目滤布过滤）→玉米淀粉（加入时需过筛）→混匀→蛋清（打发后分3次加入）→混匀→成型→烘烤→冷却→成品

1.4 焙烤型酸奶溶豆制作工艺要点

1.4.1 原料选择

为促进溶豆成型，需选用含水量较少的凝固型酸奶。制作溶豆前，需用200目滤布过滤凝固型酸奶，去除部分水分后，备用。选用新鲜度高、无破损的鸡蛋，取蛋清，备用。玉米淀粉120目过筛，备用[5-6]。

1.4.2 原料混匀

玉米淀粉和凝固型酸奶充分搅拌、混匀，呈糊状。蛋清分3次打发，打发至硬性发泡。以斩拌或翻拌的方法将打发好的蛋清与酸奶糊混合均匀，为防止蛋白消泡，不可转圈搅拌[7]。

1.4.3 成型

将上述混匀的酸奶糊迅速转移至裱花袋，裱花成型。为防止因消泡而导致溶豆塌陷，裱花成型的时间不宜过长。

1.4.4 烘烤

烘烤结束，取出冷却至室温，立即密封保存，防止因吸潮而导致的溶豆品质下降。

1.5 试验方案

1.5.1 单因素试验方案

（1）酸奶∶玉米淀粉（g/g）添加比例对酸奶溶豆品质的影响。称取酸奶和玉米淀粉共计100 g，酸奶∶玉米淀粉（g/g）分别按照85∶15、80∶20、75∶25、70∶30和65∶35比例混匀，蛋清添加量110 g，于110 ℃烘烤50 min，取出，冷却后，进行感官评价。

（2）蛋清添加量对酸奶溶豆品质的影响。按酸奶∶玉米淀粉为75∶25的比例，称取酸奶和玉米淀粉共计100 g混匀，蛋清打发后，分别按为90 g、100 g、110 g、120 g和130 g（以酸奶和玉米淀粉共计100 g为基准）于酸奶糊中，于110 ℃烘烤50 min，取出，冷却后，进行感官评价。

（3）烘烤温度对酸奶溶豆品质的影响。按酸奶∶玉米淀粉为75∶25的比例，称取酸奶和玉米淀粉共计100 g混匀，蛋清添加量110 g，成型后，分别于90 ℃、100 ℃、110 ℃、120 ℃和130 ℃下烘烤50 min，取出，冷却后，进行感官评价。

（4）烘烤时间对酸奶溶豆品质的影响。按酸奶∶玉米淀粉为75∶25的比例，称取酸奶和玉米淀粉共计100 g 混匀，蛋清添加量110 g，成型后，分别于110 ℃下分别烘烤30 min、 40 min、50 min、60 min和70 min， 取出，冷却后，进行感官评价。

1.5.2 正交试验

在单因素试验的基础上，选择A酸奶∶玉米淀粉、B蛋清添加量、C烘培温度和D烘焙时间4种因素，设计L9（34）正交试验，对焙烤型酸奶溶豆的工艺条件进行优化，因素水平表见表1。

表1 因素水平表

1.6 感官评价标准

请15位感官评价员（无特别口味偏好），依据色泽（10分）、形态（20分）、气味（20分）和口感（50分）进行评分，见表2所示。

表2 感官品质评价标准表

2 结果与分析

2.1 酸奶∶玉米淀粉添加比例对酸奶溶豆品质的影响

由图1知，酸奶所占比重越高，成品酸奶溶豆的的奶香味就越好，但酸奶溶豆会有不同程度的塌陷，影响外观品质。玉米淀粉的所占比重越大，产品的塌陷会得到改善，但玉米淀粉过多时易出现硬芯和沙状颗粒感，而影响其口感。随酸奶∶玉米淀粉（g/g）变化，酸奶溶豆的感官评分先升后降，当随酸奶∶玉米淀粉（g/g）为70∶30时酸奶溶豆的感官品质最好，感官评分最高为76.8分，因此酸奶∶玉米淀粉（g/g）适宜的比例为70∶30。

图1 酸奶∶玉米淀粉（g/g）对酸奶溶豆品质的影响图

2.2 蛋清添加量对酸奶溶豆品质的影响

由图2知，蛋清添加量对酸奶溶豆的组织结构影响较大，随蛋清添加量的增加，酸奶溶豆的形状由不规则变得饱满，且无塌陷变形等现象。随蛋清添加量的增加，酸奶溶豆的感官评分先升后降，当蛋清添加量为120 g时，酸奶溶豆的组织结构最好，感官评价分数最高为78.8分。因此，选择蛋清添加量120 g为适宜的添 加量。

图2 蛋清添加量对酸奶溶豆感官品质的 影响

2.3 烘焙温度对酸奶溶豆品质的 影响

烘焙温度过低时，酸奶溶豆无法充分熟化、干燥，导致产品含水量过高，甚至出现生芯现象，烘焙温度过高时，酸奶溶豆出现焦味，掩盖了酸奶的香气，使得成品的风味下降，甚至不宜被接受。由图3可知，随烘焙温度的上升，酸奶溶豆的感官得分先升后降，110 ℃时感官评分最高为80.2分，因此选择烘焙温度110 ℃为适宜的 温度。

图3 烘焙温度对酸奶溶豆感官品质的影响

2.4 烘焙时间对酸奶溶豆品质的影响

烘焙时间不足酸奶溶豆有生芯，口感较差，产品含水量高，很难成型，烘烤时间过长，酸奶溶豆会出现焦糊味，且产品色泽差，影响外观和口感。由图4可知，随烘焙时间延长，酸奶溶豆的感官评分先升后降，当烘焙时间为50 min时，感官评价分数最高为74.6分，且溶豆酸奶溶豆入口溶化性好，无生芯和塌陷，因此适宜的烘焙时间为50 min。

图4 烘焙时间对酸奶溶豆感官品质的影响

2.5 正交试验

由表3可知，影响酸奶溶豆感官品质的各因素主次顺序为C＞B＞D＞A，说明烘焙温度影响最大，其次为蛋清添加量，烘焙时间和酸奶：玉米淀粉（g/g）的影响相对较小。最优方案为A2B3C1D2，即酸奶和淀粉配比为70∶30，蛋清添加量为115 g，烘焙时间50 min，烘焙温度105 ℃，制作出的溶豆感官品质较高，口感细腻，奶香味浓郁，入口即化，外观饱满无塌陷，色泽鲜亮均匀。

表3 正交试验结果分析

3 结论

在单因素试验基础上，通过正交试验，对酸奶溶豆的制作工艺进行优化。结果表明：烘焙温度对酸奶溶豆的感官品质影响最大，其次为蛋清添加量，烘焙时间和酸奶∶玉米淀粉（g/g）。最优方案为酸奶和淀粉配比为70∶30，蛋清添加量为115 g（以酸奶和玉米淀粉共100 g为基准），烘焙时间50 min，烘焙温度105 ℃，用此工艺制作出的溶豆感官品质高，入口即化，色泽鲜亮均匀。