□ 王宗汉 河南宜测科技有限公司

腌制食品因其独特的味道，深受人们的喜欢。在腌制过程中，细菌会使蔬菜中氮类物质转化为亚硝酸盐[1-2]。肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐[3]，有些企业盲目追求肉制品的感官质量，添加了过量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种具有较强的毒性的易致癌物，一般成人摄入0.3～0.5 g 便会造成亚硝酸盐中毒[4]。本文主要研究不同温度条件下腌制食品中亚硝酸盐含量的变化，为腌制食品中亚硝酸盐的控制提供依据，避免对人们的身体造成危害。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂、设备

1.1.1 材料

腌制萝卜条，桐乡市龙顺食品有限公司；酸菜，成都市盈宇食品有限公司；腌制肉，郑州马寨好又多超市。

1.1.2 试剂

盐酸萘乙二胺（分析纯），中国派尼化学试剂厂；无水对氨基苯磺酸（分析纯），天津市风船化学试剂科技有限公司；亚铁氰化钾（分析纯），天津市恒兴化学试剂制造有限公司；四硼酸钠（分析纯），天津市风船化学试剂科技有限公司；乙酸锌（分析纯）、盐酸（优级纯）、冰乙酸（分析纯）和亚硝酸钠（分析纯），均购自中国派尼化学试 剂厂。

1.1.3 仪器设备

JYL-C010料理机，九阳股份有限责任公司；HH-3型水浴锅，郑州长城科工有限公司；ADAM PW系列电子天平，ANPEL公 司；BCD-206STPA型冰箱，青岛海尔股份有限公司；DHP-420型电热恒温培养箱，郭西仪器科技有限公司；UV-4802H型紫外可见分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；200 mL容量瓶；50 mL离心管；500 mL烧杯；250 mL具塞锥形瓶。

1.2 试验方法

1.2.1 样品储存条件及测定间隔设置

将样品经过料理机处理后，将其平均分成3份置于无菌样品袋中，分别放置在冰箱冷藏（4 ℃）、常温条件（22 ℃）、恒温培养箱（37 ℃）条件下，每24 h检测1次，每次称样后立即放入上述条件中，连续检测10 d后，每5 d检测1次，共计25 d。

1.2.2 亚硝酸盐标准曲线的绘制

用1 mL移液枪吸取0.00 mL、 0.20 mL、0.40 mL、0.80 mL、1.60 mL和3.20 mL亚硝酸盐标准使用液（相当于0.0 μg、、1.0 μg、2.0 μg、4.0 μg、 8.0 μg、16.0 μg亚硝酸钠），置于比色管（50 mL）中,加入2 mL4 g/L对氨基苯磺酸，混匀后静置3 min，加入 1 mL2 g/L盐酸萘乙二胺，定容至 200 mL，静置15 min，用零管来校准标准曲线零点，于538 nm波长处测定其吸光度。以亚硝酸盐浓度为横坐标和吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

1.2.3 样品中亚硝酸盐的测定方法

本实验采用国家标准《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2016）中的第二法分光光度法。

2 结果与分析

2.1 标准曲线的绘制

在波长538 nm处测定各标准溶液的吸光度值，以吸光度值为纵坐标，以亚硝酸盐浓度为横坐标绘制标准曲线。其线性回归方程为Y=0.015 3X，其相关系数R2=0.999 4，亚硝酸盐浓度与其吸光度值呈良好的线性关系。

2.2 不同温度下不同腌制食品中的亚硝酸盐变化

2.2.1 不同温度下腌制酸菜中亚硝酸盐变化及分析

由图1可知，高温条件下腌制酸菜中亚硝酸盐在第5 d出现了峰值，为8.13 mg/kg；常温条件下亚硝酸盐在第7 d出现了峰值为5.84 mg/kg；冷藏条件下样品亚硝酸盐在第10 d出现了上升值。腌制酸菜所得实验数据均未超出国家标准（20 mg/kg）。

2.2.2 不同温度下腌制萝卜中亚硝酸盐的变化及分析

由图2可知，高温条件下，腌制萝卜中亚硝酸盐在第8 d出现峰值，峰值为3.61 mg/kg；常温条件下，腌制萝卜中亚硝酸盐在第11 d天出现峰值，峰值为1.83 mg/kg；冷藏条件下，样品亚硝酸盐值上基本无变化。腌制萝卜所得实验数据均未超出国家标准（20 mg/kg）。同时可以看出腌制萝卜在高温条件下亚硝酸盐值先出现上升和峰值，常温条件下腌制萝卜的亚硝酸盐相比于高温条件下的亚硝酸盐值上升趋势稍晚且峰值低，冷藏条件下腌制萝卜相比于高温和冷藏条件下亚硝酸盐值基本无变化。

图2 不同温度下萝卜中亚硝酸盐含量变化

2.2.3 不同温度下腌制猪肉中亚硝酸盐的变化及分析

由图3可知，高温条件下，腌制猪肉亚硝酸盐值在第4 d出现了峰值为8.73 mg/kg；常温条件下，亚硝酸盐在第6 d出现了峰值为4.53 mg/kg；冷藏条件下，亚硝酸盐在第4 d出现了上升值。腌制猪肉所得实验数据均未超出国家标准（30 mg/kg）。

图3 不同温度下腌制猪肉中亚硝酸盐含量的变化

2.3 质量控制

2.3.1 加标回收率

用加标回收试验来验证试验的准确度，称取5 g（精确至0.001 g）的腌制萝卜和腌制猪肉按照1.2试验条件进行样品处理，在过滤后的滤液中均添加不同浓度的5 μg/mL的亚硝酸盐标准溶液，用蒸馏水定容到50 mL。平行测定6次，计算回收率。由表1知，样品回收率均大于97%，符合实验的基本要求。不存在显著系统误差。

表1 样品中亚硝酸盐的回收率

2.3.2 精密度

由表2可知，在重复性条件下获得的两次独立结果的绝对差值均没有超过算数平均值的10%，且RSD均小于4.0%，该方法准确，重复性好，符合要求。

表2 腌制食品亚硝酸盐精密度

3 结论

本实验采用分光光度法测定不同温度下3种腌制食品中亚硝酸盐含量。实验结果表明：高温条件下储存的腌制萝卜亚硝酸盐含量变化值不大，无明显峰值；腌制肉制品则在第4 d出现了峰值，为8.73 mg/kg；腌制酸菜在第5 d出现了峰值，为8.13 mg/kg； 腌制萝卜在第8 d出现了峰值，为3.61 mg/kg。腌制蔬菜亚硝酸盐含量未超出国家标准（20 mg/kg），腌制猪肉亚硝酸盐含量未超过国家标 准（30 mg/kg）。