□ 王立波 东营市食品药品检验中心

大肠菌群主要源自于土壤、粪便、其他有机物或水中，是食品检验中最重要的项目之一[1]。大肠菌群表达水平的高低能够直接反映出食品受污染程度，也是判断肠道致病菌可能存在的主要依据[2]。现对食品中大肠菌群进行检测，主要有荧光法、发酵法两种，不同方法的检测效果各不一样[3]。为了探索一种更加可靠、准确率较高的检测方法，本文对比分析了快速荧光法与发酵法的检测价值，以供参考。

1 一般资料与方法

1.1 一般资料

本研究主要检测对象为3类食品，包括10份熟食卤菜、10份冷饮、10份其他食品，检测时间为2020年04月-2021年04月，均从不同超市中购买所得。

1.2 方法

1.2.1 仪器

T1 000天平、37 ℃温箱、90 mm平皿、1 mL容量与10 mL容量的一次性吸管、20 mm×150 mm大小的一次性试管、500 mL容量的三角瓶或者是广口瓶、366 nm波长的紫外灯、试管架子、高压灭菌锅。另外，还要准备生理盐水、伊红美蓝琼脂、MUGal（月桂基硫酸盐胰蛋白胨）肉汤、乳糖发酵罐以及乳糖胆盐发酵管。

1.2.2 检测方法

快速荧光法：根据《食品卫生微生物学检验 大肠菌群的快速检测》（GB 4789.32-2002）标准，双料管加10 mL的稀释液3管，1 mL的稀释液加入含有MUGal肉汤的3管料中，1 mL的1∶100稀释液加入含有MUGal肉汤的3管单料中，37 ℃环境下持续进行24 h培养，紫外灯照射观察，若是结果可见荧光，则视为大肠菌群阳性。 发酵法：根据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB/T 4789.1-2016），对本研究纳入的3类食品进行大肠菌群检测，实施初发酵、平板分离、复发酵等操作。

1.3 观察指标

以最大可能数（MPN）值定量分析大肠菌群数，对比分析快速荧光法与发酵法对食品大肠菌群的检测结果。

1.4 数据统计处理

统计学软件以SPSS22.0版本为主，进一步检验分析本研究课题获得的计量数据以及计数信息，以（±s）形式描述计量资料，组间t检验；以%（率）形式表述计数资料，组间χ2检验，数据差异判定结果以p值描述， 以（p＜0.05）表示统计学意义。

2 结果与分析

2.1 观察快速荧光法与发酵法对熟食卤菜大肠菌群的检查结果

对10份熟食卤菜的大肠菌群检测，结果发酵法检测准确率更高，与快速荧光法结果对比，存在显著差 异（p＜0.05），详见表1。

表1 快速荧光法与发酵法对熟食卤菜大肠菌群的检查结果对比

2.2 观察快速荧光法与发酵法对冷饮食品大肠菌群的检查结果

检测10份冷饮食品的大肠菌群，结果发酵法检测结果与快速荧光法检测结果对比并无显著差异（p＞0.05）。详见表2。

表2 快速荧光法与发酵法对冷饮食品大肠菌群的检查结果对比

2.3 观察快速荧光法与发酵法对其他食品大肠菌群的检查结果

检测10份其他食品的大肠菌群，结果发酵法检测结果与快速荧光法检测结果对比并无显著差异（p＞0.05）。详见表3。

表3 快速荧光法与发酵法对其他食品大肠菌群的检查结果对比

3 讨论

传统检测方法耗时长且操作过程十分烦琐。随着微生物酶学的研究深入，开始在大肠菌群检测过程中引入微生物检验技术，通过改良培养基成分，将MUGal特异性底物加入培养基之中，然后让MUGal与细菌特异性酶产生反应，促使反应产物出现荧光或者是显示出其他明显的颜色，以此来判定大肠菌群检测结果阳性。荧光法能定量检出大肠菌群，耗时短，操作过程较简单，能在24 h获得检测结果[4]。发酵法是一种能有效鉴别微生物生化反应的新型检测技术，尤其是对肠道致病菌的鉴定，发挥着至关重要的作用[5]。

本研究对3类食品进行快速荧光法检测与发酵法检测，结果发现，发酵法与快速荧光法对卤菜熟食的大肠菌群检测结果存在显著性差 异（p＜0.05）。可 见 发 酵 法 获 得 的MPN值更高，发酵管数更多。原因分析：熟食卤菜制作过程中添加了较多的佐料成分，故而容易干扰荧光反应。对于冷饮、其他食品的大肠菌群检测结果而言，发酵法与荧光法检测结果并无差异（p＞0.05）。这可能与样品含有过高的淀粉浓度有关，但是并未产生非特异性反应。除此之外，清洁试管过程中，若是残留洗洁精，或者是其本身存在荧光，也会在一定程度上影响到检验结果[6]。故而，选取试管时，必须要保证洁净、无荧光，同时还要规避外源性荧光物质，以免检验结果遭受非特异性反应的 干扰。

考虑各类不同食品成分多、复杂，部分食品溶解之后有可能会产生较大的淀粉颗粒，部分食品pH值大于7.5时，可能会干扰荧光反应表现，进而出现假阴性结果。在食品检测过程中要严格控制pH值，合理调节pH值至中性，减少对检验结果的影响[7]。发酵法相对而言具有更高的检验准确率，但是耗时比较长；荧光法除了检验速度快、操作简单等优势之外，还可以用于批量检测，但是此种检验方法的结果容易受色素、样本颗粒大小、pH值变化等因素的影响而产生假阳性或者是假阴性。因此，食品检测过程中需根据实际情况，合理选择最佳检验方法，以满足食品检验需要。