□ 刘正富 重庆市黔江食品药品检验所

动物性食品中的兽药残留是食用农产品中最重要、最常见的污染物[1]。近年来，兽药残留引起的食物中毒事件层出不穷，兽药残留问题已成为人们关注的社会热点问题之一[2]。兽药残留不仅会直接影响人体健康、增加细菌的耐药性、影响生态环境，还能通过环境及食物链的作用间接危害人体健康[3-4]。因此，了解渝东南地区食用农产品中兽药残留的现状及存在问题，采取有效防控措施，有利于减少和控制兽药残留的发生，为渝东南地区食品安全监管提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2017-2020年期间，食品监督管理部门对渝东南地区市售畜禽肉、水产品、鲜蛋共4 080批次样品进行监督抽检。

1.2 检验项目及标准

各检测项目的检验标准及判定标准均为国家标准，部分检验项目的检验标准及判定标准见表1。依据食品安全国家标准，所有检测项目均符合标准要求的产品，为合格产品，检测项目有不符合标准要求的产品，为不合格产品。

表1 检验项目及标准

2 结果与分析

使用液相色谱-串联质谱仪，对抽检的4 080批次样品进行检测分析，合格4 021批次，合格率98.55%，可见2017-2020年渝东南地区市售畜禽肉、水产品、鲜蛋整体质量状况良好，不合格59批次，不合格率为1.45%，涉及的不合格检验项目包括：氟苯尼考、呋喃西林代谢物、呋喃唑酮代谢物、氧氟沙星、恩诺沙星、孔雀石绿、五氯酚酸钠、甲氧苄啶、磺胺类（总量）、多西环素和克伦特罗，部分不合格产品同时检出多个不合格项目。

2.1 恩诺沙星

恩诺沙星不合格20批次，不合格率为0.49%，其中水产品不合格14批次，鸡肉不合格3批次，猪肉不合格2批次，鸡蛋不合格1批次。国家标准规定，恩诺沙星在水产品、猪肉、鸡肉中应≤100 μg/kg，在鸡蛋中不得检出。恩诺沙星为人工合成的广谱抗菌药、第三代喹诺酮类药物、动物专属用药，用于动物皮肤和呼吸道感染等疾病的治疗。食用恩诺沙星超标的农产品后，会危害人体健康，引起肝损害、胃肠不适等症状，还可能使人体产生耐药性。

2.2 氧氟沙星

氧氟沙星不合格6批次，不合格率为0.15%，其中淡水鱼不合格4批次，猪肉不合格2批次。国家标准规定，氧氟沙星在动物源食品中不得检出。氧氟沙星为人工合成的抗菌谱广的氟喹诺酮类药物，曾被用于预防和治疗畜禽细菌性疾病。食用检出氧氟沙星的产品后，可能引起肾肝损害、胃肠损害等。

2.3 孔雀石绿

孔雀石绿不合格13批次，不合格率为0.32%，不合格产品均为水产品。国家标准规定，孔雀石绿为禁用物质，在水产品中不得检出。孔雀石绿为人工合成的三苯甲烷类化学物，有毒，既作染料，也作杀菌的药物。食用检出孔雀石绿的水产品，会严重影响人体健康，有致癌、致畸、致突变等危害。

2.4 呋喃西林代谢物、呋喃唑酮代谢物

呋喃唑酮代谢物不合格5批次，不合格率为0.12%，其中禽肉及禽副产品不合格3批次，水产品2批次。呋喃西林代谢物不合格3批次，不合格率为0.07%，其中水产品2批次，畜副产品不合格1批次。国家标准规定，硝基呋喃类物质均为禁用兽药，在动物源食品中不得检出。硝基呋喃类物质曾被用于治疗畜禽及水产品由大肠杆菌、沙门菌引起的疾病，能迅速在动物体内代谢，因此可通过测定其代谢物的含量来反映硝基呋喃类药物的残留状况。食用检出硝基呋喃代谢物的产品后，可引起胃肠道不适、多发性神经炎、眼部损害、肝损害等病症，有致癌、致畸胎的危害。

2.5 氟苯尼考

氟苯尼考不合格10批次，不合格率为0.25%，不合格产品均为鲜蛋。国家标准规定，氟苯尼考在产蛋期的家禽中禁用，在鲜蛋中不得检出。氟苯尼考为人工合成的动物专用抗菌药，主要用于敏感细菌所致的鸡、猪、鱼的细菌性疾病。

2.6 磺胺类药物

磺胺类（总量）不合格2批次，不合格率为0.05%，不合格产品为猪肉和猪腰，其中，不合格的猪肉同时检出甲氧苄啶超标。甲氧苄啶不合格1批次，不合格率为0.025%。国家标准规定，磺胺类（总量）在猪肉和猪腰中应≤100 μg/kg，甲氧苄啶在猪肉中应≤50 μg/kg。磺胺类药物为人工合成的广谱抗菌药，甲氧苄啶与磺胺类药物同时使用被称为“磺胺增效剂”。长期食用磺胺类药物超标的产品，会危害人体健康，引起恶心呕吐、肝肾损害等症状。

2.7 五氯酚酸钠

五氯酚酸钠不合格2批次，不合格率为0.05%，不合格产品为毛肚和牙梗。国家标准规定，五氯酚酸钠为禁用物质，在动物源食品中不得检出。五氯酚酸钠为杀菌剂和除草剂。长期食用检出五氯酚酸钠的产品，可能造成人体肝肾损害、中枢神经损害。

2.8 多西环素

多西环素不合格1批次，不合格率为0.025%，不合格产品为猪肉。国家标准规定，多西环素在猪肉中≤100 μg/kg。多西环素为四环素类药物，用于治疗敏感的革兰阳性球菌、革兰阴性杆菌所致的感染。长期食用多西环素超标的产品，会引起胃肠道受损、肝肾受损、恶心等症状。

2.9 克伦特罗

克伦特罗不合格1批次，不合格率为0.025%，不合格产品为牛肝。β-受体激动剂为食品中可能违法添加的非食用物质，在动物源性食品中不得检出。克伦特罗又名瘦肉精，是一种β-受体激动剂，能起到促进动物生长、加速脂肪转化和分解及提高瘦肉率的效果。克伦特罗能残留在动物组织中，在内脏器官中残留更明显。食用检出克伦特罗的产品，会引起心慌、肌肉振颤、乏力、皮肤过敏性红色丘疹等症状，特别是对患有心脏病、甲亢、高血压等疾病的人危害更大，严重的可导致死亡[5]。

3 讨论

3.1 原因分析

造成动物性食品中兽药残留超标的主要原因是：①养殖户由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使而非法使用、滥用抗菌药物；②在养殖过程中，养殖户违规对生病的动物加大用药量，不遵守休药期规定，导致食用农产品上市销售时的兽残留量超标；③为了使产品更易吸引消费者的眼球，非法使用瘦肉精，提高瘦肉率；④在饲料中非法添加违禁药物造成食品源头的污染；⑤监管部门把关不严；⑥消费者食品安全意识不够。

3.2 预防措施

加强养殖户科学知识的学习，提高自身的道德水平，通过科学技术进行养殖，不依靠饲料中的非法添加物质，在养殖过程中科学使用药量、遵守休药期规定。

食品安全监督管理部门应：①加强监督管理，加大市场监督抽检力度，改进检验方法；②针对不同样品的特点加大力度检测高风险项目；③对违法违规行为予以严厉打击；④对问题食品批次通过多渠道通报；⑤普及食品安全知识，加强宣传和培训，增强养殖户和消费者食品安全意识。

4 结论

本文通过对渝东南地区市售畜禽肉、水产品、鲜蛋中兽药残留污染状况进行监测，对检测结果进行评价，为该地区食品安全监管部门提供科学依据。结果发现，渝东南地区市售畜禽肉、水产品、鲜蛋整体质量状况良好，但还是存在不同程度的兽药残留污染。食品安全监督管理部门应加强监管，防止发生食品安全事故，确保人们饮食安全。