□ 燕 志 孙依琳 周之卿 苏州技师学院

中职学生一般是指年龄在16～18周岁的青少年，该年龄段的人群基础代谢率普遍较高，对各类营养素的需求量也相对较高[1]。由于该群体在生理上和生活习惯上的特殊性，极易导致营养不良症状的发生，尤其是缺铁性贫血的情况较为常见。中职学生贫血的原因主要和食物营养摄入不均衡及机体生理需求变化有关，其中食物铁摄入不足是首要的发病原因。黄志庆[2]对社区贫血儿童家庭饮食结构及不良饮食习惯进行了调查，何广立[3]对青少年缺铁性贫血的影响因素进行了分析，上述结果都表明，不良的饮食习惯和贫血具有一定的相关性。因此，本文根据中职学生贫血群体的特点，从均衡饮食的角度出发，参照《中国居民膳食指南2016》的要求，为中职学生贫血群体制定营养食谱，从而在一定程度上预防或降低贫血症状发病率。

1 中职学生贫血群体缺乏营养素的分析

1.1 蛋白质的摄入

蛋白质的是构成机体最主要有机化合物之一，人体每日总能量供给中蛋白质应占的比例为12%～14%，蛋白质在人体生命活动中尤为重要，具有修复人体受损的组织，促进细胞再生，调节人体生理功能，维持人体正常的生长发育及减少贫血等系列营养缺乏症的发病率等功能。血红蛋白是一种红色含铁蛋白质，当蛋白质摄入不足就会导致红细胞中血红蛋白数量偏低，从而导致贫血。吕晓华[4]的调查结果表明，贫血人群对富含蛋白质食物摄入偏低，改善贫血状况需多摄入优质蛋白。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量2013版》的要求，中职学生每日蛋白质的推荐摄入量为男生75 g/d，女生60 g/d[5]。

1.2 铁的摄入

对于中职学生而言，铁元素缺乏是由不良的饮食习惯、特殊的生理需求及疾病对机体的破坏导致。通过对铁与贫血相关性的分析发现[6]，贫血群体应当增加富含铁元素的食物摄入量，严重情况下还要补充铁剂。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量2013版》，中职学生每日铁的推荐摄入量为男生16 mg/d，女生18 mg/d。

1.3 维生素C的摄入

研究发现，维生素C对缺铁性贫血具有良好的治疗效果。维生素C对铁元素吸收具有协同作用，可促进Fe3+转化成Fe2+，促进铁元素的吸收和利用。对于每日铁的推荐摄入量，一般建议中职学生一天的摄入量为 1 000 mg。

2 中职学生贫血群体营养食谱的配制

以一位年龄为18岁，身高165 cm，体重45 kg的职高在校女生为研究对象，对其进行食谱设计及编制。

2.1 判断体型并确定全天能量供给量

通过计算该学生体质指数（BMI）为16.53，体型属于消瘦，根据成人每日能量供给量表可计算出全天能量供给量为2 700 kcal。

2.2 确定三大宏量营养素需要量

此学生碳水化合物的需要量为 405 g，蛋白质的需要量为101.3 g，脂肪的需要量为75 g。

2.3 确定主食及质量

设一日食谱中提供碳水化合物的主食有稻米（大米）、荞麦面，各占比例分别为70%、30%，则稻米（大米）为367.2 g，荞麦面为179.2 g。

2.4 确定副食及质量

副食中，蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，设食 谱中提供蛋白质的副食有鸡蛋、豆腐（南）、牛肉（后腿）和猪肝，占比分别为13%、33%、30%和24%；查《食物成分表》知，鸡蛋53.4 g，豆腐（南）302.2 g，牛 肉（后腿）79.1 g，猪 肝64.9 g。

2.5 确定食用油质量

设食谱中提供脂肪的食用油为色拉油，占比为100%；查《食物成分表》得知，100 g色拉油含有的脂肪为99.8%，即每日需色拉油32.9 g

2.6 果蔬搭配

根据中国居民平衡膳食宝塔，每日水果应摄入200～350 g，蔬菜应摄入300～500 g，配备的水果蔬菜有香蕉、苹果、青蒜、菠菜、木耳、芹菜和土豆。

2.7 食谱配制

中职学生贫血群体一日营养食谱见表1。

表1 中职学生贫血群体一日营养食谱

3 营养分析

3.1 全日供能量分析

经计算，该食谱的总能量为 2 964.2 kcal，占推荐摄入量的109%，一般认为总能量占推荐摄入量的90%～110%比较合理，本食谱的总能量摄入符合要求。蛋白质的摄入量为113.3 g，占推荐摄入量的113%，蛋白质和推荐摄入量的占比大于90%即符合要求，故该食谱蛋白质的摄入量较为合理。

3.2 三大供能营养素产能比分析

三大供能营养素产能比如表2所示。

表2 三大供能营养素产能比

由表2可知，食谱中三大供能营养素的产能比中，碳水化合物占总能量的65%，蛋白质占总能量的15%，脂肪占总能量的20%，基本符合三大供能营养素占总能量比值的区间要求，因此，该食谱的三大供能营养素的产能较为合理。

3.3 三餐功能比分析

三餐功能比如表3所示。由表3可知，早中晚三餐的供能比为3∶4∶3，符合三餐供能占总能量比值的基本要求。

表3 三餐供能比分析

4 结论

本文根据中职学生贫血群体的生理特点和饮食习惯，阐述了贫血的发病原因，从贫血需要补充的各类营养素的角度出发，为中职学生贫血群体设计了一日营养食谱，该食谱能将《中国居民膳食指南2016》和《膳食营养素推荐摄入量》落实到一日膳食中，满足了中职学生贫血群体平衡膳食和合理营养的要求。通过后续的食谱评价，认为食谱中营养素摄入量符合要求，总能量和推荐摄入量在正常范围，蛋白质和推荐摄入量在正常范围，三大供能营养素供能比合理，一日三餐供能比合理。综上所述，本食谱可应用于中职学生贫血群体的营养配餐，对改善贫血状况，降低贫血发生率，具有良好的辅助治疗效果。