谢 佳，向思琦，雷淑婷，肖 涵*

(1.昆明学院 农学与生命科学学院，云南 昆明650214；2.昆明学院 化学化工学院，云南 昆明650214)

凤庆大叶种茶是极具云南高原特色的农产品，其以发芽期长、育苗力强、产量高、银豪多、品味佳、汤色好、经济效益高著称[1]．作为云南高原特色的农产品之一，其质量一直受到消费者的广泛关注．研究[2-3]表明，茶叶中的生化成分严重影响着茶叶的品质，尤以游离氨基酸(Free amino acids，FAA)为甚，而FAA的种类和数量在一定程度上决定着茶叶的品质[2,4]．

产地、品种、制作工艺和存储条件等因素均会导致茶叶中FAA的种类及含量的差异[5-8]．目前，已有关于春、夏和秋季茶叶中FAA分布及含量差异的研究[9]报道，但鲜见关于大叶种冬季茶叶中FAA的分布及含量的研究报道．实际上，云南气候条件特殊，在冬季仍具备一定的产茶条件．而凤庆大叶种茶作为云南省高原经济作物之一，研究其春、冬两季茶叶中FAA含量及分布特征，可为季节对大叶种茶品质的影响提供基础数据．基于此，本文选取云南省临沧市凤庆县3个代表性茶园(凤山镇、洛党镇、大寺乡)为研究对象，对冬、春季茶叶中FAA的组分及含量分布特征进行研究，以期为茶叶的合理采摘提供数据支持．

1 材料与方法

1.1 样品的采集

分别于2020年1月(冬茶)和2020年4月(春茶)在云南省临沧市凤庆县的凤山镇、洛党镇、大寺乡采集茶叶样品，60 ℃ 烘箱杀青，存储于冰箱(4 ℃)备用．

1.2 游离氨基酸含量的测定

用玛瑙研磨将茶叶样品研磨至过40目(测定前研磨)，采用国标方法(GB/T 30987—2020)对茶叶中的FAA组分及含量进行测定(SYKAM S-433D)．若无特别说明，本研究所使用的试剂均为优级纯，水为超纯水．

2 结果与分析

根据FAA在茶汤中的呈味特征[3,10]，将FAA分为：鲜甜味氨基酸(茶氨酸(Thea)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、天冬氨酸(Asp)、谷氨酰胺(Gln)、脯氨酸(Pro)、缬氨酸(Val))；酸苦味氨基酸(组氨酸(His)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、精氨酸(Arg)、苯丙氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr)、天冬酰胺(Asn)、谷氨酸(Glu)、β-丙氨酸(β-Ala))；无味氨基酸(胱氨酸(Cys)、色氨酸(Trp)、赖氨酸(Lys)、γ-氨基丁酸(Gaba)、磷酸丝氨酸(Phser)、磷酸乙醇胺(Pea)、α氨基己二酸(AAAA)、α氨基丁酸(Aaba)、β氨基异丁酸(β-Aiba))．

2.1 春、冬茶叶中氨基酸含量的分布特征

对云南省临沧市凤庆县的凤山镇、洛党镇和大寺乡茶园中春、冬两季茶叶中FAA的种类及含量进行测定，并将测定结果汇总于表1之中．

表1 春、冬两季茶叶中氨基酸的含量 mg/g

续表1 mg/g

FAA分析结果表明，在所有茶园的春茶中TFAA含量差异不明显，含量在39.295～44.021 mg/g 之间，冬茶中TFAA含量略有差异，最高的是洛党镇(15.011 mg/g)，最低的是凤山镇(8.978 mg/g)．各茶园春茶中TFAA的含量均远高于冬茶，在凤山镇、洛党镇和大寺乡的春茶中TFAA的含量分别是冬茶的4.54，2.62，4.40倍，表明季节对茶叶中TFAA的含量影响显著．

值得注意的是，在凤山镇、洛党镇和大寺乡茶园中，春茶中分别检出27、25和27种FAA，冬茶中分别检出21、23和23种FAA，表明季节对茶叶中FAA的赋存种类也具有较大的影响．有研究[11]表明，茶园土壤的理化性质、土壤营养组分、矿质元素含量等因素均对茶叶中FAA的赋存种类有一定的影响，但其影响机理尚不清楚．而关于季节对茶叶中FAA赋存种类的影响机制有待进一步深入研究．

2.2 春、冬两季滋味氨基酸含量分布特征

按照FAA在茶叶中呈现出来的味道，将其归类于鲜甜味氨基酸、酸苦味氨基酸和无味氨基酸，从而探究春、冬间茶叶中各滋味氨基酸的差异及各组分占比，其结果如表2和表3所示．

表2 冬、春茶叶中滋味氨基酸的比值(春/冬)

表3 春、冬茶叶中各滋味氨基酸的占比 %

各茶园茶叶中滋味氨基酸的春/冬比值计算结果表明，比值差异最大的是酸苦味氨基酸，在凤山镇、洛党镇和大寺乡这3个茶园中，春茶中酸苦味氨基酸含量分别是冬茶的7.19，5.40，7.12倍，说明季节对茶叶中FAA的影响主要与酸苦味氨基酸有关；其次是鲜甜味氨基酸，春茶约为冬茶的2～4倍；最低的是无味氨基酸．值得一提的是，在洛党镇茶园茶叶中，无味氨基酸的春/冬比值仅为1.53．由此可见，季节主要影响茶叶中酸苦味和鲜甜味氨基酸的含量分布．为了进一步探究季节对茶叶中各滋味氨基酸的影响，本研究对不同季节茶叶中各滋味氨基酸在TFAA中的比例进行计算，结果汇总于表3之中．

计算结果表明，春、冬两季茶叶中鲜甜味氨基酸占比最高，其所占TFAA的比例分别在56.26%和68.25%以上；占比最低的是无味氨基酸，其春、冬两季茶叶中无味氨基酸所占TFAA的比例分别在5.15%和7.30%以上．各茶园冬茶中鲜甜味氨基酸和无味氨基酸所占比例均高于春茶；而酸苦味氨基酸则相反，春茶高于冬茶．分析认为，这可能与春、冬茶叶中酸苦味氨基酸的比值高于鲜甜味氨基酸有关(表2)．然而，这并不能表明冬茶呈现出来的滋味优于春茶．实际上，茶汤的口感受众多因素的影响，如儿茶素、茶多酚等均可使茶汤呈现出苦涩的味道[12]．

2.3 春、冬两季茶氨酸的含量分布特征

茶叶中各FAA组分分析结果表明，在春茶中，Thea含量按照降序的排列顺序为：w(洛党镇)=19.599 mg/g>w(凤山镇)=18.329 mg/g>w(大寺乡)=17.555 mg/g，差异不大；但在冬茶中则呈现出：w(洛党镇)=8.412 mg/g>w(大寺乡)=5.443 mg/g>w(凤山镇)=4.364 mg/g (表1)．季节对茶叶中Thea含量影响显著，在凤山镇、洛党镇、大寺乡春茶中Thea分别是冬茶的4.20，2.33，3.23倍．

在茶叶的各FAA分组中，茶氨酸(Thea)的含量最高[13]．大量研究表明，Thea是茶叶中最独特、含量最高的氨基酸，对大脑神经具有保护作用[14]，其不仅能有效的缓解压力并改善焦虑症状[15]，而且也是茶叶鲜味(鲜甜味)的主要贡献者之一[15]．因此，有必要进一步探讨季节对茶叶中Thea含量分布的影响．各茶园春、冬两季茶叶中Thea占鲜甜味氨基酸及TFAA的比例计算结果如表4所示．

表4 春、冬茶中Thea在鲜甜味氨基酸及TFAA的占比 %

计算结果表明，在各茶园春、冬茶叶中，Thea在鲜甜味氨基酸中的占比均超过70%，表明茶汤的鲜甜味道主要由茶氨酸呈现，这与其他研究[3]结论基本一致．但在本研究中，春茶中Thea的含量及其在TFAA中的比例低于文献[16—17]报道的，这可能与茶园的日照强度、日照时间等差异有关．研究[14]表明，日照强度与茶叶中Thea的含量呈负相关关系．而凤庆县地处高海拔地区，日照强度高、日照时间长，这有可能是导致茶叶中Thea含量及其在TFAA中的比例低于其他省份的主要原因之一．

3 结论

通过上述研究，可以得到如下结论：

1)茶叶中FAA的赋存种类及含量受季节的影响较大，在凤山镇、洛党镇和大寺乡茶园春茶中分别检出27、25和27种FAA，冬茶中分别检出21、23和23种FAA．对于TFAA而言，春茶分别是冬茶的4.54，2.62，4.40倍；

2)季节主要影响茶叶中酸苦味和鲜甜味氨基酸的含量，而对于无味氨基酸的影响则较小；

3)春、冬两季茶叶中鲜甜味氨基酸占比最高，其所占TFAA的比例分别在56.26%和68.25%以上．冬茶鲜甜味氨基酸和无味道氨基酸所占比例高于春茶，而酸苦味氨基酸则相反，春茶高于冬茶．