左伟 冯仰辉 孙丽萍 曹亚群 张巍巍

摘  要：新冠病毒疫情防控期间，以山东药品食品职业学院开展《餐饮服务与管理》课程线上教学面临的问题，总结高职院校线上教学的特点，以提升学生综合素质和实践能力为目标，优选教学平台，重组教学过程，调整考核方式，创新评价体系，构建“直播课堂+线上翻转课堂+录播微课”的多模式线上教学体系，为后续课程教学提供有价值的参考。

关键词：高职  餐饮服务与管理  线上教学  应用

中图分类号：G642                            文献标识码：A                  文章编号：1674-098X（2021）01（b）-0189-03

Exploration and Application of Online Teaching of Catering Service and Management in Higher Vocational Colleges

ZUO Wei  FENG Yanghui  SUN Liping  CAO Yaqun  ZHANG Weiwei

（Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai， Shandong Province， 264210  China）

Abstract： During the coronavirus epidemic prevention and control period， based on the problems faced by online teaching of catering service and management in Shandong Pharmaceutical and food vocational college， this paper summarizes the characteristics of online teaching in higher vocational colleges， optimizes the teaching platform， reorganizes the teaching process， adjusts the assessment methods， innovates the evaluation system， and constructs the "live classroom + online flipping" mode with the goal of improving students' comprehensive quality and practical ability The multi-mode online teaching system of "classroom + video micro class" provides valuable reference for the follow-up course teaching.

Key Words： Higher vocational education; Catering service and management; Online teaching; Application

1  餐饮服务与管理的课程现状

1.1 线上课程资源不够丰富

在新冠肺炎疫情来临前，餐饮服务与管理课程以线下讲授和线下实训为主，理论知识浅显易懂，易于掌握理解，以大量案例穿插其中，学生学习兴趣浓厚，综合反馈学习效果良好，超星学习通平台仅作为课堂签到、布置作业、主题讨论的辅助手段。线下实训则锻炼学生的动手操作和实景演练能力，往往模拟餐饮经营的环境，扮演不同的角色，完成设定的工作任务，理论与实践结合非常密切。新冠肺炎疫情爆发后，线上教学成了唯一的选择，这就带来了多重问题，第一，线下实训无法实现，学生的情景体验感达不到。第二，自有教学团队的线上课程资源不足给教学团队带来了极大压力和考验，既要短时高效，还要保证教学质量。第三，在有限时间内查找梳理各公共教学平台上的专业资源提供给学生，稍显紧促。

1.2 理论与实践运用相脱节

通过分析山东药品食品职业学院食品各专业学生的学习特点，发现绝大多数学生的专业课理论知识较为扎实，掌握牢固，但面对一些开放式的应用型问题时，思路不够开阔，或找不到解决办法，或解决问题的方式不够妥当，凸显出理论与实践应用的脱节。例如，某案例中餐饮迎宾人员小李在迎宾接待时，餐饮总监让其离开工作岗位整理包厢餐台，小李是应该继续完成餐饮主管之前交代的迎宾任务，坚守岗位、委婉拒绝餐饮总监呢，还是应该离开迎宾岗位去完成整理包厢餐台的任务？这属于多头领导的问题。再如，某案例中餐饮服务人员小王主动为商务客人更换烟灰缸，酒店的服务标准是“当烟灰缸内烟蒂达到2个时，就要在客人允许情况下主动进行撤换烟灰缸服务，且撤换后的干净烟灰缸要放回原位（茶几中央或餐桌固定位置）”，然而此案例中客人希望新换上的烟灰缸不要放在茶几中央，而是放在距离自己方便弹烟灰的位置，致使客人责怪小王没有考虑客人的需求和感受。这属于餐饮服务标准化和个性化相冲突的问题。面对以上餐饮服务与管理实际问题，充分考验学生对理论知识的综合运用，而解决问题的核心是满足客人的合理需求。

1.3 课程教学团队成员餐饮行业从业经验不足

餐饮服务与管理课程团队现有教师6人，均为“双师型”教师，有一定的食品企业相关工作经验，但普遍缺乏系统性的餐饮行业管理经验。近两年，专业系部逐渐加强与威海当地星级饭店的溝通合作，分批次派驻教师到星级饭店跟岗实践，每年不少于30d，教师将丰富的实践经验融入到课堂教学，培养的优秀毕业生再到饭店实习就业，定期沟通反馈问题或需要提升的服务技能，从而打造双赢的人才对接机制。

2  高职院校线上教学的特点

2.1 集中性

新冠肺炎疫情爆发后，在教育部《关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组织与管理工作的指导意见》的指导和要求下，各高等院校几乎同时组织开展线上教学[6-7]，各教学团队纷纷召开线上视频会议，探讨教学模式，最短时间内完善线上课程资源。在过去，线上教学是时髦，是少数教师在摸索的教学模式，现如今，线上教学俨然成为常态化。这种集中爆发性让各线上教学平台忙得不可开交，为了保证信号传输质量，避免直播卡顿、拥堵不畅，网络技术人员耗费了大量精力给予技术指导，尽全力保证线上教学的顺利进行。我们餐饮服务与管理课程教学团队也在学院部署下第一时间组织进行了线上教学，发布教学通知，下达学习任务点，开展在线直播，进行微信群、学习通群互动交流，实时跟踪在线学习进度，对个别同学进行教学预警，缺课同学可以观看直播回放。鼓励学生对线上课堂的教学模式提出建议，教学团队研究讨论后择优采纳，做到因材施教。

2.2 丰富性

在“停课不停教、停课不停学”的号召下，国家教育部组织了22个在线课程平台，如爱课程（中国大学MOOC）、智慧树、超星尔雅、学堂在线等，免费开放了1291门国家精品在线课程和401项国家虚拟仿真实验课程，这些丰富的教学资源涵盖了各个专业范畴，各高职院校可以结合相应专业特点，有针对性地进行选择和利用，为自己的线上教学服务。餐饮服务与管理课程教学团队在开展线上教学的同时，也为学生推荐了优秀的在线自选课程，鼓励学生拓展知识面，开阔视野，磨练跨学科思维，提高解决综合问题的能力。目前，餐饮服务与管理课程教学团队正积极开发线上餐饮实训模拟课程，类似游戏界面，有多种角色可以选择，如餐饮主管、迎宾员、值台服务员等，以单次服务与管理任务完成为终结，其间需要解决各种突发问题，最大程度丰富学生的线上教学资源，提高学习兴趣和学习效率。

2.3 挑战性

线上教学必须借助网络、相关设备、计算机软件（如录制微课常用的喀秋莎、DV录屏等），还要在短时间内熟练运用，形成课程资源，这对于年龄较长、较少使用信息化教学手段的教师是严峻挑战，但是年长教师对教学内容取舍、教学方法运用更有经验，年轻教师存在教学经验不足、对教学内容的全局性把控和学科交叉不熟悉、教学方法使用比较单一等问题，但是对微课制作、脚本编辑、线上互动更为擅长。线上教学既考验对专业知识的综合理解，又考验信息化技术的熟练运用，因此，教学团队各成员更应该紧密合作，取长补短，使丰富的教学经验和专业的信息化手段完美融合，确保线上教学质量。

3  探索线上教学新模式

3.1 优选教学平台

教学平台的优选对顺利开展线上教学至关重要。经过测试，超星学习通、腾讯会议、钉钉等都能支持语音直播、屏幕共享、课堂互动、白板、学生发言、回访与点播等功能，学生普遍反馈网络情况良好，授课老师可以根据自身需求，结合课程与学生特点，自由选择教学平台。运用教学平台对学生学习情况进行动态管理，包括发布课前预习通知、课堂签到、主题讨论、任务预警、章节测验、课下作业、相互评价等，建立线上学习交流群，共享最新资料，及时解答疑问，针对个别问题或学生进行重点辅导。

3.2 重组教学过程

线上教学要秉持“以学生为中心”的教育理念，充分运用网络教学平台，细化教与学各环节，调动学生参与学习的积极性，构建了“直播课堂+线上翻转课堂+录播微课”的多模式线上教学体系，包括发布教学任务、发布教学资源、布置学习任务、布置和批改作业、线上直播课堂、发布讨论话题、进行在线答疑、进行线上测试等八个环节。通过任务驱动和资源共享，督促学生课前预习。通过课前作业，检验学生预习效果，提出亟待解决的问题。通过直播课堂，回顾课前任务，总结任务完成情况，解决悬而未决的问题。通过课中主题讨论，鼓励学生在现有知识范畴上大胆创想，由固化思维转为发散性思维。通过在线答疑，实现个别化教学，一对一指导。通过线上测试，再次检验综合学习效果，并且客观题与主观题混合出现，升华教学效果。

3.2.1 发布教学任务

通过学习通平台、微信群等多渠道发布教学任务通知，让学生了解章节内容、重难点，做好预习准备。

3.2.2 发布教学资源

通过学习通平台推送自主学习资源，包括文本资料、视频（有些是免费的在线共享视频，以超链接形式发布，有些是教师团队运用软件预先录制的微课，可以直接点播学习）。

3.2.3 布置学习任务

任务包括理论学习和实践训练，锻炼学生自主学习的能力，鼓励做好笔记，标注疑难问题。

3.2.4 布置和批改作业

布置难易程度不同的作业，以客观题为主，快速检验学生自主学习情况，汇总反馈出错率较高的问题。

3.2.5 线上直播课堂

针对课前任务完成率、作业批改情况等，再次梳理教学内容，进行面对面直播教学，运用案例教学法、情景引入法等把重难点知识讲解透彻。

3.2.6 发布讨论话题

充分调动学生参与积极性，设置开放式讨论主题，拓展延伸知识范畴，鼓励学科知识交叉，学生之间可以互相跟帖点评。

3.2.7 进行在线答疑

针对学生学习能力和理解能力差异化，保证整体学习进度，针对个别学生进行在线点对点指导，答疑解惑。

3.2.8 进行线上测验

经过课前任务、自主学习、作业反馈、直播课堂、主题讨论、线上答疑等环节，知识框架和脉络已非常清晰，重点难点突出，然后进行线上章节测验，检验学习效果。餐饮服务与管理课程共设置章节测验（即任务点）45个，综合完成率98%以上，通过教学预警通知督促个别学生之后，最终完成率为100%。

3.3 创新评价体系

充分利用教学平台自带的评价体系，重视过程性考核，调动学生学习的积极性，培养学生自主学习能力，增加平时成绩比例，包括签到考勤、主题讨论、作业、章节测验、回答问题等。坚决反对简单的“复制+粘贴”式作业，在第一堂课时就明确课程过程性考核制度及得分要求，鼓励学生发布独创观点，并给予平时成绩加分。采用教师评价和学生互评相结合的方式，做到成绩客观、公正、公开。学生之间也能互相学习，起到指导和激励作用。学习通平台能够实现学生成绩的动态管理和量化分析，有助于针对不同学生学习情况因材施教。

4  结语

通过实践探索，“直播课堂+线上翻转课堂+录播微课”的多模式线上教学体系在疫情期间发挥了积极作用，得到了学生们的认可。餐饮服务与管理教学团队各个成员深入总结了线上教学经验，相互交流心得，提出了很多新创想，为新教师提供教学参考，为以后的在线教学提供实践方向。随着高职院校教学改革和课程改革的探索推进，还需要进一步研究创新高职课程教学模式，特别是线上线下混合式教学新模式，以提高学生综合素质，更好地达成餐饮服务与管理的人才培养目标，即根据餐饮服务与管理的岗位需求，为社会培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。

参考文献

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[3] 胡鹰.小学英语构建线上教学平台的可行性[J].计算机产品与流通，2020（11）：252.

[4] 李倩.职场体验式教学模式在高职《餐饮服务与管理》课程教学中的运用[D].石家庄：河北师范大學，2016.

[5] 程星.任务驱动教学法在中职《餐饮服务与管理》课堂教学中的应用研究[D].桂林：广西师范大学，2019.

[6] 李乐.新冠肺炎疫情背景下的高校在线教学的特点及影响[J].教育教学论坛，2020（40）：5-6.