张星星 王涛

隨着生活水平的提高，人们越来越追求白酒产品的个性特色，需求风格也不断发生着变化，对白酒质量和口感均提出了更高的要求。尤其是在我国“十三五”规划中，“健康中国”正式上升为国家战略，白酒是中国独有的特色产品，向健康白酒发展也是中国白酒的新趋势。

基础原酒的爽净度和优雅度，决定着成品酒饮中饮后的愉悦度、舒适度，如何提高饮中、饮后的愉悦度也是白酒产业亟待解决的问题之一。本研究依据生产实际，在浓香型的基础上，从人工老窖泥培养工艺、窖池养护技术与酿造工艺这三个方面对传统工艺进行改进创新，形成了酿造饮中饮后愉悦度高、健康舒适的净雅香白酒基础原酒的关键工艺。

一、人工老窖泥培养工艺

窖泥是浓香型白酒生产的载体，是酒中香味物质的重要来源，也是产生这些香味成分的多种微生物的栖息场所和繁衍温床，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。

1.窖泥培制原生态取材。净雅香白酒的窖泥培制采用生态原材料，包括块状胶泥、老窖窖皮泥、“酒尾糟泥”。（1）块状胶泥选自河北省邢台市宁晋县南部黑龙港流域特有的表层土2米以下的粘土层，挖出时的单块重量不小于0.5kg。其色泽灰红，粘性较强，钙铁离子含量少，呈微酸性，土质细腻，用其制成的窖泥易挂池壁，不易开裂，适合微生物的生长繁殖。（2）老窖窖皮泥是选用至少五轮次使用后的窖皮泥，色泽灰黑，具有淡淡酯香，菌种丰富，富含氮磷等微量元素，且腐殖质含量很高，非常适宜作为微生物营养成分及载体。将老窖窖皮泥经过太阳暴晒风干处理，紫外线可以将窖皮泥中的杂菌杀死，再通过水分蒸发排出窖皮泥中的异杂味，然后将风干后的窖皮泥粉碎成颗粒状，再暴晒48h，直到其水分含量在5%以下，以充分杀死杂菌和排出异杂味。（3）“酒尾糟泥”是在日常窖池保养过程中从窖底和窖壁中下部老窖泥上清扫下来的优质泥糟，再将其集中收放至干净的陶坛中，用足量的30%vol酒尾浸泡，液面高出糟泥10-15cm，然后将陶坛密封起来进行培养，做成“酒尾糟泥”。

2.培养方法。人工老窖泥的培养配方是：块状胶泥100%，老窖窖皮泥10.9%-11.1%，“酒尾糟泥”2.5%-3.0%，酒尾10.8%-11.0%，双轮酒醅6.5%-7.0%，中高温大曲7.0%-7.3%，黄水10%-12%，豆饼粉0.25%-0.3%，硫酸镁0.05%-0.06%，磷酸氢二钾0.15%-0.2%，磷酸氢二铵0.08%-0.1%，母液3.5%-4.0%。将原辅料混合后的水分控制在37.5%-38.5%、pH控制在6.0-6.5、酒精度控制在2.5-3.5最佳范围内，搅打均匀，入培养池并加盖塑料布密封，进行自然发酵，厌氧培养25-32天。

二、窖池养护技术

针对提高窖泥活性、延长窖泥使用寿命的问题，本研究经过大量实验，总结出一套窖池的养护技术。通过窖池保养，保证窖泥在酿酒发酵过程中始终处于较高的活性状态，保证产酸产酯的正常进行。

第一，对窖壁、窖底附着的发酵残留物进行彻底清除，因为这些残留物附着在窖泥表面不仅对新入窖粮糟发酵产生阻碍，也会阻断窖泥与粮糟之间的物质和微生物交换通道，不利于充分发挥窖泥的作用，也不利于窖泥微生态的良性循环。

第二，针对存在板结、钙化、感染杂菌的窖池，根据窖泥质量的衰减程度，进行定量的补水、补酒、补曲。先用沸水对距离窖口40公分以上的窖泥，也就是离窖池上口近的容易感染杂菌的窖壁进行喷淋，达到杀除杂菌的目的；再用65-68%vol原酒降度配成8-12%vol的保养液，混合一定量的中高温曲曲粉进行保养。用高度原酒降度制备保养液的目的是，减少保养液杂味物质的带入，减少将乳酸等易于钙镁离子生成结晶物质的成分带入到窖泥中。

第三，及时给空窖池搭盖保温塑料布，对窖池进行保温保湿，杜绝空窖时间过长导致的杂菌落入和水分挥发。

三、酿造工艺

1.采用小水工艺。净雅香基酒酿造工艺在原有工艺的基础上，采用小水工艺，调节粮糟比、增加排酸时间、改变量水加入方式、提高曲药粉碎度，使入窖水分控制在52%-54%。小水工艺与原有工艺的对比参数详见表1。

2.香味物质含量检测。待采用小水工艺的试验窖池与采用原有工艺的对比窖池中的酒醅发酵结束后，进行蒸馏取酒，接选优级酒，用气相色谱仪对其香气成分含量进行分析。

四、结果与分析

分别随机抽取3个试验窖池与对比窖池酿造的优级酒样，气相色谱测得的香气成分含量结果详见表2。

从表2可以看出，试验窖池所产原酒中，己酸、己酸乙酯含量明显提高，杂醇油含量降低，乙醛、乙缩醛等风味物质含量也有所提高。经品评鉴定，试验窖池所产的原酒香气更浓郁，口感更醇厚、绵甜，后尾更爽净，符合净雅香白酒对基酒的要求。

五、结论

通过人工老窖泥培养工艺、窖池养护技术及酿造工艺的改进创新，提高了原酒的品质，使酒体更爽净、香气更浓郁、口感更醇厚，达到了净雅的要求。

作者简介：张星星（1986-），女，汉族，山西，硕士研究生，中级工程师，主要从事白酒工艺创新与酿酒微生物的研究与应用工作。

*通信作者：王涛（1981-），男，汉族，安徽，大学本科，主要从事白酒酿造工艺改进与创新研究。