李岩 曾银珠 李敏婷 贤昊

复合冲调粉是以粉碎干燥后的苦荞、燕麦、小米、玉米为主原料，通过混料、灭菌等加工工艺制作而成，非常适合老年人食用。本文详细介绍了原材料粉碎后，按照比例混合、搅拌、灭菌、装袋等的复合冲调粉加工工艺，为合理利用苦荞、燕麦、小米、玉米等作物提供了良好的研究基础。

一、研究背景

隨着全球人口老龄化程度日益严重，我国的人口老龄化程度也在不断加深。根据全国第七次人口普查结果显示，目前我国60岁及以上人口为26402万人，占18.70%，其中，65岁及以上人口为19064万人，占13.50%。老龄化对居民的消费结构、饮食结构有着重要影响，同时也会促进相关产业的发展，比如满足老年人需求的居家用品、生活用品、食品等产业迅猛发展。

老年人的健康饮食问题受到大家的重视，开发老年食品要结合老年人的营养需求和生理特点。随着年龄的增长，老年人的身体机能发生了变化，很多能力降低，例如运动能力降低、肌肉力量和功能减弱、肌肉减少，身体组分也发生变化。因此，老年食品在食用便利性、营养组成和功能性方面都有一些特殊的要求。

国务院印发的《“健康中国 2030”规划纲要》中指出，引导合理膳食，制定实施国民营养计划，深入开展食物营养功能研究，这就对功能性食品的研发提出了新的技术要求。针对老年人的生理及心理变化特点，开发新型的功能性食品，改善和提高老年人的健康和营养状况，为老年人提供营养方面的保障，符合国家解决老龄化问题的战略需求，具有重要的社会效益和经济效益。

我国居民膳食指南中提出注重膳食搭配，建议经常食用粗粮、杂粮。杂粮在我国的饮食文化中一直占有非常重要的地位，长期的食用实践和医学研究都表明了“吃五谷杂粮能治百病”。杂粮除了营养价值高之外，还含有特殊的功效成分，比如矿物质、膳食纤维、维生素、花青素、类黄酮、多酚类化合物等。同时，没有经过精加工的粮食其胚芽部分得到保留，含有丰富的脂肪酸和蛋白质。因此，充分挖掘各种杂粮的保健营养价值，应用现代食品加工工艺将五谷杂粮资源转化为适应老龄化社会需求的健康食品，具有十分广阔的应用前景。

二、主要原料

冲调粉是将可以食用的原料经过一系列加工工艺制作成粉，再向其中混合部分配料而成的食品，用热水冲泡即可食用。冲调粉口感好，易吸收，食用便利，又含有丰富的营养，尤其适合老年人食用。

1.苦荞。苦荞是一种药食兼用的植物资源，被称作“五谷之王”，对于降血糖、降血脂、降血压、改善微循环等具有较好的效果，是一种重要的健康食物来源。苦荞中含有其它作物少有的生物类黄酮，以及槲皮素、天然有机硒、肌醇等营养成分，因为生长环境特殊，本身还富含硒。因此，苦荞有着良好的保健营养作用，具有调节血糖血脂、抗疲劳、改善心肌缺血、抗氧化等保健作用。

2.燕麦。燕麦中含量最丰富的是膳食纤维，兼具可溶性和不可溶性两种膳食纤维，而不可溶性膳食纤维有助于人体的消化，并且碳水化合物含量极低，因此，燕麦具有降低胆固醇、降血脂、调节血糖的功效。燕麦中的脂肪80%为不饱和脂肪酸，居所有谷物之首，还富含矿物质、维生素及氨基酸等，对于新陈代谢、抵抗疾病等都具有极其重要的作用。燕麦所含的维生素B1、维生素B2、维生素E及叶酸等可以改善血液循环、帮助消除疲劳，钙、铁、磷、锰、锌等矿物质能预防骨质疏松症。燕麦还含有抗氧化物的成分，具有抗氧化、清除自由基的作用，可以延缓衰老。此外，燕麦麸皮中的皂甙素和亚油酸具有降低胆固醇、调节人体胃肠功能、维持人体正常代谢的功能，可以说是适合中老年人日常食用的良好食物。

3.小米。作为世界上最早栽培种植的农作物之一，小米的营养价值较高，含有丰富的淀粉、维生素、无机盐、蛋白质、多种矿物质及类雌激素物质，也被称作“保健米”，具有健脾和胃、滋阴补血、促进消化的功效，对各类人群都具有良好的养生保健作用。

4.玉米。玉米含有丰富的营养物质，近二十年来很多国家已将玉米列为谷类食物中的第一保健食品，被称作“黄金作物”。研究发现，玉米中含有大量的亚油酸、生物醇、纤维素、卵磷脂、维生素等，具有降血脂、降血压、抗动脉粥样硬化、预防肠道癌症、延缓衰老、养颜美容等多种功效，同时也是适和糖尿病人的优良食品。

三、加工工艺

1.工艺流程。将精选的苦荞片、燕麦片、小米及玉米用蒸馏水分别进行清洗，过滤后将其放入电热鼓风干燥箱，在100℃条件下烘置数小时后彻底烘干，标准是原料颗粒间不粘连。将烘干后的原料分别通过高速粉碎机打磨成粉，再将打磨好的四种原料按比例混合、均匀搅拌，使用紫外线照射灭菌，然后装入袋中。工艺流程如图所示。

2.工艺要点。（1）原料准备。将苦荞、燕麦、小米和玉米原料清洗后通过电热鼓风干燥箱进行干燥，然后进行超微粉碎，分别通过120目的标准筛过筛。（2）原料的用量均以重量计，分别是：苦荞粉8份、燕麦粉6份、小米粉4份、玉米粉2份。用混料机将过筛的各种原料按照一定比例混合，搅拌均匀。（3）灭菌、装袋。将混合均匀的物料使用紫外光辐照灭菌，灭菌后抽真空包装即可。（4）通过精选配方研制出的复合冲调粉，其润湿下沉性及速溶型较好，也就是说除口感外，复合冲调粉产品的理化性质也较好。

3.有益效果。苦荞是我国特有的一种药食兼用的植物资源，对于降血脂、降血糖、降血压、改善微循环等具有很好的效果，尤其适合老年人食用。燕麦中含有丰富的膳食纤维，具有降低胆固醇、降低血脂、调节血糖等作用；不可溶性膳食纤维有利于人体的消化，富含的硒等矿物质具有抗衰老等作用，有利于维持人体正常的代谢功能，因此燕麦是中老年人日常食用的佳品。此外，复合冲调粉还具有低糖、低热量等特点，也很适合糖尿病人。同时，复合冲调粉的制作工艺简单，易于实施，便于大规模的工业化生产。

四、前景展望

以苦荞、燕麦、小米及玉米为主要原材料制成的复合冲调粉，食用起来方便快捷，能够满足现代人快节奏的生活需求，对于燕麦和苦荞的开发利用以及对复合冲调粉产品的开发和利用都具有良好的促进参照作用。建议合理利用资源，大力发展老年健康食品开发产业。