李娜 王一村 高静静 才美佳 赵彤彤 张宇鑫

近年来，随着食品安全问题的频发，人们对于食品的安全问题越来越关注。所谓“病从口入”，食用有安全问题的食品将可能导致疾病的发生（食源性疾病），影响人们的身体健康。食源性疾病通常是由于食用了食源性致病菌而引起的出现腹泻、头晕、恶心、神经性头疼等症状的疾病，严重者可导致患者死亡。肉制品由于其本身营养价值高，富含蛋白质和脂肪，导致肉制品极易成為食源性致病菌生长繁殖的温床。突发食源性疾病案例中，肉禽类制品引起的疾病大约为23%，其中有10%的肉制品和 5%的禽制品会导致人们突发性死亡。肉制品中的食源性致病菌主要有单核细胞增生性李斯特氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、志贺氏菌等，因此加大对肉制品的检测十分必要。

随着科技的不断发展，肉制品的各项检测技术不断改革、创新。目前，微生物的检测技术主要有荧光定量PCR法、酶联免疫吸附法、显色培养基法、快速检测纸片法等。本文选取其中重要的检测方法进行研究，以期为肉制品的检测技术提供一定的理论指导。

一、荧光定量PCR法

荧光定量PCR的原理是在PCR反应中加入荧光基团，通过观察累积的荧光信号来监测PCR反应的整个过程，然后通过标准曲线来分析未知模板的技术方法。此方法具有准确度高、不易被污染、自动化程度高、灵敏度高与特异性好的特点，被广泛应用于检测各类传染性疾病的临床诊断和效果判断，禽流感、口蹄疫以及猪瘟等动物疫病病原菌和抗体，食源微生物、食品过敏源、转基因研究等领域。南文龙等人利用荧光定量PCR法测量七类消毒剂对非洲猪瘟病毒的影响，为科学防控猪瘟病毒、客观评价分析消毒效果提供了一定的技术指导。

二、酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法是在免疫酶技术上兴起的一项新兴检测技术，其原理是抗原或抗体与某种固向载体先结合（需保持抗原或抗体的活性），然后让抗体或抗原和某种酶结合（保持活性），通过洗涤使抗原或抗体复合物与标本中受检物质形成一定的比例关系，最后再加入酶反应底物后，产生有色产物完成检测。此方法效率高、设备简单、操作简单、反应迅速，目前主要应用于食品微生物检测，以及各类致病菌临床诊断中。张宁等人利用酶联免疫吸附法检测大批量黄曲霉毒素，试验方法灵敏度高、结果准确，为大批量检测病原微生物样品提供了一定的参考价值。

三、显色培养基法

显色培养基法是国标中最常见的检测微生物的方法之一，其原理是利用微生物自身代谢产生的酶和相应显色底物反应生成游离产色基因，通过直接观察菌落颜色达到检测微生物目的的新型培养基。此显色培养基不管是灵敏度还是特异性都大大优于传统的培养基，具有快速、简便、特异性高、准确度高等特点，已被广泛应用各项微生物检测中。胡杨峰等人利用显色培养基法研究其在蜡样芽孢杆菌与志贺氏菌快速检测中的应用，试验发现其公司自主研发的陆桥蜡样芽孢杆菌显色培养基与陆桥志贺氏菌显色培养基和国外的产品在特异性方面无明显差别，且显色培养基选择特异性高、灵敏度好，可作为常规的选择分离培养基推广使用。

四、快速检测纸片法

快速检测纸片法是我国食品快检中最常使用的方法之一，原理是根据待测物质与试纸上的相关物质相结合，从而实现对食品中的有害物质进行快速检测的目的，此方法主要实现对菌落总数的快速检测。较之国内外在纸片中增加了染色剂和显色剂，该方法避免了热琼脂法的不足和缺陷，提高了检测效率和准确性。申秋华等人用多管发酵法、滤膜法及快速检测纸片法3种方法测定饮用水中的大肠杆菌菌落数，试验发现快速检测纸片法较之另外两种方法具有操作简便、准确度高、检测时间短等优点。

总之，肉制品在从屠宰到被食用的任何一个环节中都可能被微生物感染，人们食用被微生物污染的肉制品极易发生食源性疾病，影响身体健康的同时危及生命安全，所以保障肉制品品质质量的重要性不言而喻。目前肉制品微生物检测方法除了以上提到的几种，还有全自动微生物自动鉴定系统、聚合酶链式反应法、微滴式数字PCR技术、试片法检测方法等。在未来，为了顺应时代的发展，检测方法需要从准确、便捷、高效、省时、成本低等方向进行研究开发。

作者简介：李娜（1990-），女，山东省高唐县，汉族，硕士，工程师，山东省产品质量检验研究院；研究方向：食品微生物。

通信作者：周莉莉（1981-），女，江苏东台，汉族，博士，研究员，山东省产品质量检验研究院；主要从事食品检测工作。