宋永 胡梦 刘程 马兴龙

摘  要：该试验以哈尔滨市售镜鲤（Cyprinus carpio var. specularis）为原料制备冷冻鱼糜，选择常用抗冻剂：蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸钠，通过四因素三水平的试验设计方法，以鱼糜巯基含量为考察指标，得到适用于镜鲤鱼糜的复合抗冻剂配方为4%木糖醇，2%山梨醇，2%蔗糖，0.5%焦磷酸钠。

关键词：鱼糜;冷冻贮藏;蛋白质变性;添加剂

中图分类号：S983文献标志码：A

冷冻鱼糜是生产各类鱼糜制品的原料，它主要通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多聚磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏[1]。鱼糜主要有两个来源，海水鱼和淡水鱼。海水鱼包括有：带鱼，黄花鱼，鲅鱼，鱿鱼，墨鱼等;淡水鱼有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、武昌鱼、鲶鱼、黑鱼等。由于鱼肉低温贮藏过程中容易发生冷冻变性，所以冷冻鱼糜生产关键技术之一就是让鱼肉蛋白质在冷藏冷冻贮存过程中不发生冷冻变性而影响鱼糜制品的加工特性。

黑龙江省的镜鲤（Cyprinuscarpio var. specularis俗称三道鳞）产量较大，能保证各个季节均有供应[2，3]，且其鱼肉具有鲜活、肉质细白、营养丰富而价格低廉、刺少等优点，多以鲜食为主，其深加工产品较少。而鱼糜制品不失为其深加工的一条途径，鱼糜制品多以冷冻生鱼糜为原料，研究镜鲤冷冻生鱼糜的抗冻剂可为镜鲤的后续深加工奠定原料制备和贮藏基础。

1 材料与方法

1.1 試验材料与试剂

镜鲤，购于哈尔滨市哈西集贸市场。木糖醇、山梨醇、蔗糖、焦磷酸钠，食品级，市售。

无水乙醇，浓盐酸，十二水合磷酸氢钠，二水合磷酸二氢钠，三氯乙酸，丙酮，乙酸乙酯，盐酸胍，尿素，EDTA，乙酸钠，氯化钠，DTNB，以上试剂均为分析纯。

1.2 试验仪器

电子天平、数控恒温水浴锅（W2011）、紫外可见分光光度计（TU-1810）、离心机、电加热板、移液枪等。

1.3 鱼糜制备方法

1.3.1 操作步骤

操作步骤参考薛勇的方法[4]，概括如下：原料鱼处理（去鳞、去内脏）→清洗→去头、去皮→二次清洗→采肉→鱼肉漂洗→鱼肉脱水→加添加剂→混合（搅拌）→分装→冷冻15d。

1.3.2 操作要点

①原料选择：选择无病伤鲜活的镜鲤;

②原料鱼的处理：处死、去鳞、去内脏、清洗原料鱼内外;

③剖割：除去鱼头，鱼皮以及不可食用部分，其中防止将鱼头和内脏的污血带入到采得的肉中;

④二次清洗：通常采用洗涤2-3次，其中水温控制在10℃，加入浓度为2%的盐水;

⑤鱼肉的采取：用刀具手工操作将鱼肉和鱼骨、鱼刺分离;

⑥漂洗：用清水进行漂洗，搅拌至10mins左右，静置使得鱼肉沉淀，将上层的油脂滤去，重复两次;

⑦鱼肉脱水：用纱布进行挤压过滤的方法脱水;

⑧按表1的试验设计，加入添加剂进行混合，搅拌混匀;

⑨冷冻：将加入添加剂混匀好的肉样装袋，放入冰箱进行冷冻贮藏。

1.4 复合抗冷冻变性剂配方的筛选

1.4.1 正交试验设计

试验选取常用的木糖醇、山梨醇、蔗糖、焦磷酸钠四种抗冷冻变性剂，设计四因素三水平，按L9（34）正交表做正交试验，以巯基含量为测定指标，先测定鱼糜原料的巯基含量，冷冻15d后再测定各处理组的巯基含量。

1.4.2 巯基含量的测定

取样品2g加入40mL的0.05mol/L，pH=7.2的磷酸缓冲液进行研磨，研磨充分后得到匀浆液，吸取2mL的匀浆液与18mL氯化钠、EDTA、尿素混合液混匀并用离心机以6000r/min的转速离心10min，上清液为测定液。取6mL上清液加入80μL的DTNB溶液于40℃下保温15min。后用分光光度计在波长412nm下测得OD值。用每g鱼糜中含有巯基的μmol数表示[5，6]。

鱼糜中巯基含量（μmol/g）=A×102ε×m×20×20

式中：20—测定液的体积（mL）;20—稀释倍数;

m—鱼糜的质量（g），本试验中为2g;

A—反应后的测定液在412nm下的吸光值;

ε—摩尔消光系数，在本试验中的大小为13600M-1.cm-1。

2 结果与分析

经过测定得到新鲜鱼糜的巯基含量为4.53μmol/g鱼糜，冷冻15d后测得的巯基含量，之后对测定得到的数据进行极差分析，结果如表2所示。鱼糜在冻藏时，肌原纤维蛋白构象发生改变，会导致隐藏的巯基暴露，而巯基又易于氧化成二硫键[7]，故总的巯基含量下降。

测定巯基含量可知在A、B、C、D四个因素对鱼糜巯基含量影响的主次顺位为A>B>C>D，即木糖醇>山梨醇>蔗糖>焦磷酸钠。巯基含量高说明蛋白质保持还原状态，巯基之间未形成二硫键，在该试验中平均值越大越好，优化方案应为A3B2C2D3，即复合抗冻剂的配方组成为4%木糖醇，2%山梨醇，2%蔗糖，0.5%焦磷酸钠。木糖醇的添加可以降低蔗糖的使用量，符合食品低热量的需求。该试验结果表明冷冻生鱼糜中常用的抗冷冻变性剂同样适用于镜鲤冷冻生鱼糜中。

抗冻剂的种类一般有糖类、盐类以及蛋白水解物，其中糖类的抗冻机理是因为它们分子中的羟基和蛋白质分子的一些基团发生反应，从而避免蛋白质分子间的聚集变性;盐类物质的抗冷冻机理是通过缓慢释放磷酸根离子提高鱼肉的pH值，并增加肌动球蛋白的亲水性，能够促进鱼肉蛋白的稳定;蛋白水解物的抗冷冻机理是因为某些蛋白的水解物对鱼肉蛋白的冷冻变性具有一定的抑制作用，主要原因是这类酶解产物中通常含有很大比例的亲水性氨基酸，它们可以与水通过反应作用形成氢键，不但加强冻结过程中水的稳定性，而且减少巨大冰晶体的形成，从而避免了鱼肉蛋白空间构象变化而引起的蛋白开链现象[8]混合磷酸盐对于冷冻鱼糜可以促进产生盐溶性蛋白，抑制凝胶化形成增加抗冷冻性[9]。

3 结论

该试验条件下，镜鲤鱼糜适宜的复合抗冻剂配方为4%木糖醇，2%山梨醇，2%蔗糖，0.5%焦磷酸钠。

参考文献：

[1]夏文水.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2009：331.

[2]王琳.高寒地区鲤鱼池塘养殖增效技术措施[J].黑龙江水产，2018（6）：30-32.

[3]惠同胜.几种适合北方高寒地区养殖的鲤鱼品种[J].黑龙江水产，2016（1）：16-18.

[4]薛勇.鳙鱼鱼糜抗冻变性剂及土腥味脱除方法的研究[D].青岛：中国海洋大学，2006.

[5]Ayla Soyer， Berna Ozalp， Ulku Dalmis， Volkan Bilgin. Effects of freezing tempe-rature and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat[J]. Food Chemistry， 2010， 120（4）：1026-1027.

[6]薛勇，薛长湖，李兆杰，等.海藻糖对冻藏过程中鳙肌原纤维蛋白冷冻变性的影响[J].中国水产科学，2006，13（4）：637-641.

[7]杨贤庆，袁悦，赵永强，等.冷冻鱼糜绿色抗冻剂的研究进展[J].上海海洋大学学报，2018，27（5）：789-796.

[8]周爱梅，曾庆孝，刘欣等.冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素[J].食品科学.2003，24（3）：153-157.

[9]何芸，姚开贾，冬英，何强.抗鱼肉蛋白冷冻变性机理的研究进展[J].氨基酸和生物资源.2007，29（2）：36-39.

The choice of antifreeze for minced fish from Cyprinus carpio var. specularis

Song Yong1，2， Hu Meng2， Liu Cheng2， Ma Xinglong2

（1. Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology， Ministry of Education， Heilongjiang University， Harbin 150500， Heilongjian，China; 2. Key Laboratory of Molecular Biology， College of Heilongjiang Province， School of Life Sciences， Heilongjiang University， Harbin 150080， Heilongjiang， China）

Abstract：The experiment in Harbin to sell Cyprinus Ms. Var. Specularis as raw material to the preparation of frozen minced fish， choose commonly used antifreeze： cane sugar， xylitol， sorbitol， sodium pyrophosphate， through experiment design method of four factors three levels， with minced fish sulfhydryl content as examining index， is suitable for the frozen minced fish of Cyprinus Ms. Var. Specularis composite antifreeze formula is 4% xylitol， sorbitol 2%， 2% sucrose and 0.5% sodium pyrophosphate.

Keywords：Cyprinus Ms. Var. Specularis; frozen storage; protein denaturation; additivies

作者簡介：宋永（1976-），女，博士，黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程系、黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心副教授。研究方向：畜牧水产品加工。邮箱：songyong@wju.eda.cn。