田丁虎　张凌云

富平县地处八百里秦川东北部的渭北高原，北部顺延乔山脚下，南部为关中平原边缘，海拔600-1200米，是世界闻名的柿子优生区。在日本吉野市全球惟一的柿子博物馆里就有“世界上柿子的主产国为中国，柿子的优生区在富平”的记载。

富平栽植柿树历史悠久，汉初就有栽植习惯。到了明代，富平柿饼的制作工艺已十分成熟。相传，当年朱元璋为生活所迫，靠乞讨度日，流落到富平北部金瓮山下，因食当地鲜美的大柿子才得以活命。朱元璋当皇帝后，便下令将那棵有救命之恩的大柿子树封为“凌霜侯”，并建庙永为纪念。万历年间，太子太保孙丕阳就曾以富平柿饼作为贡品进献神宗皇帝。

在富平，上百年树龄的柿树就有上千株，其中一棵被誉为“寿星”的柿子树，据史料记载树龄已有一千四百多年。

升底尖柿是富平柿树的名优品种，含14种营养物质和微量元素，其中每百克含钙量163毫克，居国内同类产品之冠。除升底尖柿外，还有大小辣角尖柿、四瓣柿、珠柿、四不像柿、五花柿、鸡心黄柿等10多个品种，制成的柿饼有吊柿饼、红柿饼、合儿饼等。

2001年，富平县被国家林业局命名为“中国名特优经济林之乡——中国柿乡”;2008年，国家质量监督检验检疫总局公告从2008年8月27日起，对富平柿饼实施地理标志产品保护;2013年，富平柿饼被农业部命名为“国家农产品地理标志保护登记产品”。

2013年，富平柿饼制作技艺成功入选陕西省第四批非物质文化遗产传统技艺类名录。富平柿饼的制作工艺是老祖先留给富平的文化烙印，几百年间，制作柿饼的老匠人，一直沿袭古法手作酿制柿饼，不添加任何辅料，只需要日晒风干，就能甜得“原汁原味”。

古法制作柿饼特别繁琐，从采摘、折挂钩、削皮、架挂、捏心、下架、出水、合饼、潮霜需要经历12道工序精细制作，去芜存菁，历时一个多月，美味方能“酿”成。晒柿饼的过程需要不停地翻动，还要捏饼。成千上万个柿子，要一个个人工挤压，使果肉柔软，组织溶化，工作量非常大。

2015年，富平县在曹村镇建立了我国首家柿子博物馆。

近些年，随着柿饼市场需求的不断扩大，富平县加大了与西北农林科技大学等科研单位的技术协作，引进国内外最先进的科研成果，努力推动柿子加工由传统手工业向现代高科技生产的转变，无菌化生产的柿饼既保留了富平柿饼黏软、口感好等传统特点，又在卫生指标、食品质量安全等方面有了保障。

从2017年开始，富平县连续召开“中国柿产业论坛暨富平柿子节”活动，富平柿饼在海内外的影响越来越大。

与柿饼打了三十多年交道的曹村镇马家坡村的石卫华，2014年成为陕西省非物质文化遗产柿饼制作技艺传承人，也是产业致富、扶贫攻坚的模范人物。她创立的柿饼企业覆盖三四千加工户，并率先与日韩客商签订了大额购销合同，为曹村镇马家坡村发展柿子产業带了一个好头。

目前，富平县柿子产业从业人数达12万人，占全县农业人口的20%。全县栽种柿树总面积36万亩，挂果面积13万亩，年产鲜柿25万吨，加工柿饼6万吨，产值40亿元，有22家企业取得富平柿饼地理标志产品备注使用，累计带动2512户贫困户实现增收。

目前，富平柿饼产量已占据国内柿饼产量的半壁江山，出口占到总量的70%以上。作为非遗生产性保护的代表产品，富平柿饼所体现出的文化价值和市场价值，无疑是值得称道的。