邬时民

鸡蛋是一种营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分。据测定，每100克鸡蛋中含有蛋白质12.7克，脂肪11.2克。中国营养学会推荐成人每日蛋类摄入量为25～50克。健康人一日一个全蛋对于健康很有益处。但是，很多人在吃鸡蛋的时候只吃蛋白，不吃蛋黄，尤其是老年人，生怕吃了蛋黄会增加体内胆固醇含量，从而导致血脂升高。其实，这种想法是有失偏颇的。

诚然，鸡蛋中所含的胆固醇比例较高，100克全鸡蛋中含胆固醇1000毫克左右。蛋黄所含的胆固醇比例更高——100克蛋黄含胆固醇1 700毫克左右。但1个鸡蛋只重50克左右，蛋黄重量通常不超过25克，其中的胆固醇含量大约为400毫克左右。按照《中国居民膳食指南》推荐，健康成年人一天可摄入的胆固醇为432毫克。

而且，临床研究结果证实，胆固醇并不是人们想象当中的“坏蛋”。胆固醇和其他营养物质一样，也是人体所必需的。胆固醇与蛋白质结合可形成“脂蛋白”，根据生成“脂蛋白”颗粒的大小，可分为“低密度脂蛋白”和“高密度脂蛋白”。前者容易沉积于血管壁上，而后者却有消除血管壁上胆固醇的作用。因此，是“坏胆固醇”——低密度胆固醇与动脉硬化和心血管病有着直接关系，而不是鸡蛋或蛋黄会导致疾病的发生。

事实上，合理吃鸡蛋不会升高血脂水平，过量吃鸡蛋才有可能威胁冠心病患者的健康。研究资料显示，给60～80岁的老人，其中包括动脉硬化、冠心病、高血压患者，每天吃2个鸡蛋，连续3个月，未见血清胆固醇和血脂水平增高。适量摄入鸡蛋，不仅不会促进动脉硬化和冠心病，相反对人体健康有益。对冠心病患者来说，不仅是鸡蛋，很多食品都是不能过量摄入的。

蛋黄的营养价值非常丰富，含有大量蛋白质，且蛋白质构成最为符合人体需求。蛋黄可以有效地为代谢提供能量，抑制脂肪合成，降低血压，降低血脂，其中所含的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，不僅可以改善视疲劳，增加骨骼强度，还可以延缓皮肤衰老，改善失眠多梦，对于口腔溃疡、唇炎等症状也有一定作用。

老年人吃鸡蛋还可增强记忆力，预防老年性痴呆。鸡蛋黄中富含的卵磷脂被人体吸收后，可释放出一种叫胆碱的物质。胆碱是神经介质传递的重要物质，当它通过血液到达大脑内，可改善人的记忆力。很显然，吃鸡蛋只吃蛋白而弃蛋黄等于抛弃了精华。

此外，鸡蛋不宜生吃。生蛋黄很容易被细菌污染，导致肠胃疾病。而且生鸡蛋因为抗营养因子的存在，消化吸收效率要远低于熟蛋。同时需要注意的是，蛋黄不宜在高温下长时间加热——蛋黄中的铁会与硫发生硫化氢反应，结合成硫化铁，不利健康。