郭艳文

家中橱柜里摆着一只6年前离开洛杉矶时房东安吉丽娜赠予的土耳其咖啡壶，精致小巧，底大口小，壶身是纯铜材质，上有丰满细腻的中东特色雕花，长长的手柄为黑木所制，炳头镶有波光粼粼的贝母石，宛若作曲家里姆斯基·科萨科夫谱写的《舍赫拉查达》 ，散发着东方的神秘与芬芳。安吉丽娜是土耳其人，在那段留美读研的繁忙日子里，她时常会在舒闲的周末用这种咖啡壶为我们几个同住的室友煮制一小杯土耳其咖啡，再配一块曲奇饼。

杯量小、色泽浓黑，味道焦苦涩口，饮毕还可根据杯底残留的咖啡渣的图案做占卜——这些是土耳其咖啡给我的最初印象。追溯历史，这种800年前从奥斯曼帝国开始盛行的土耳其咖啡算得上欧洲咖啡的鼻祖。虽然如今多元的咖啡文化早已渗入都市生活，土耳其咖啡却依然在中东以外的国家受到冷落，人们更喜好清苦微酸的美式咖啡和口味丰富的以意式浓缩为基底的花式咖啡。

这也难怪，土耳其咖啡苦涩浓稠，又因在萃取过程中不经过滤，抿一口便满嘴粉渣沫子的狼狈模样似与优雅洁净的都市小资格调有所出入。就连马克·吐温也对它有过不悦的记忆：“我一口喝下又苦又浓的咖啡，虽然只是那小小的一杯，那些咖啡渣子却顽固地堵在了我的喉咙和胸口，使我呼吸不畅，足足咳了半个小时。”然而，这种咖啡却会在多次品尝后令人上瘾，味蕾在一次次强烈的冲击下被彻底激活，不知不觉，你就能从纯粹的苦涩中品出活泼灵动的花香、果香、杏仁香和茶香来。

土耳其咖啡的萃取方式原始简单：把烘焙后磨细的咖啡粉倒入铜质的小壶中，加入冷水和糖，在热源上反复煮沸后倒出即可。然而，要制作一杯口感上乘的土耳其咖啡并不容易，无论是前期咖啡豆种植的产地、海拔、气候这些天然因素，还是果实成熟后对豆子的处理、烘焙、研磨、萃取等人为因素，都能影响最终这杯小小的咖啡的味道。

土耳其本国不具备种植咖啡的条件，咖啡馆采用的咖啡豆以产自巴西的商品級居多，这种豆子虽然风味稳定却也平庸无奇。若要做出一杯有灵魂的咖啡，埃塞俄比亚的高品质阿拉比卡豆是不错的选择。记得安吉丽娜用得较多的是耶加雪菲的日晒豆，中度烘焙，自己在煮制前用研磨机将豆子磨成如面粉一般细腻的粉末，如此煮出来的咖啡自带柑橘香和发酵感，口感厚稠绵延，没有粗糙的颗粒，酸涩与焦苦也能在舌尖达到玄妙的平衡。安吉丽娜说：“若想偷懒不自己磨豆子，超市里就有卖现成的专为做土耳其咖啡用的咖啡粉，这些咖啡粉大多还被添入豆蔻、肉桂、丁香粉等香料以丰富味觉层次。不过，因为豆子在磨碎后香气很快会散去，若要喝到咖啡最佳状态的味道，烘焙好的咖啡豆存放时间不超过1个月，从豆子研磨到咖啡萃取再到享用咖啡也要一气呵成，时间控制在30分钟内。”

煮咖啡的方法也颇有讲究，糖要提前与咖啡和冷水一起加热，煮制过程中不能搅拌咖啡。土耳其地道的煮法是将壶放在高温的热砂中，细腻的砂子能使壶身受热均匀，让咖啡缓慢温和地升温，从而保留住咖啡原始的味道。在家中则可用煤气灶的文火或一盏小酒精灯进行慢煮，待咖啡沸腾、泡沫膨胀后立即提壶离开热源，令其冷却回缩，如此反复操作两三回，制作出来的咖啡表面便能浮着一层薄薄的金黄色的沫子，这也是土耳其咖啡的精髓所在。