王洪波 郑华艳* 王梦娇

(吉林农业科技学院,吉林 吉林132101)

冬枣皮薄酥脆、香甜爽口,营养丰富,深受人们喜爱。Vc含量可高达(380～600)mg/100g。常温下储存的红冬枣(2～4)d即会失水软化,商业价值降低。为了延长冬枣采后的保鲜期,各种采前和采后处理工艺被学者们所开发[1]。新鲜冬枣被采摘后,经过处理后在无菌环境中进行分装,最后通过输入超市的货架、自动售卖机或现在比较便捷的净果配送上门进行销售,但是由于长距离的区域贩运以及销售滞后等因素,冬枣的新鲜程度难以保证,即使采用了现在较为广泛使用的气调包装,冬枣仍然受保鲜期的影响。气调包装是根据冬枣呼吸作用的差异和变化,仅以包装材料渗透性能实现动态调节包装内部气体浓度,从而减缓冬枣呼吸速率,同时降低微生物的生长繁殖速度和乙烯的生成量最终达到延长冬枣保鲜期的目的[2]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冬枣,来自吉林市大润发超市,购买后配送至学校实验室进行冷藏,要求:大小均匀、颜色新鲜、无虫害以及无明显的机械损伤；包装材料为不同厚度的薄膜[3]。

1.2 实验仪器与设备

质构仪(TA.XTC-18),上海保圣实业发展有限公司；DJHV-550全自动气调保鲜包装机,温州市大江真空包装机械有限公司；电子天平:FA2104,上海良平仪器仪表有限公司

1.3 实验设计

将冬枣平均分成五个小组(冬枣每组至少10个),分别用不同厚度的PE薄膜进行包装,对照组不包装,每组三次平行实验,在4℃条件下贮藏,定期取样,测定各项理化指标,通过比较最终确定冬枣保鲜的最适薄膜厚度；再设计不同的气调方案,测试出冬枣的最适气调包装条件,表1,2。

表1 包装处理方式[4]

表2 不同气调包装方案[5]

1.4 指标及测试方法

1.4.1 感官评价指标

用10分制评分的方法,分别对冬枣的外观、硬度、口感三方面进行打分。一级9～10分；二级7～8分；三级5～6分；四级3～4分；五级1～2分。最后将所得分汇总起来进行比较见表3。

表3 感官评价指标

1.4.2 冬枣失重率测定方法

冬枣失重率计算公式为:

失重率(%)=(冬枣保鲜前质量-过剩保鲜后质量)/冬枣保鲜前质量×100%

1.4.3 冬枣维生素C含量测定方法

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法,按顺序依次提取、滴定和计算[6]。

1.4.4 冬枣硬度测定方法

用TA.XTC-18质构仪进行穿刺测试,测试冬枣硬度(N)。

1.5 数据统计分析

对实验数据进行统计分析,使用Origin2019软件作图,综合分析不同PE薄膜、不同气调包装条件对冬枣保鲜期及品质的影响。

2 结果与讨论

2.1 不同薄膜对各实验样品感官品质的影响

感官品质的得分直接反映了冬枣贮藏好坏,得分低于18分,则视为失去商品食用价值,通过感官评分的高低确定样品的保鲜期。实验结果见图1。

图1 不同保鲜薄膜包装对冬枣感官品质影响

根据图1可得,不同厚度的PE薄膜包装的冬枣,感官评价评分均随着贮藏时间的延长而呈下降趋势,在常温条件下,冬枣前两天的感官评分变化不是特别大,四天以后对照组的感官评分对比实验组变化较大,对冬枣感官品质及保鲜期影响从大到小为:D1＞B1＞C1＞A1＞CK1。

2.2 冬枣失重率的分析

冬枣失重一部分原因是水分的流失,其次是营养物质的消耗。如图2所示,随着时间的延长,冬枣的失重率增加[7],相比之下,空白对照组的重量下降速度最快,在32d时,冬枣的失重率达到了4.96 %；A实验组,在32d时冬枣的失重率达到了2.91 %；B实验组,在32d时冬枣的失重率达到了3.85%；C实验组,在32d时冬枣的失重率达到了2.12%。研究表明三种方案的气体配比都能在一定程度上抑制冬枣的失重率,其中实验组C的气体配比对冬枣的失重率有明显的抑制作用,且失重率低于其它三组,这组气体配比有效减缓了冬枣的呼吸强度,减少了冬枣失水和养分消耗,从而降低了冬枣的失重率。

图2 不同气调包装方案对冬枣失重率的影响

2.3 冬枣维生素C含量的分析

Vc是冬枣的重要营养物质,冬枣中的Vc会随着贮藏时间的延长而分解。选择合适的保鲜方法可以有效抑制Vc的分解,保持冬枣的营养成分[8]。根据图3可知,冬枣随着贮藏时间的延长成熟度增加,各实验组冬枣Vc含量出现了不同程度的上升趋势,达到峰值后,Vc含量开始下降,随着时间的增加部分酶失去活性,Vc分解速率减慢,从而使冬枣Vc含量下降速率减慢[9]。通过对实验数据的分析,得出未进行保鲜处理的对照组,在32d时,冬枣Vc的损失率达到了45.4%；A实验组,在32d时冬枣Vc的损失率达到了21.8%；B实验组,在32d时冬枣Vc的损失率达到了25%；C实验组,在32d时冬枣Vc的损失率达到了14.3%。分析得出C实验组气体比例对抑制Vc分解效果较明显,有效的抑制冬枣Vc的分解。

图3 不同气调包装方案对冬枣维生素C含量的影响

2.4 冬枣硬度的分析

冬枣硬度是检测冬枣新鲜度的重要指标,冬枣硬度随细胞内含水量的降低而降低；呼吸和蒸腾作用会使水分减少,从而使冬枣的硬度降低[10]。从图4可以看出,冬枣的硬度随着贮藏时间的延长而降低,从图表分析得:冬枣硬度降低速率前期比较快,后期比较平缓,这是由于冬枣细胞内酶活性较强,呼吸作用强,水分流失快,导致冬枣硬度下降快；后期呼吸作用慢,水分流失慢,使冬枣硬度降低速率慢；其中C实验组的气体比例对冬枣硬度影响较为明显。

图4 不同气调包装方案对冬枣硬度的影响

3 结论

实验研究用HDPE薄膜、3种不同厚度的LDPE薄膜为包装材料,在4℃条件下测试冬枣保鲜效果,研究表明厚度为0.030 mm的LDPE薄膜对冬枣保鲜效果最好,且比普通薄膜货架期延长了6天；对不同气调包装的分装冬枣在4℃条件下贮藏32天的Vc含量、失重率、硬度等比较重要的理化指标进行了测定。结果表明,气调保鲜对分装冬枣的品质以及保鲜期有较大的影响,并能延长冬枣的货架期。本实验设置三种不同的气体条件作为实验组,空白试验作为对照组,通过测(转下页)试分装冬枣保鲜后的失重率、Vc含量和硬度变化,分析不同气体配比的保鲜效果。实验结果表明,气调保鲜能抑制冬枣的水分蒸发和养分消耗,从而降低冬枣的失重率,5%O2+2%CO2+93%N2的气体配比抑制效果较明显,是冬枣CK组的2.33 倍；气调保鲜对冬枣中维生素C的分解有一定的抑制作用,5%O2+2%CO2+93%实验组保鲜效果最佳,是冬枣CK组的1.5 倍；气调保鲜对冬枣的硬度变化有一定的抑制作用,是冬枣CK组的1.2倍；综上所述,气调保鲜对延长冬枣保鲜期以及提高冬枣品质有很大作用,其中5%O2+2%CO2+93%N2气体比例对冬枣的保鲜效果最为明显。