曾亮

在食品生產加工过程中，杀菌是必不可少的一个环节，一般的杀菌方式有高温蒸煮、巴氏杀菌等。这些技术虽然能够起到杀菌的目的，但相应地也会造成食品中热敏性营养成分的流失，降低食品的价值。而超高压技术可以在不加热的情况下就能够完成杀菌处理，不会损失食品的营养，因此受到了企业的青睐，广泛应用于食品生产加工中。

一、超高压技术概述

作为一种新技术，超高压技术得到了广泛的应用，在石油化工、材料制造、食品化工等各个领域中都能看到它的身影。在食品加工中，超高压技术主要是用来进行杀菌处理，在不加热和不添加防腐剂等情况下，对食品中细菌等微生物进行处理。超高压技术可以充分保留食品中的营养成分，并且保证食品可以良好保存。跟其他技术相比，这种技术具有安全、环保等特点。

二、超高压技术在食品生产加工中的应用分析

1.超高压技术在乳制品中的应用。现在市面上销售最多的还是液态奶，对于液态奶的杀菌处理方式主要有巴氏灭菌和瞬时超高温灭菌。但在应用这两种杀菌方式时，会破坏液态奶中的一些重要蛋白质，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白，导致液态奶的营养成分流失，而利用超高压技术则可以避免这种情况的出现。据相关研究表明，在超高压作用下，能够杀死97%的细菌，因此这是一种很好的杀菌处理方式。同时，在超高压环境下，牛奶中蛋白质会出现酪蛋白直径变小的情况，而且溶解性也会增强。另外，脂肪在牛奶中具有提升牛奶乳香味的作用，在超高压环境下，脂肪微粒能够保持稳定性，并且可以保证微粒直径与生乳颗粒直径相近，以此来避免液态奶奶香味流失的情况发生。目前，限制超高压技术良好应用的主要是技术和设备两方面，为了更好地应用超高压技术，技术人员需要从这两方面进行改进。

2.超高压技术在果蔬产品中的应用。除了在乳制品中有着广泛的应用外，超高压技术在果蔬产品中也有着良好的应用。据相关研究表明，超高压灭菌处理可以更好地保留果蔬营养物质，比如超高压技术能够保留95%以上的维生素，其中番茄汁在400MPa压力下，能够保留93%的维生素C。梨汁中含有多酚氧化酶，这种酶的活性在压力下会变高，但到达一定压力值后，酶的活性就会降低。据相关资料表明，这种酶在500MPa压力下可以保持73%的活性。利用高压技术对土豆制品进行处理时，可以让土豆制品中脂肪氧化酶活性降低，从而保证土豆制品在加工和储存过程中不会产生不良风味。但是，在超高压技术的具体应用过程中，工作人员要特别注意果蔬食品的保质期和食品安全两个方面。据相关资料表明，酸碱度为3.79的苹果汁经过400MPa的压力处理后，能在4℃的温度下保存7天不会变质，但酸碱度为6.59的胡萝卜汁在同样的400MPa压力下，处理45分钟后仅仅只能保存3天。从中可以看出，将超高压技术应用到酸性果蔬食品中效果更好。

3.超高压技术在肉制品中的应用。在肉制品生产过程中，利用超高压技术可以有效防止肉制品变质或者出现二次污染，而且相较于其他灭菌处理技术，超高压技术可以避免出现营养成分流失的情况。在常温环境下，利用超高压技术可以让达到一种轻微烹饪的状态。在这种状态下，肉制品能够有效提高肉制品的弹性和保水率。其原理就是通过超高压处理，可以提升肉制品中糜凝胶亮度，使其看起来更加新鲜。因此，有很多国家在进行肉制品生产时，会应用超高压技术来提高肉制品的鲜嫩度，比如日本。另外，在高压状态下，水的冰点会明显下降。一般情况下，水在200MPa的压强下，温度即使在-20℃时也不会出现结冰的状态，因此冷冻食品比较适合使用超高压技术，这样可以使肉制品不出现结冰的情况，保持原有的状态。

综上所述，在食品生产加工过程中，超高压技术具有重要的作用。通过超高压技术，不仅能够对食品进行灭菌处理，同时还能够保留食品营养，避免出现食品营养成分流失的情况。因此在对食品进行生产加工时，需要认识这种技术带来的优势，然后根据具体食品选择合适的压力，保证这种技术在食品加工中的良好应用。同时，技术人员还需要加大设备改进，采用先进的高压设备来对食品进行超高压处理。最重要的是，技术人员需要根据不同的食品类型来选择合适的压力进行灭菌处理，以此更好发挥这种技术的优势，保证食品的安全和营养。