罗来庆 丁张恒 林海明

开展淮扬菜研究开发与标准制定，对于淮扬菜的典型菜例，特别是淮安区域内的传统菜品进行研究开发，将传统的烹饪工艺与现今的烹调技法有机融合，对菜品与地方名特产小吃进行二次研发，联合本地企业制定菜品标准化工艺，可以使得经营淮扬菜企业的品牌营销意识更强烈，有利于进一步对淮扬菜品进行传承与创新。

一、淮扬菜研究开发与标准制定的背景分析

1.国内外竞争项目众多。通过调研情况分析，淮扬菜的发展趋势主要涉及三个方面：一是原材料的选择；二是烹调工艺的技艺传承；三是淮扬菜品牌特色的打造。目前在国内主要有扬州开发的淮扬菜团餐制项目开发，以及淮扬点心三丁包子、扬州蛋炒饭等工厂化制作。在具体的淮扬菜典型菜品中，特别是针对淮安本土区域的菜品、长鱼菜品、特色小吃等的标准化有待进一步深入研究与开发，并加以运用到餐饮企业的实践运营中。

2.产业化前景较为突出。从淮扬菜的生产过程来看，目前如文楼汤包、三丁包子、扬州蛋炒饭等淮扬菜品已经实现了成品原料搭配标准化、产品包装商品化、生产工艺流程工厂化、产品销售市场化。但是具体到淮安区域的淮扬菜品标准化工艺流程及创新开发，在市场化推广方面仍比较弱势，需要科研团队进行深入研究，并与本地餐饮企业联合，加强工厂化生产。如在传统长鱼菜品（软兜长鱼、大烧马鞍桥、开洋蒲菜）及淮安本地涟水鸡糕、平桥豆腐等的标准化制过程中，渗透文化内涵，科学制定营养成分比例，在调料的组配等方面形成标准，从而形成易于工厂生产的产品，然后加以推广并形成一定的经济效益。

二、淮扬菜研究开发与标准制定的现实意义

根据国内外研究现状及最新发展趋势分析，开展淮扬菜研究开发与标准制定，特别是对于淮扬菜代表性品种的开发研究，具有一定的理论与实践价值。一是开展淮扬菜代表菜及本区域内名特产小吃的文化、原材料组成、营养成分及饮食风俗等方面的研究，是满足淮安市创建世界美食之都的需要。二是根据当今健康、营养、卫生、绿色的饮食新理念，在传统淮扬菜的制作基础上进行二次开发，符合消费者对不同淮扬菜的新需求。三是对淮扬菜及本地名特产小吃进行企业标准的制定，并在企业运行菜品标准化制作，有利于淮扬菜加工工艺的传承。

三、淮扬菜研究开发与标准制定的主要指标

1.技术、经济指标。（1）技术指标：工艺化生产标准、菜肴原材料、调料比例、营养成分、贮存的期限、安全与卫生等均要达到国家食品安全标准。（2）经济指标：本项目通过研究和分析，将进一步联合生产企业进行批量化生产，并形成品牌，向社会进行推广和销售，以期达到一定的经济价值。

2.社会、经济效益。（1）社会效益：一是将研究项目淮扬菜品的标准化制作工艺形成菜肴制作标准，向社会、企业和家庭进行推广，让更多的消费者得以品尝；二是进一步对淮扬菜品的制作工艺进行传承，并对菜肴制作进行创新，取得良好的社会效益。（2）经济效益：本项目将与酒店、生产企业联合进行新品种开发，形成工厂化、批量化生产工艺，将产生6-8万元的经济效益。

四、淮扬菜研究开发与标准制定的实践路径——以“开洋蒲菜”为例

1.范围。本标准适用于以蒲菜为主要原料，添加虾米、鸡清汤、味精、食用盐、葱、姜、调味料酒、湿淀粉、猪油，经搅碎成茸、混合搅拌、蒸制、冷却、切块成型、包装、冷冻而成的开洋蒲菜（以下简称“产品”）。

2.开洋蒲菜标准要求。（1）原辅料。蒲菜、葱、姜：新鲜、洁净无污染，色泽正常，符合GB 2762、GB 2763的规定。虾米：符合GB 10136的规定。鸡清汤：选用鲜（冻）鸡进行熬制所得。食用盐：符合GB/T 5461和GB 2721的规定。味精：符合GB 2720的规定。调味料酒：符合SB/T 10416的规定。湿淀粉：符合GB 31637的规定。猪油：符合GB 10146的规定。生产用水：符合GB 5749的规定。

（2）感官指标与试验方法。感官指标与试验方法应符合表1的规定。

（5）净含量与试验方法。净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令的要求；试验方法按JJF 1070的规定执行。

（6）食品生产加工过程中的卫生要求。食品生产加工过程中的卫生要求应符合GB 14881的规定。

3.检验规则。（1）检验分类。产品检验分为出厂检验和型式检验。（2）组批与抽样。以原料、班次、品种、规格均一样的产品为一批，由检验人员自同一批产品中随机抽取3个包装单位，总量不少于0.5kg；型式检验是抽取8个包装单位，总量不少于1kg的合格产品。除去用于净含量检验的样本量。（3）出厂检验。出厂的产品需要本厂的质检部门按本标准检验合格后配上产品合格证。感官指标和净含量是出厂必检的项目。（4）型式检验。出现以下任何一种情况，就要进行型式检验：一是来自不同地方的原料，产品质量可能会受到影响时；二是正常生产产品6个月时，进行一次；三是超过3个月停产整顿后重新生产时；四是食品安全监管部门提出要求时；五是本批次出厂检验结果与以往批次有较大波动时，需增加型式检验。（5）判定标准。在检验产品时发现不合格，要立即对同批产品进行加倍抽样。如果检验后发现还是不合格，这批产品就要作为不合格处理；如果检验后发现结果都是合格的，那么这批产品为合格产品。需要注意的是，微生物指标不得复检。

4.标志、包装、运输、贮存。（1）标志。产品的销售包装标志应符合GB 7718、GB 28050的规定，运输包装标志应有产品名称、质量（重量）及数量、厂名、厂址、生产日期、保质期和符合GB/T 191規定的有关包装储运图示标志。（2）包装。包装该产品的材料必须符合食品卫生要求。（3）运输。运输产品的车辆车厢要干净，车厢内温度必须保持在-18℃以下，温度波动控制在2℃以内。同时，车厢内不得放入其它物品混运。（4）贮存。生产好的产品不能照到阳光或者雨淋等，也不能跟其它有毒、有害、有异味的物品放在一起，必须贮存在干净、干燥、温度保持在-18℃±2℃的冷库中。

5.保质期。从该产品加工开始，贮运条件必须在本标准规定范围内，并且保质期要在6个月以内。