王桃云，胡翠英，张正垠，蒋晨威，朱昫飏，朱本顺，纪丽莲

（苏州科技大学 化学与生命科学学院，江苏 苏州 215009）

碧螺春是中国十大名茶之一，属于绿茶类，距今已有1 000 多年历史[1]。碧螺春茶经炒制后碧翠幽香，卷曲成螺状，同时又于春季采摘，故名“碧螺春”。因碧螺春产于江苏省苏州市太湖的洞庭山一带，所以又称“洞庭碧螺春”，洞庭碧螺春也是我国著名的茶果间作类茶叶，深受人们的喜爱[2-3]。

洞庭碧螺春茶不仅口感优良，香味浓郁，其营养价值也十分丰富[4-5]。研究发现，碧螺春茶富含粗蛋白、粗脂肪、维生素C，以及多种矿质元素，也含有各种氨基酸、多酚，以及黄酮类物质，具有很好的医疗保健和营养价值[6-8]。

目前，有关不同采摘时间及茶叶制作对洞庭碧螺春茶活性成分影响的研究鲜有报道。笔者以不同采摘时间的鲜叶与炒制的洞庭碧螺春茶为样本，通过对各种常规活性成分及氨基酸、蛋白质、矿质元素的测定和分析评价，确定明前茶与明后茶及鲜叶与炒制茶活性成分含量的变化，为碧螺春茶的品质控制和优质发展提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料与处理

实验样品：清明节前采摘的鲜叶、明前茶（已炒制）、清明节后采摘的鲜叶、明后茶（已炒制），四种样品均来自苏州洞庭山碧螺春茶叶基地。

样品处理：四种材料均在第一时间测定其含水量、维生素C（VC）含量，然后在烘箱中烘干到恒重，再用干粉粉碎机粉碎，过筛，并将粉末分别装入棕色广口瓶中，密封后置于冰箱保存，备用。

1.2 主要实验试剂

17 种氨基酸标准混合液（美国默克公司）；牛血清蛋白（BSA）（生工生物工程上海股份有限公司）；镁标准液、锰标准液、铜标准液、锌标准液、钙标准液和铁标准液（上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；草酸、VC、茚三酮、冰乙酸、2，6-二氯酚靛酚、乙醇、考马斯亮蓝G250、柠檬酸钠、石油醚、硝酸、盐酸、氢氧化钠及乙酸锂等（均购自国药集团试剂有限公司）。

1.3 主要仪器设备

A300 型氨基酸分析仪（德国MembraPure 公司）；AA-7000 型原子吸收光谱仪（日本岛津仪器有限公司）；UV2450 型紫外-可见分光光度计（日本岛津仪器有限公司）；GL-25M 型离心机（上海卢湘仪离心机仪器有限公司）；BT25S 半微量精密电子天平（德国Sartorius 科学仪器有限公司）；EYELA N-1100S-W 旋转蒸发仪（东京理化器械株式会社）；SX2-12-10 马弗炉（上海实研电炉有限公司）。

1.4 实验方法

1.4.1 常规活性成分测定

水分：参照GB 5009.3-2016 测定；粗脂肪：参照GB 5009.6-2016 测定；灰分：参照GB 5009.4-2016 测定；生素C：采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定[9]；有机酸：采用电位滴定法测定[10]；可溶性蛋白：采用考马斯亮蓝法测定[11]。

1.4.2 氨基酸测定与分析评价

参照GB 5009.124-2016 对几种碧螺春茶中除色氨酸以外的17 种氨基酸进行测定，并对其组成和含量进行分析评价。

1.4.3 矿质元素测定

钙：参照GB 5009.92-2016 测定；镁：参照GB 5009.241-2017 测定；锰：参照GB 5009.242-2017 测定；铁：参照GB 5009.90-2016 测定；铜：参照GB 5009.13-2017 测定；锌：参照GB 5009.14-2017 测定。

1.5 数据分析

数据结果采用平均值±标准偏差（n=3）的形式表示。实验数据采用SPSS 20.0 进行统计分析，利用单因素方差分析（one-way ANOVA）检验不同种茶叶间活性成分的差异显著性。

2 结果与讨论

2.1 四种碧螺春茶中常规活性成分分析

不同采摘时间及不同制作方式的四种碧螺春茶的常规活性成分测定结果见表1。

表1 四种洞庭碧螺春茶叶常规活性成分含量

由表1 可知，四种碧螺春茶的水分含量为炒制前是75.41%（明前）和75.39%（明后）、炒制后是10.06%（明前）和9.93%（明后），明前鲜叶与明后鲜叶之间、明前炒制茶与明后炒制茶之间水分含量差异不显著（P＞0.05）；可溶性蛋白含量10.63%～13.16%，明前茶显著高于明后茶（P＜0.05）；VC 含量6.59～7.36 mg·（100 g）-1，未炒制鲜叶显著高于炒制茶（P＜0.05）；有机酸含量0.50%～1.14%，鲜叶显著高于炒制茶（P＜0.05）；灰分含量在5.00%～5.41%，明后鲜叶含量最高，其他三种茶中灰分含量没有明显差异；粗脂肪含量1.85%～2.91%，明后茶显著高于明前茶（P＜0.05），炒制茶显著高于未炒制鲜叶（P＜0.05），这与蔡瑾瑾等[12]对植物材料炒制前后脂肪含量变化的研究结果相吻合。

2.2 四种碧螺春茶中矿质元素分析

四种碧螺春茶中已测定的六种矿质元素含量见表2。

表2 碧螺春茶中矿质元素含量 mg·kg-1

由表2 可知，六种矿质元素在明后茶中的含量高于明前茶中的含量，同时在未炒制鲜叶中的含量也要高于相应的炒制茶中的含量。结果表明大多矿质元素在清明节前后随着时间推移而逐渐累积增多，同时，茶叶在炒制过程中一些矿质元素也会损失[13]。另外，钙、铁、锰元素在四种茶叶中差异比较显著，而镁、铜、锌在四种茶叶中的含量差异较小。

2.3 氨基酸测定结果

氨基酸是人体组织的重要构成部分，是人体生命运动中所必需的常规物质，具有多种生理功效。苏州碧螺春茶所含氨基酸种类及其含量、风味氨基酸组成情况见表3 和表4。

2.3.1 苏州碧螺春茶氨基酸组成及含量

经测定各碧螺春样品中的氨基酸组成及含量见表3。

表3 苏州碧螺春茶样品中的氨基酸种类及含量 mg·g-1

由表3 可知，碧螺春茶的氨基酸种类丰富，必需氨基酸齐全（除色氨酸与酸水解破坏以外，其余17 种常规氨基酸均已测定出来）。其中Arg 含量最高，Met 含量最少。另外，苏州碧螺春茶中还含丰富的维持机体氮平衡的药效氨基酸：Phe、Asp、Lys、Met、Leu、Glu、Gly、Tyr 和Arg，平均总量为26.25 mg·g-1（占比为50.01%），为碧螺春茶的营养保健功能提供了良好物质基础。四种碧螺春茶叶中，明前鲜叶和明前炒制茶的TAA 含量、EAA 含量、NEAA 含量均显著高于明后鲜叶和明后炒制茶（P<0.05），因此，就氨基酸营养而言，明前茶明显优于明后茶。明前鲜叶和明前炒制茶之间及明后鲜叶和明后炒制茶之间的TAA 含量、EAA 含量及NEAA 含量均无显著性差异（P＞0.05）。说明采摘时间对茶叶氨基酸组成和含量影响较大，而茶叶炒制前后其氨基酸组成和含量变化不大。

2.3.2 苏州碧螺春茶中风味氨基酸组成及分析

植物氨基酸中有一些氨基酸种类能呈现出鲜、苦和甜味，使得植物在被食用时呈现不同的风味。苏州碧螺春茶中风味氨基酸组成情况见表4。

表4 苏州碧螺春茶样品中的风味氨基酸种类及含量 mg·g-1

由表4 可知，明前茶中的鲜味氨基酸显著高于明后茶（P<0.05）；四种茶叶样品中，明前炒制茶中的甜味氨基酸要明显高于其他三种茶叶（P<0.05）。总体而言，明前茶的风味氨基酸含量都高于明后茶，而鲜叶与炒制茶之间风味氨基酸含量变化不大。

3 结语

测定了不同采摘时间和制作方式的四种洞庭碧螺春茶中常规活性成分、矿质元素及氨基酸含量。综合可溶性蛋白、VC、氨基酸总量及风味氨基酸等重要指标测试结果可知，明前茶中品质明显优于明后茶，说明采摘时间对洞庭碧螺春茶的品质影响较大，而制作方式总体对洞庭碧螺春茶品质影响较小。文章采用食品成分检测的国家标准，主要是考虑检测碧螺春茶中的可食性活性成分，后续可进一步采用一些茶叶成分检测国标，并深入开展不同采摘时间和制作方式对洞庭碧螺春茶中香气成分的影响，以期为洞庭碧螺春茶的品质控制和优质发展提供更为完善的科学依据。