◎ 刘敏杰，邱 婷，陈 琼

（信阳农林学院 生物与制药工程学院，河南 信阳 464000）

蛹虫草性温、味甘，入肺、肾二经，是一种既能补肺阴又能补肾阳的食药用菌[1]，主治肾虚、腰膝酸痛、病后虚弱、久咳痰血及自汗盗汗等[2-3]，对肺虚咳嗽、急慢性支气管炎、哮喘等有很好的疗效[4]。实验研究表明，蛹虫草中所含的虫草素具有良好的抗病毒、抗炎作用，对葡萄球菌、炭疽杆菌、链球菌、鼻疽杆菌等均有抑制作用。蛹虫草还可以增强人体的免疫功能、抑制肿瘤组织的生长、改善心脑血液循环及降血糖等[5]，具有极高的食用价值和药用价值。

枇杷叶始载于《名医别录》，是常见的中药材[6-7]，味苦，性微寒，入肺胃二经，具有清肺止咳、降气化痰、抗炎、降血糖、抗病毒、抗氧化、抗癌和保肝的功效[8]。2014年，原卫生部（现国家卫生健康委员会）将枇杷叶批准为新食品原料[9]。现代药理研究表明，枇杷叶含的黄酮类、皂苷类、多糖类化合物具抗炎止咳、保护肺脏、降血糖、抗病毒、抗衰老和抗肿瘤等药理作用[10]，所含的挥发油有祛痰作用，对肺炎双球菌等有较明显的抑制作用，并可抑制流行性感冒病毒[11]。蛹虫草和枇杷叶具有相近和互补的药性和功效，且都具有药食两用性，两者合并使用，能更好地发挥药物协同作用。本文以富含天然活性物质的蛹虫草和枇杷叶为原料，研制一种具有清肺化痰、生津补气、调心降火功能的保健饮料，该产品食用方便，营养丰富，市场前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蛹虫草子实体，信阳农林学院生物制药实验室提供；枇杷叶，采摘长度6～13 cm的枇杷新叶；芦丁对照品，中国药品生物制品检定所生产；虫草素纯品，上海金穗生物科技有限公司生产；蜂蜜、白砂糖、食品级柠檬酸，市售。

1.2 仪器与设备

FA2004B型电子天平，上海越平科学仪器有限公司生产；DHG-9023AS型电热恒温鼓风干燥箱，宁波东南仪器有限公司生产；6202型中药粉碎机，湖南中诚制药设备公司生产；HH-S4型恒温水浴锅，江苏金坛市亿通电子有限公司生产；FE20型pH计，上海亚荣仪器有限公司生产；RA-600型阿贝折光仪，中科恒远实验仪器公司生产；GJB30L/h-40 MPa型高压均质机，常州均质设备公司生产；立式蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂生产；LC-10AT型高效液相色谱仪，岛津公司生产；TU-1900型紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司生产。

1.3 工艺流程

蛹虫草枇杷叶复合饮料生产工艺如图1所示。

图1 蛹虫草枇杷叶复合饮料生产工艺流程图

1.4 方法

1.4.1 浸提液的制备

新鲜采摘的蛹虫草，除去杂质，50 ℃烘干[12]，粉碎至60目；选取准备好的枇杷叶，除去杂质及枝梗，刷净绒毛，切丝，100 ℃烘干[13]，粉碎至60目。以蛹虫草浸提液颜色和所含虫草素、枇杷叶浸提液颜色和黄酮的量为考察指标，设定浸提条件（加水量、温度、时间），确定最佳浸提参数。期间不停振荡，四层纱布过滤澄清，分别得到蛹虫草、枇杷叶浸提液。

1.4.2 调配

通过正交试验和感官评分确定该饮料的最佳配方。以蛹虫草、枇杷叶浸提液的体积比以及蜂蜜、白砂糖、柠檬酸的添加量为因素，进行L9（34）正交试验，水平因素见表1，确定各参数的最佳配比。邀请10名食品科学专业人员对饮料的色泽、气味、状态、口感4项指标进行感官评价，评价标准见表2。

表1 正交试验水平因素表

表2 感官评价标准表

1.4.3 均质、灭菌、灌装

将混合后的饮料液20 MPa均质8 min，于100 ℃下杀菌20 min，冷却，在无菌条件下灌装。

1.4.4 质量检测

虫草素含量的测定采用高效液相色谱法；总黄酮含量的测定采用吸光度法；可溶性固形物的含量采用用阿贝折光仪测定；酸碱度采用pH计测定；饮料中菌落总数、大肠菌群及致病菌检测采用常规的微生物学检测方法。

2 结果与分析

2.1 蛹虫草、枇杷叶最佳浸提条件参数的确定

设定5种浸提条件来确定最佳提取参数，由表3可知，添加6倍水80 ℃浸提30 min，蛹虫草浸提液颜色呈金黄色，清亮，且虫草素含量最高，因此编号2为蛹虫草最佳浸提条件；添加8倍水80 ℃浸提40 min，枇杷叶浸提液颜色呈酒红色，清亮，且黄酮含量最高，因此编号4为蛹虫草最佳浸提条件。

表3 蛹虫草、枇杷叶最佳浸提条件优化实验结果表

2.2 蛹虫草枇杷叶保健饮料配方的确定

由表4极差分析得出的R值可知，影响产品质量的因素依次为B＞D＞A＞C，由此见对饮料品质影响最大的因素是蜂蜜的添加量，其次是柠檬酸，再次是蛹虫草浸提液与枇杷叶浸提液体积比，最后是白砂糖的添加量，通过直观数据分析，获得的最佳配比条件是：蛹虫草浸提液与枇杷叶浸提液体积比为1∶2、蜂蜜添加量为50 g·L-1、白砂糖添加量为30 g·L-1、柠檬酸添加量为0.5 g·L-1，该配方的平均得分达到93分，初步认为，该配方为最佳配方。

表4 饮料配方优化正交试验结果与分析表

2.3 质量检测

2.3.1 有效成分检测

随机抽取5瓶饮料，进行有效成分含量检测，结果如图2、图3所示。

图2 蛹虫草枇杷叶复合饮料中虫草素含量图

图3 蛹虫草枇杷叶复合饮料中黄酮含量图

从图2和图3中可以发现，样品中虫草素的含量均在0.13 mg·L-1左右，总黄酮的含量均在9.89 mg·L-1左右，为该饮料保健功能的发挥奠定了基础。

2.3.2 理化及卫生指标检测

对蛹虫草枇杷叶复合保健饮料进行理化及卫生质量检测，得出包括空白在内的6个平行样品中可溶性固形物含量8.5%～9.0%，pH为4.8～5.0，细菌总数≤ 100 CFU·mL-1，大肠杆菌≤3 MPN·mL-1，未检出致病菌。

3 结论

虫草素是一种具有抗菌活性的核苷类物质，目前蛹虫草的营养价值得到了越来越多人的认可和青睐。我国的枇杷叶资源丰富，价格低廉，作为新食品原料应用前景广阔。本文通过研究利用蛹虫草、枇杷叶提取液配制复合保健饮料的生产工艺，应用正交试验设计方案确定饮料的最佳配方为：蛹虫草、桑叶浸提液体积比为1∶ 2、蜂蜜50 g·L-1、白砂糖30 g·L-1、柠檬酸0.5 g·L-1。该饮料颜色呈橙黄色，澄清透明，具有蛹虫草和枇杷叶所特有的香味，口感清新淡爽，是一种集营养与保健为一体的理想型饮料。目前，人们的保健观念越来越强，以天然植物为原料的中草药正日益受到青睐，从提高人体免疫力的角度出发，蛹虫草和枇杷叶二者组合，取药物之性，用食物之味，药助食威，食借药力，二者相辅相成，从而达到药食同疗的目的，既具营养价值，又可防病治病、强身健体、延年益寿。