郑丽君，马海然，李洪亮，王彩霞

（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古 呼和浩特 011599）

内蒙古自治区位于我国北部边疆，由东北向西南延伸，地处被称为世界奶牛带、玉米带的北纬45°左右的温凉带，总土地面积118.3万km2，占全国总面积的12.3%，东北部与黑龙江、吉林、辽宁三省接壤，西部、南部与甘肃、宁夏、陕西、山西、河北五省区为邻，北部与蒙古国、俄罗斯交界，边境线长达4 200 km。西部地区与周边十几个国家和地区接壤，是东亚地区通往中亚、西亚、南亚和东南亚，以及蒙古、俄罗斯的陆上必经之地，已经形成了“亚欧大陆桥”的铁路通道，发展同这些地区之间的经济技术交流与合作具有一定区位优势。

呼和浩特市乳业起步于20世纪70年代，到20世纪80年代后期乳业发展得到市委、市政府的特别重视，进入20世纪90年代以后，乳业逐渐步入快速发展的轨道。奶牛养殖业、乳品加工业迅速发展壮大，乳业在全国知名度迅速声名鹊起，乳制品打开全国市场，涌现出伊利、蒙牛两大知名品牌，呼和浩特市成为全国乳业生产基地。乳业发展成为推动农村经济结构战略性调整、增加农民收入的重要途径，为地方财政收入的壮大注入强有力的支撑。

牛乳中各种成分含量的高低决定牛乳营养价值和经济价值的大小，但牛乳中各种成分的含量受品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤奶方法、饲料、季节、环境、温度及健康状况等多种因素的影响而有显著变动。

对呼和浩特市周边10个旗县地区的50个奶站（奶牛品种90%以上为荷斯坦奶牛）的牛奶质量进行了全年跟踪检测，检测的指标有牛乳中干物质、脂肪、非脂干物质、蛋白质、乳糖和酸度等指标，得到各个地区的牛乳差异性，以及牛乳质量随季节的变化情况，为今后依据地域和季节评价呼市周边地区奶质的变化提供参考，为企业选择优质奶源提供依据。

1 材料与方法

1.1 奶站及分类

将呼和浩特市奶站按照地域分类，分为和林地区、回民地区、玉泉区地区、清水河地区、土左地区、土右地区、武川地区、托县地区、赛罕地区和新城地区，共10个地区。

1.2 原料与试剂

1.2.1 原料

每个地区随机抽取5个奶站进行取样检测，每个奶站每月平均提供30个样本，每个地区全年提供样本平均数为1 800个。

1.2.2 试剂药品

海砂、浓氨水、乙醇、乙醚、石油醚、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、甲基红、溴甲酚绿、硫酸标准溶液、乙酸铅、草酸钾、磷酸氢二钠、费林试液、次甲基蓝、酚酞、NaOH、硼酸、氯化钠。

1.3 培养基

菌落总数检测培养基：营养琼脂培养基，121℃下灭菌25 min。

1.4 仪器与设备

C8101-2型电热鼓风干燥箱、K435型凯氏定氮消化装置、B324型凯氏定氮蒸馏装置、JJT-900型洁净工作台、LRH-250-Ⅱ型微电脑控制生化培养箱、MS2型迷你振荡器、HVE-50型全自动高压灭菌锅、AB104型电子天平、C10-P21型循环水浴锅、MZ-2070MGZ型微波炉等。

1.5 试验方法

1.5.1 感官检验

打开奶罐后，在自然光（或自然光手电筒照射）下观察牛乳色泽和组织形态。正常牛乳应为乳白色或微带黄色的均匀液体,无沉淀、无杂质、无凝块、无黏稠和浓稠现象，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。

1.5.2 乳中干物质的测定[1]

按照GB/T 21704—2008直接干燥法检验。

1.5.3 乳中脂肪的测定[2]

按照GB/T 5009.6—2016检验。

1.5.4 乳中非脂干物质的测定[3]

按照GB 5413.39—2010检验。

1.5.5 乳中蛋白质的测定[4]

按照GB/T 5009.5—2016凯氏定氮法检验。

1.5.6 乳中乳糖的测定[5]

按GB 5413.5—2010检验。

1.5.7 牛乳酸度的测定[6]

按照GB 5009.239—2016。

1.5.8 乳中菌落总数的测定[7]

按照GB/T 4789.2—2016检验。

1.5.9 数据处理

数据采用SAS（Statistical Analysis System）V6.12软件的GLM，CORR等程序进行相应的统计分析。

2 结果与分析

2.1 待测牛乳的感官检测

正常牛乳应为乳白色或微带黄色，无肉眼可见的异物，无红色、绿色或其他异色，无苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味，然后进行下一步检验与分析。对所检的18 000个样品进行感官评定。

检测样品的感官检测结果见表1。

表1 检测样品的感官检测结果 /%

由表1结果可知，在检测的18 000个样本中，其中正常乳占97.65%，异常乳（包括颜色异常乳、气味异常乳、味道异常乳）所占比例不足3%，说明在呼市周边地区牛乳中绝大部分是感官检测正常乳。

2.2 呼市周边地区的牛乳干物质全年的变化情况

将牛乳干燥到恒质量时所得到的残渣称为乳的干物质，是关系到乳制品出成率的重要指标之一，根据1.5.2中的方法，检测了呼市周边10个旗县地区的牛乳干物质变化情况。

呼市周边地区牛乳干物质含量全年变化情况见图1。

图1 呼市周边地区牛乳干物质含量全年变化情况

由图1可知，呼市周边地区牛乳干物质在5—8月份时含量较低，均在12.0%左右波动；10—2月份含量较高，为12.2%～12.4%，气温的高低对牛乳的组成有很大影响，气温较高的季节，牛乳中的干物质含量较低，气温较低的季节则干物质含量较高。

2.3 呼市周边地区的牛乳脂肪含量全年的变化情况

牛乳的脂肪以细微的球状呈乳浊液分散在乳中，是牛乳的重要组成之一，乳脂肪不仅与牛乳的风味有关，同时也是稀奶油、奶油、全脂乳粉及干酪的主要成分。根据1.5.3中的方法，检测了呼市周边10个旗县地区的牛乳脂肪含量变化情况。

呼市周边地区牛乳脂肪含量全年变化情况见图2。

图2 呼市周边地区牛乳脂肪含量全年变化情况

由图2可知，呼市周边地区牛乳中脂肪含量随时间的变化而变化，不同地区牛乳的脂肪含量全年变化均不相同，且没有明显的规律。可能是由于饲料、外界条件、牲畜的生理状态和泌乳期等因素造成的。总体来看，呼市周边地区牛乳脂肪含量在4—8月份含量较低，其余月份含量较高。

2.4 呼市周边地区的牛乳非脂干物质含量全年的变化情况

由于脂肪是乳成分中一个比较不稳定的因素，其含量全年变化没有明显规律，对总干物质的含量有较大的影响。因此，在实际工作中常常以非脂干物质作为指标。根据1.5.4中的方法，检测了呼市周边10个旗县地区牛乳的非脂干物质含量变化情况。

呼市周边地区牛乳非脂干物质含量全年变化情况见图3。

图3 呼市周边地区牛乳非脂干物质含量全年变化情况

由图3可知，呼市周边地区从3—9月非脂干物质含量基本稳定，含量为8.4%左右；1、2、10月非脂干物质含量较高，为8.5%左右；11、12月含量为8.3%左右，除土右旗地区非脂干物质波动较大外，其余9个地区的牛乳非脂干物质含量组间差异并不大。在1月份时非脂干物质最高，为8.55%左右；而11、12月份非脂干物质含量较低，为8.38%左右；其他月份牛乳中非脂干物质含量比较稳定，为8.45%左右。

2.5 呼市周边地区的牛乳蛋白质含量全年的变化情况

乳蛋白是乳中最有营养价值的成分，虽然乳中的脂肪和碳水化合物在营养上有很大的作用，但可以用其他动植物性的脂肪与碳水化合物补偿，而乳蛋白特别是酪蛋白，其组成和营养特性是典型的全价蛋白质，无法用其他的蛋白质来补偿。乳中的蛋白质主要为酪蛋白，其次为乳白蛋白、乳球蛋白及其他多肽等。除酪蛋白外，其余总称为乳清蛋白。根据1.5.5中的方法，检测了呼市周边10个旗县地区的牛乳中蛋白质含量变化情况。

呼市周边地区牛乳中蛋白质含量全年变化情况见图4。

图4 呼市周边地区牛乳中蛋白质含量全年变化情况

由图4可知，呼市周边地区牛乳中蛋白质含量全年比较稳定，蛋白质含量为3.0左右，且地区间牛乳蛋白质含量变化无显著差异。可能是由于气候条件、奶牛品种及所饲青草等条件的相似，所以呼市周边地区牛乳中的蛋白质含量没有明显的变化。

2.6 呼市周边地区的牛乳乳糖含量全年的变化情况

牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%以上，其他碳水化合物虽然也有存在，但含量极微。根据1.5.6中的方法，检测了呼市周边地区的10个旗县地区的牛乳中乳糖含量变化情况。

呼市周边地区牛乳中乳糖含量全年变化情况见图5。

由图5可知，呼市周边地区牛乳中乳糖含量从1月到12月有轻微的上升，含量由4.63%左右上升到4.82%左右，乳糖含量在不同哺乳动物中是有显著差异的，而且同种类动物中乳糖含量也不是一成不变的，有许多因素会影响乳糖的含量，如气候、饲料等。而呼市周边地区乳牛品种90%为荷斯坦奶牛，气候及所饲青草也极为相似，所以不同地区的牛乳乳糖含量差异并不显著。

图5 呼市周边地区牛乳中乳糖含量全年变化情况

2.7 呼市周边地区的牛乳酸度全年的变化情况

牛乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使牛乳的酸度升高，这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度，而自然酸度即为牛乳刚挤出时的酸度。酸度一般就指总酸度，是自然酸度与发酵酸度之和，牛乳的酸度越高对热的稳定性越低，酸度指标在乳品加工方面非常重要。根据1.5.7中的方法，检测了呼市周边10个旗县地区的牛乳酸度变化情况。

呼市周边地区牛乳酸度全年变化情况见图6。

图6 呼市周边地区牛乳酸度全年变化情况

由图6可知，呼市周边地区牛乳酸度全年变化比较稳定，酸度值在13.59°T左右小幅波动，不同地区的牛乳酸度变化差异并不显著。

3 结论

通过对呼市周边地区牛乳质量的分析，得到以下结论：

（1）在检测的18 000个样本中，其中正常乳占97.65%，异常乳（包括颜色异常乳、气味异常乳、味道异常乳）所占比例不足3%，说明在呼市周边地区牛乳中绝大部分是感官检测正常乳。

（2）呼市周边地区牛乳干物质在5—8月份时含量较低，均在12.1%左右波动；而10—2月，牛乳干物质较高，为12.2%～12.4%。可能是由于4—9月份气候较热，乳牛所饲青草比例增加导致乳汁较稀，干物质较低。不同地区的牛乳干物质含量差异不显著。

（3）呼市周边地区牛乳中的脂肪含量变化随时间而变化，不同月份的牛乳脂肪含量均不相同，且没有明显的规律，可能是由于饲料、外界条件、牲畜的生理状态、泌乳期等因素造成的。不同地区的牛乳脂肪含量差异不显著。

（4）呼市周边地区从3—9月非脂干物质含量基本稳定，含量为8.4%左右；1、2、10月非脂干物质含量较高，为8.5%左右；11、12月含量为8.3%左右，除土右旗地区非脂干物质波动较大外，其余9个地区的牛乳非脂干物质含量组间差异并不。在1月份时非脂干物质最高，为8.55%左右；而11、12月份非脂干物质含量较低，为8.38左右；其他月份牛乳中非脂干物质含量比较稳定，为8.45%左右。

（5）呼市周边地区牛乳中蛋白质含量全年比较稳定，蛋白质含量为3.0左右，且地区间牛乳蛋白质含量变化无显著差异。

（6）呼市周边地区牛乳酸度全年变化比较稳定，酸度值在13.59°T左右小幅波动。不同地区的牛乳酸度变化差异并不显著。