胡禧熙，王 迪，杜志强，徐慧青，潘兴东，韩 冰，任翠梅，朱 蕾

（1.黑龙江省农业科学院大庆分院，黑龙江大庆 163316；2.林甸县农业科学技术推广中心，黑龙江大庆 163300）

0 引言

山葡萄为葡萄科葡萄属多年生落叶藤本，原产于我国东北地区，以及朝鲜地区和前苏联远东地区，是葡萄抗寒育种的种质资源，也是我国东北地区红葡萄酒酿造的重要生产原料[1]。山葡萄籽中油脂含量丰富，以葡萄籽为原料提炼制成的油脂产品，俗称为葡萄籽油。葡萄籽油富含维E及一定的维A、维D等脂溶性维生素和微量元素[2-3]，具有保护心血管、抗辐射、抗癌、防衰老等多种生物学作用和功效[2-3]。因此，葡萄籽油在作为功能食品方面的价值巨大，开发利用前景广阔。

一直以来，山葡萄主要被用作葡萄酒的酿制，酿造过程中山葡萄籽往往被当作废物处理，造成严重的环境污染和资源浪费。为了提高对山葡萄籽的利用效率，延伸葡萄产业链发展，试验采集了25个代表性的山葡萄及其杂交品种，对这些品种葡萄籽的含油量进行比较分析，并对其中5个品种的葡萄籽油的理化指标（油酸价、过氧化值、碘值和皂化值）进行测定，分析不同品种葡萄籽在油脂提取方面的价值及油品品质方面的差异，为提高山葡萄籽油的开发利用效率提供基础数据。

1 材料及方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料及试剂

原料：葡萄籽样品，共25个品种（山葡萄品种16个、欧山/山欧杂交品种9个），各品种的基本情况如表1所示。2019年9月25日取自中国农业科学院特产研究所山葡萄种质资源圃。葡萄压榨取汁后从皮渣中挑选葡萄籽，于室温阴凉处自然干燥后，用粉碎机粉碎成粉放入-20℃冰箱中备用。

试剂：硫代硫酸钠、三氯甲烷、一氯化碘、氢氧化钾、酚酞、碘化钾、淀粉等；沸程60～90℃石油醚、冰乙酸、乙酸、盐酸、乙醚、95%乙醇溶液、无水乙醇。

供试葡萄品种基本情况及出油率测定结果见表1。

表1 供试葡萄品种基本情况及出油率测定结果

1.1.2 仪器与设备

DK-98-1型电热恒温水浴锅、FW100型高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司产品；索氏提取器；FC204型电子分析天平，上海民桥精密科学仪器有限公司产品；DK-S24型电热恒温水浴锅，上海分心实验仪器有限公司产品；SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司产品；RE-2000B型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂产品。

1.2 试验方法

1.2.1 油脂提取及测定

取5 g原料葡萄籽粉，按照料液比1∶20，采用索氏提取法进行葡萄籽油的提取，葡萄籽油与石油醚混合物再利用旋转蒸发仪除去石油醚，得到葡萄籽原油。

计算公式：

式中：m——试验最后提取的山葡萄籽油质量，g；

M——山葡萄籽的质量，g。

1.2.2 油脂理化性质的测定

酸价测定方法参照GB 5009.229—2016[4]进行测定，过氧化值的测定方法参照GB 5009.227—2016[5]，碘值测定方法参照GB/T 5532—2008[6]，皂化值测定方法参照GB/T 5534—2008[7]规范标准。

1.3 数据处理

每个品种和指标均具有3个平行样本，利用Excel计算平均值和标准偏差，利用Spass进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 出油率

通过对16个山葡萄品种及9个杂交品种葡萄籽油的提取、测量和计算结果见表1。

从结果可以看出，16个品种山葡萄籽出油率因品种的不同具有显著差异，出油率为3.09%～11.95%，平均值为7.47%。其中，“92”和“长白五号”处于前2位，分别为11.95%，11.44%，二者之间没有明显差异，均显著高于其他品种。“长白八号”“84001”“双丰”和“双庆”4个品种处于后4位，均显著低于其他品种，其中“84001”出油率最低，只有3.09%；“燕山”“086919”和“通化三号”，分别为10.32%，10.02%，9.31%。处于8%～9%的共4个品种：“通化七号”“85010”“84002”“73102”，分别为8.84%，8.08%，8.22%，8.30%。葡萄籽出油率第7高的是“14”，出油率为6.47%。“通化一号”，出油率为5.00%。葡萄籽出油率排名最低的是“长白八号”“84001”“双丰”和“双庆”，分别为3.46%，3.09%，3.69%，3.72%。

9个山葡萄杂交品种的平均出油率为7.59%，其中“华葡一号”出油率最高，为10.11%；其后依次为“雪兰红”“北冰红”“北玫”“RS”“北红”“公酿一号”“北醇”，分别为9.45%，9.19%，8.53%，7.67%，7.63%，6.69%，5.22%；“野王20号”最低，出油率仅为3.79%。

综合对比两大类葡萄25个品种的出油率，总体平均出油率为7.51%，“92”最高，“84001”最低。山葡萄与杂交种两类相比，总体上没有差异，山葡萄为3.09%～11.95%，杂交种为3.79%～10.11%；平均值杂交种（7.59%）略高于山葡萄品种（7.47%）。出油率相对较高的品种有“92”“燕山”“长白五号”“086919”“华葡一号”5个品种，均高于10%，具有较高的葡萄籽油开发价值；而“长白八号”“84001”“双丰”“双庆”“野王20号”5个品种出油率较低，均不高于4%，葡萄籽油开发价值较低。

2.2 葡萄籽原油的理化指标

对5个不同品种的葡萄籽油脂的酸价、过氧化值、碘值、皂化值4个指标进行检测。

不同葡萄品种葡萄籽原油的理化指标见表2。

表2 不同葡萄品种葡萄籽原油的理化指标

2.2.1 酸价

试验所指的酸价是油脂酸价，具体是指油脂中游离脂肪酸的数量[8]。这一指标的大小有着重要的意义，可以表示油脂精炼程度，同时也能表示油脂储存过程中的稳定性[9]。葡萄籽油中的油脂酸价可以判断出油脂的品质优劣，通常意义下，葡萄籽油当中的酸价越低，油脂品质也就越好。

试验结果表明，5个品种的葡萄籽油酸价范围为1.86～3.08 mg KOH/g，均符合GB 2716—2018《食品安全国家标准植物油》中不高于4 mg/g的规定。其中，“雪兰红”的酸价最高，为3.08 mg KOH/g，“北红”“长白五号”“长白八号”三者差异不显著，出油率为2.57～2.68 mg/g，野生资源“92”的葡萄籽油的酸价最低，为1.86 mg KOH/g。从酸价指标来看，“92”品种葡萄籽油品质最好，雪兰红最差。

2.2.2 过氧化值

葡萄籽油中的过氧化值可以用来评价此油质量的优劣。过氧化值是指油脂中的活性氧的含量，一般都用每千克中的活性氧量表示[10]。这个值通常用在油脂氧化初期判断氧化程度，因为在油脂当中，其氧化程度加深，其过氧化值也随之升高，在深度氧化时，氢过氧化物的分解程度大于生成速度，过氧化值降低。

5个品种的葡萄籽油过氧化值为3.87～6.03 mmol/kg，其中“雪兰红”的过氧化值最高，显著高于其他品种，“92”葡萄籽油的过氧化值最小，“长白五号”和“北红”居中且差异不显著。说明“92”葡萄籽油的氧化程度最低，葡萄籽油的品质最好。

2.2.3 碘值

碘值的含义就是指脂肪吸收的碘含量，一般用100 g脂肪所吸收的碘克数表示[11]。碘值是有机化合物中不饱和程度的一种指标，指100 g物质中所能吸收碘的克数。表2结果显示，所测5个品种的葡萄籽油碘值范围为127.45～140.27 g/100 g。“北红”品种的碘值显著高于其他品种，为140.27 g/100 g；“雪兰红”“长白5号”“长白8号”三者之间碘值差异不显著，“92”品种葡萄籽油的碘值最低，为127.45 g/100 g。“北红”品种葡萄籽油的碘值最高，说明该品种油脂中的双键最多，且不饱和脂肪酸含量最多，说明“北红”油脂的食用更有益于身体的健康。

2.2.4 皂化值

葡萄籽油的皂化值可以反映其中的肪酸组成及甘油含量，代表的是当1 g油脂被完全皂化时所能消耗氢氧化钾数量[12]。其皂化值与葡萄籽油当中含有的甘油酯的化学成分有关，葡萄籽油当中的甘油醇的化学成分与其皂化值息息相关，其甘油醇的分子量越小，测定出来的皂化值也就越高。

表2结果显示，不同品种的葡萄籽油皂化值是不同的，5个品种的葡萄籽油皂化值范围为180.27～197.85 mg KOH/g。“雪兰红”品种的皂化值显著高于其他品种，为197.85 mg KOH/g，说明“雪兰红”葡萄籽油的脂肪酸分子量最小，亲水性最强。“北红”“长白5号”和“长白8号”的皂化值居中且差异不明显。“92”品种葡萄籽油的皂化值最低，为180.27 mg KOH/g，说明该品种的油脂不皂化物含量最多。

3 结论

以25种葡萄籽为原料，经干燥破碎提油，测定其出油率，并对其中5种葡萄籽油的酸价、过氧化值、碘值、皂化值进行测定分析。

（1）不同品种葡萄籽的出油率差异显著，范围为3.09%～11.69%，平均出油率7.51%；16个山葡萄品种平均出油率为7.47%，9种欧山/山欧杂交品种平均出油率为7.59%，杂交种平均值相对较高。出油率最高的2个品种为“92”和“长白五号”，均高于11%，这2个品种的油脂含量最高，具有较大的开发价值及潜力。

（2）5个品种油脂理化指标的测定结果显示，所有品种油脂的理化指标均符合GB 2716—2018《食品安全国家标准植物油》标准，其中“92”品种油脂的4个指标均为最低，油脂的酸化程度及氧化程度最低，但不饱和脂肪酸含量也最少；“雪兰红”的酸价及过氧化值、皂化值均为最高，葡萄籽油品质相对较差；“北红”品种葡萄籽油的碘值最高，不饱和脂肪酸含量最多，不饱和程度最高，作为食用油最为健康。

（3）从理化指标对比，“长白五号”与“长白八号”油脂4个理化指标几乎完全一致，说明这2个品种油脂的品质差异不大；从出油率来看，“长白五号”出油率（11.44%）明显高于“长白八号”（3.46%），说明“长白五号”具有更高的开发价值。