◎ 孟凡信，李 爽，杨丰旭，曹欢欢

（朝阳市检验检测认证中心，辽宁 朝阳 122000）

菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数作为判定食品污染程度标志，具有重要卫生学意义[1]。菌落总数是食品微生物检验的重要指标，近几年菌落总数超标是食品检验中不合格比例最高的项目，各地食品检验中出现菌落总数超标的情况屡见不鲜，特别是环境温度较高的夏秋季糕点类食品的菌落总数不合格占比更高[2-6]。糕点食品是以面粉、酵母、食盐、白砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋及添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。糕点食品作为快消食品，为大部分年龄段人所接受，售卖范围广，在人们的饮食结构中占有重要的地位，对其微生物指标的检测和评价也备受重视[7-8]。本文旨在探索在环境温度较高的夏秋季自然条件下糕点类食品菌落总数的短期变化。

1 材料与方法

1.1 样品选取

选取打开包装，食品检验完的剩余样品，其中合格的糕点样品2个（一个在初检菌落总数均＜ 10 CFU·g-1，另 一 个 初 检 菌 落 总 数 在500 CFU·g-1左右），不合格的糕点样品3个（初检菌落总数 20 000～42 000 CFU·g-1，根据经验目测基本都是芽孢菌），各选用两袋以上样品，总量大于500 g，用搅拌机（用酒精棉球简单消毒，视为自然感染）在洁净室内分别粉碎混匀，分别分装自封式无菌均质袋10袋，每袋大于50 g，尽量排除空气封好自封口。样品来源基本情况见表1。

表1 样品基本情况表

1.2 材料设备

平板计数琼脂培养基（广东环凯微生物科技有限公司）、氯化钠（天津市科密欧化学试剂有限公司）

YP2001电子天平（上海良平仪器仪表有限公司）、BPX-272电热恒温培养箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、WHL-125B电热恒温干燥箱（天津泰斯特有限公司）

1.3 试验方法

将样品室温保存在洁净室纸壳箱内（8月末开始到9月末，期间室温22～32℃）平衡2 d后，分别在第3天、第10天、第17天、第24天和第31天，按食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定检测菌落总数，每次每种样品检验2袋。开始检验前，按食品安全国家标准 食品中水分的测定第一法直接干燥法检测水分。

2 结果与分析

2.1 水分的检测结果

5种糕点的水分，瓜子圈水分最少，为5%，两个月饼水分为10.0%，蛋糕水分为18.0%，面包水分最大，达24.5%（见表1），水分含量对微生物的存活有一定影响。

2.2 5种糕点菌落总数在31 d内的生长情况

两种合格糕点菌落总数情况：蛋糕初始菌落总数500 CFU·g-1，第3天和第10天，在受到少量菌体污染的情况下，菌落总数出现增多，第10天出现高峰，达到4000 CFU·g-1，第17天开始出现减少，下降到 500 CFU·g-1和1500 CFU·g-1，第24天和第31天下降到100 CFU·g-1左右；面包初始菌落总数＜10 CFU·g-1， 在受到少量菌体污染的情况下，第3天菌落总数达到最高峰50 CFU·g-1，第10天到第24天都在40 CFU·g-1或30 CFU·g-1，第31天下降到20 CFU·g-1。

3种不合格糕点菌落总数情况：①五仁月饼1，初始菌落总数20 000 CFU·g-1，在受到少量菌体污染的情况下，第3天菌落总数达到高峰28 000 CFU·g-1和 25 000 CFU·g-1，第10天开始，菌落总数开始减少，第17天开始下降到3 400 CFU·g-1和4 800 CFU·g-1，第24天和第31天菌落总数有所增多。②五仁月饼2，初始菌落总数都在40 000 CFU·g-1左右，第3天菌落总数都有所下降（23000 CFU·g-1和22000 CFU·g-1），第10天菌落总数有所上升，达到39 000 CFU·g-1和 35 000 CFU·g-1，第17天上升达到42 000 CFU·g-1，随后有所下降，第31天下降到11 000 CFU·g-1和25 000 CFUg-1。 ③瓜子圈，初始菌落总数42 000 CFU·g-1，在受到少量菌体污染的情况下，第3天菌落总数为32 000 CFU·g-1和30 000 CFU·g-1，第10天达到高峰41 000 CFU·g-1和 52 000 CFU·g-1，第17天和第24天在33 00038 000 CFU·g-1，第31天为26 000 CFU·g-1和27 000 CFU·g-1。

表2 糕点菌落总数短期内变化情况表（单位：CFU·g-1）

3 讨论

实验在夏秋季温度较高的情况下进行，在较高的温度下细菌适宜繁殖，但死亡也较快，在温度较低如10 ℃情况下，细菌繁殖慢，死亡也较慢。同时，糕点在夏季温度较高的条件下，菌落总数容易出现不合格[4]。

《食品安全国家标准 糕点、面包》规定微生物可接受限量m=10 000 CFU·g-1，最高安全限量M=100 000 CFU·g-1。选取的两个合格样品经过轻微污染，在温度较高的自然环境放置31 d，菌落总数始终都小于m值，选取的3个不合格样品，在温度较高的自然环境放置31 d，有两个样品落总数都保持在大于m值，没有超过M值，还是不合格状态。但另外一个样品（五仁月饼1），第17天菌落总数开始低于m值，开始呈现合格状态。

对表2数据进行处理，菌落总数取对数与放置天数作折线图和回归图（见图1和图2），从折线图和回归图，虽然5个样品随着时间的放置，菌落总数有所波动，个别菌落总数在一定时间内有所上升，但 5个样品总体都呈下降趋势，回归方程斜率都为负。

图1 菌落总数变化折线图

图2 菌落总数变化趋势图

蛋糕、面包、五仁月饼1的总体菌落总数随保存时间的延长，呈现较明显的下降趋势，回归方程呈现相关性，R2值分别为0.622 4、0.590 5、0.670 4，但五仁月饼2和瓜子圈菌落总数随保存时间的延长，虽然呈现下降趋势，但趋势较缓，R2值分别为0.078 3和0.183 7。

防腐剂是一类重要的食品添加剂，在食品中应用非常广泛，常见的有苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、丙酸钙和双乙酸钠等，作用机理是通过抑制微生物生长，达到延长保质期的目的，但不是杀菌剂，不杀死食品中的微生物[9-11]。

瓜子圈不含防腐剂，水分含量较低（5.0%），水分含量低不利于细菌繁殖，同时也不利于细菌死亡[12]。但相同水分含量（10%）的两个五仁月饼的菌落总数，却一个呈现明显下降趋势，另一个却下降趋势较缓，前者含有0.02 g·kg-1的防腐剂苯甲酸，防腐作用较小，后者含有0.74 g·kg-1的防腐剂苯甲酸，有防止细菌增殖的作用，没有杀菌作用，是否有延缓细菌死亡的作用，有待进一步探讨。

蛋糕和面包含水较多（分别为18.0%和24.5%）， 但都含有0.40 g·kg-1的防腐剂脱氢乙酸，虽然受到轻微污染，有防腐作用，细菌增值受到限制，且22～30 ℃ 的环境温度对细菌生存不利，菌落总数呈现明显下降趋势。由于样品来源预包装食品，经过处理后放置也处于预包装状态，这基本与王永杰报告的无包装糕点中菌落总数的生长情况相反[5]。

4 结论

微生物在适宜条件下增殖很快，但是受水分、温度、营养和防腐剂等综合条件限制，有增值也有死亡，是个稳定和平衡的过程。糕点类食品在环境温度较高的夏秋季自然条件下，菌落总数在短期内（31 d），总体呈下降趋势；在初始菌落总数合格和不合格的情况下，样品受到轻微污染，保存15-30 d，一般不会影响检验结果的合格判定。在样品检验菌落总数不合格的情况下，菌落总数会随时间增加而下降，但大部分样品短期内菌落总数还是不合格范围内，只有少部分在保存一段时间后有可能变化。