◎ 王 芳，林 颖，谭小宣，黄小红，刘松青，张 硕

（1.成都师范学院化学与生命科学学院，四川 成都 611130；2.特色园艺生物资源开发与利用四川省高校重点实验室，四川 成都 611130）

羊肚菌隶属子囊菌亚门（Ascomycotina）、盘菌纲（Discomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌属（Morchella），因其菌盖凹凸不平，状似羊肚，故称羊肚菌[1]。因其具有益胃肠、助消化、理气化痰[2]、抗疲劳[3]、抗衰老[4]、抗肿瘤[5]、免疫调节[6]以及保护肾脏、肝脏[7-8]和胃黏膜[9]等的药理活性，被认为是优良食药用菌。羊肚菌含有多种化学成分，包括酶、多糖、甾醇、有机酸、微量元素和氨基酸等，其中氨基酸的总含量约为15.12%～20.74%[10]，且呈鲜味的谷氨酸含量最多[11]。

目前，对羊肚菌氨基酸的研究主要集中于不同产地和不同栽培品种在氨基酸组分、含量和营养价值方面[12-13]，而从应用角度对羊肚菌进行营养价值评价的报道较少。我国羊肚菌主要从云南、四川、甘肃、新疆等省份获得[14]，因此本文以云南源和四川源市售羊肚菌为原料，测定其游离氨基酸和水解氨基酸组分及含量，并对其蛋白营养价值进行评价，以期为市售羊肚菌的食用价值、功能作用及开发利用提供科 学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试样品为市售羊肚菌干品，随机挑选商家选购，产地分别来自云南丽江和四川凉山。

试剂：37%～40%甲醛溶液、氢氧化钠、茚三酮、柠檬酸钠和盐酸，均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

pHS-3C 型酸度计（上海精密科学仪器公司）、DF-101S 型磁力搅拌器（郑州南北仪器设备有限公司）、LA8080 氨基酸分析仪（日立高新技术分析科学公司）。

1.3 方法

1.3.1 游离氨基酸的测定方法

取干燥羊肚菌样品去除杂质，粉碎，过40 目筛后放置于干燥阴凉处备用。游离氨基酸总量参照 《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》 （GB/T 5009.235—2016）规定的方法测定，样品的前处理参照段丽丽等[15]的方法，平行测定3 次。

1.3.2 水解氨基酸的测定方法

水解氨基酸参照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124—2016）规定的方法测定，由于采用酸水解法处理样品，本试验未进行色氨酸的检测。

1.3.3 蛋白质营养评价方法

计算必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量、氨基酸总量、必需氨基酸总量占非必需氨基酸的百分比和必需氨基酸总量占氨基酸总量的百分比，并将必需氨基酸的质量分数与联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）提出的必需氨基酸模式谱[16]、全鸡蛋模式谱[17]比较；氨基酸评分（AAS）参考联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）[18]；化学评分（CS）参考联合国粮农组织（FAO）[19]和Seligson 等[20]；氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数分（SRC）参考朱圣陶等[17]；必需氨基酸指数（EAAI）参考Oser等[21]；生物价（BV）参考熊丙全等[13]的方法计算。

1.4 统计分析

采用Excel 进行数据整理，SPSS 24.0 软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 总游离氨基酸

图1 为酸度计法测定2 种市售羊肚菌游离氨基酸总量。如图1 所示，市售云南源样品游离氨基酸含量为0.31%（±0.04%），市售四川源样品游离氨基酸含量为0.23%（±0.01%），2 种市售羊肚菌游离氨基酸总量存在差异，且云南源样品游离氨基酸总量显著高于四川源样品（P＜0.05）。

图1 2 种市售羊肚菌游离氨基酸总量图

2.2 蛋白质营养价值评价

2.2.1 必需氨基酸组成分析

必需氨基酸的种类、数量和组成比例在食物蛋白质的氨基酸营养价值中起主要作用，且必需氨基酸组成比例越接近FAO/WHO 模式谱或全鸡蛋模式谱比例，其蛋白的品质越好。由表1 可知，2 种市售羊肚菌样品必需氨基酸的质量分数在39.77%～41.75%，且均超过FAO/WHO 模式值，均未能高于全鸡蛋模式值。云南源样品除亮氨酸和异亮氨酸外均高于FAO/WHO模式值，四川源样品除亮氨酸外均高于FAO/WHO 模式值，其中赖氨酸含量最高，均高于FAO/WHO 模式值和全鸡蛋模式值。

表1 2 种市售羊肚菌必需氨基酸组成及比较分析表（%）

2.2.2 AAS、CS、RC 和SRC 结果

AAS 用于评价样品中某一必需氨基酸相对含量与FAO/WHO 评分模式中对应必需氨基酸的接近程度。AAS 越接近1，与评分模式氨基酸的组成越接近，蛋白质营养价值也越高。AAS 低于1 的为限制氨基酸，且最低的为第1 限制氨基酸。由表2 可知，2 种市售羊肚菌相对不足和相对过剩的氨基酸表现存在差异，但2 种市售羊肚菌中第1 限制氨基酸均为亮氨酸。

CS 用于评价样品中某一必需氨基酸相对含量与鸡蛋标准物中对应必需氨基酸的接近程度。CS 越接近1，与标准蛋白的组成越接近，营养价值越高。CS 低于1的为限制氨基酸，且最低的为第1 限制氨基酸。由表2可知，2 种市售羊肚菌相对不足和相对过剩的氨基酸表现存在差异，但2 种市售羊肚菌中第1 限制氨基酸均为异亮氨酸，且营养过剩氨基酸均为苏氨酸和赖氨酸。

RC 为氨基酸比值系数，是运用氨基酸平衡理论评价蛋白质营养，氨基酸不足和过剩都会限制蛋白质的营养价值[22]。RC 等于1 时，说明食物中氨基酸组成与氨基酸模式谱一致。RC 越分散，表示这些氨基酸在氨基酸平衡上做的负贡献越大，蛋白质的营养价值越差[23]。由表2 可知，2 种市售羊肚菌中第1 限制氨基酸均为亮氨酸，与AAS 计算结果一致。且营养过剩氨基酸均为苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸。

SRC 为氨基酸比值系数分，食物中氨基酸组成与FAO/WHO 氨基酸模式一致，SRC 则为100。由表2 可知，云南源样品、四川源样品的SRC 值分别为80.67和85.48，四川源样品的氨基酸组成与FAO/WHO 模式氨基酸相对更接近。

表2 2 种市售羊肚菌氨基酸的AAS、CS、RC 及SRC 表

2.2.3 EAAI、BV 结果

EAAI 是供试蛋白质中所有必需氨基酸与FAO/WHO 模式或全鸡蛋模式中所有必需氨基酸之比。EAAI 越接近100，营养价值越高。2 种市售羊肚菌中必需氨基酸的EAAI 计算结果见表3。

表3 2 种市售羊肚菌氨基酸的EAAI 和BV 表

由表3 可知，在EAAI 评价模式中，与FAO/WHO 模式比较时，云南源样品为115.04、四川源样品为120.03，均超过FAO/WHO，与全鸡蛋模式比较时，云南源样品为80.89，四川源样品为84.39，小于全鸡蛋模式，表明与全鸡蛋模式相比还存在一定差距。

BV 是蛋白质被消化后的利用率，可由EAAI 计算得到，BV 越大，蛋白质被消化利用的程度越高。在BV评价模式中，与FAO/WHO 模式比较时，云南源样品为113.69、四川源样品为119.13，与全鸡蛋模式比较时，云南源样品为76.47，四川源样品为80.29，与EAAI呈特定的正比关系，云南源样品BV 小于四川源样品。

2.3 氨基酸组成

2.3.1 氨基酸组成分析

对2 种市售羊肚菌样品进行氨基酸组成及含量分析，结果见表4。2 种样品中含有17 种水解氨基酸 （7种必需氨基酸），氨基酸总量介于20.54～22.93 g/100 g， 其中四川源样品水解氨基酸总量大于云南源样品。赖氨酸在市售羊肚菌样品的必需氨基酸组成中均含量最高，分别占云南源和四川源样品氨基酸总量的6.86%和7.41%。

云南源、四川源市售羊肚菌样品的必需氨基酸/总氨基酸比值分别为36.12%、37.68%，均接近于FAO/WHO提出的理想蛋白衡量值（40%）；必需氨基酸/非必需氨基酸比值分别为56.55%、60.46%，其中云南源样品接近于理想蛋白衡量值，四川源样品符合理想蛋白质衡量值（60%），表明2 种市售羊肚菌均为优良蛋白源。

表4 2 种市售羊肚菌氨基酸含量及组成比例表

2.3.2 呈味氨基酸组成分析

氨基酸是机体的重要营养物质之一，除了在各种生命活动中有着直接或间接的作用，还与食品的品质及风味有关[24]。甘味氨基酸包含苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和脯氨酸6 种氨基酸，鲜味氨基酸包含谷氨酸和天冬氨酸2 种氨基酸，苦味氨基酸包含半胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸7 种氨基酸，酸味氨基酸包含天冬氨酸，芳香类氨基酸包含酪氨酸和苯丙氨酸2 种氨基酸。2 种市售羊肚菌呈味氨基酸含量及组成比例见表5。

由表5 可知四川源样品中甘味氨基酸和鲜味氨基酸的含量比例总和为61.36%，高于云南源样品60.91%，且鲜甜味氨基酸的组成和含量决定食品的口味与鲜美程度。由此可见，四川源羊肚菌鲜甜味氨基酸占比重大，具有较好的口感，在以味觉为开发目的时，更具有潜力。

表5 2 种市售羊肚菌呈味氨基酸含量及组成比例表

2.3.3 药用氨基酸组成分析

自然界中氨基酸有20 多种，其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和精氨酸9 种氨基酸为药用氨基酸，对人和动物体有某些特殊的医疗及保健作用[25]。

2 种市售羊肚菌药用氨基酸含量及组成比例见表6。2 种市售羊肚菌药用氨基酸含量占比为62.15%～63.09%，市售云南源样品大于四川源样品，其中2 种市售羊肚菌药用氨基酸中天冬氨酸占比为10.37%～10.55%、谷氨酸占比为14.22%～14.80%，明显高于其他氨基酸。人体吸收谷氨酸后，易与血氨形成谷酰氨[25]，起到保护肝脏的作用，天冬氨酸[26]对增强肝功能、预防高血压和心脏病等起到重要作用。这说明了云南源样品药用价值更高，可应用于药用膳食搭配和保健食品的开发。

表6 2 种市售羊肚菌药用氨基酸含量及组成比例表

2.3.4 支链氨基酸组成分析

支链氨基酸具有参与肌肉合成、提高运动耐力、恢复肌肉疲劳等作用[25-27]，亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸为支链氨基酸。2 种市售羊肚菌支链氨基酸含量及组成比例见表7，2 种市售羊肚菌支链氨基酸含量占比为15.58%～16.67%，四川源样品支链氨基酸含量略高于云南源样品，且亮氨酸占比最大，占比为6.85%。支链氨基酸是功能性氨基酸中的一类，因此以功能性食品为开发目的，四川源样品较云南源样品更适宜。

表7 2 种市售羊肚菌支链氨基酸含量及组成比例表

2.4 分析与讨论

本研究中市售羊肚菌游离氨基酸总量为 （0.23± 0.01）%～（0.31（±0.04）%。云南源样品游离氨基酸含量显著高于四川源样品，这可能是由于生长阶段和生长环境不同等因素造成。刘兴勇等在对人工培育羊肚菌与野生羊肚菌游离氨基酸的呈味差异进行分析时，发现羊肚菌随发育时间的增长，游离氨基酸总量逐渐增加，初期和后期差异显著并且氨基酸含量间的较大差异可能与不同人工栽培配方及环境有关[28]。此外，羊肚菌与其他食用菌游离氨基酸相比较，由于食用菌种类、测定方法等原因，其游离氨基酸含量也存在一定的差异性[29]。

2 种市售羊肚菌必需氨基酸含量与总氨基酸的含量之比的平均值为36.90%，必需氨基酸与非必需氨基酸的含量之比的平均值为58.51%，高于金福菇、杏鲍菇、鸡腿菇、姬松茸和香菇[30-31]。与此同时，本研究中市售羊肚菌第1 限制氨基酸为亮氨酸和异亮氨酸，与熊丙全等的研究结果相一致[13]。为提高市售羊肚菌各类必需氨基酸的整体利用率及营养价值，建议饮食搭配富含亮氨酸和异亮氨酸的食物一同食用，以减少限制氨基酸导致的其他氨基酸不被充分利用的局限。2 种市售羊肚菌的SRC（80.67 ～85.48），高于牛肝菌（70.17）、松茸（70.63）和干巴菌（58.34）[32]，2 种 市 售 羊 肚 菌 的EAAI 在80.89 ～84.39，BV 在76.47 ～80.29，均高于姜萍萍等报道的茶树菇、姬松茸、鸡腿菇、香菇和黑木耳5 种食用菌[33]。由此可知，市售羊肚菌营养价值高，是优良的蛋白源，开发利用前景广。

2 种市售羊肚菌呈味氨基酸中鲜甜味氨基酸占比重大，这是羊肚菌口感细腻，味道鲜美的重要原因，与熊丙全等的结果相一致[13]，且四川源羊肚菌呈味氨基酸中甘味氨基酸占比含量高，开发上具有很大的潜力。支链氨基酸在2 种市售羊肚菌中含量相差不大，为15.58%～16.67%，亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸为其主要成分，这些氨基酸具有参与肌肉合成，恢复肌肉疲劳等作用，与苏德伟等研究结果一致[34]，且四川源样品支链氨基酸含量略高于云南源样品，在功能性食品开发上四川源羊肚菌较具潜力。药用氨基酸含量为62.15%～63.09%，天冬氨酸、谷氨酸含量丰富，对于保肝护肝、预防高血压起着重要作用。供试云南源样品药用氨基酸含量大于四川源样品，说明云南源样品在药用膳食、保健等方面更具开发潜力。

3 结论

2 种市售羊肚菌氨基酸种类及含量丰富，云南源羊肚菌样品游离氨基酸总量高于四川源，2 种样品中均含有17 种水解氨基酸（7 种必需氨基酸），水解氨基酸总量为20.54 ～22.93 g/100 g，必需氨基酸/总氨基酸比值为36.12%～37.68%；2 种市售羊肚菌的第1限制氨基酸均为亮氨酸和异亮氨酸；从应用价值层次分析，以味觉和功能氨基酸为开发目标，四川源羊肚菌较为适宜；以药用性氨基酸为开发目标，云南源羊肚菌较为适宜。评价结果可为富含氨基酸的市售羊肚菌材料生产利用提供参考依据。