饼之溯源

在古代，“饼”是面食的通称，所以“汤饼”非饼而是煮面片，唐代称之为“不托”，是把面团揉搓如大指许，二寸一断，著水盆中浸，以手向盆旁揉之极薄，然后下锅煮。从中可以看出，煮面片就是面条的前身。

秦汉以后，饼的品类日多，除了汤饼，还有蒸饼和胡饼。蒸饼之名到了宋仁宗时改了名，因皇帝名“祯”与“蒸”同音，为避讳改为“炊饼”。读过《水浒传》的都知道，武大郎卖的就是炊饼：“武大在清河县住不牢，搬来这阳谷县紫石街租房居住，每日仍旧挑卖炊饼。”这里的炊饼就是宋朝的蒸饼，是用笼屉蒸的。而有人却说武大郎卖的是如今的烧饼，这从宋代吴自牧《梦梁录》卷十三“诸色杂货”中可以看出两者的区别，“……日午卖糖饼、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”这里面列举了很多种饼，而烧饼和炊饼是完全两种不同的饼。

胡饼，则是用火烤的。据《隋唐嘉话》，廷臣刘晏上朝时正值严冬，途中有卖胡饼的铺子，他命人买了几枚刚考好的胡饼，用袍袖包着乘热饱餐，裹腹驱寒，还对同僚说：“美味不可言喻。”显然，烤后的饼很干，可放入袖袍。按有关专家之见，胡饼即新疆人吃的馕，因为在唐代的墓中发掘出的饼与今日的馕很相似。

现如今，广东家常菜中有生煎咸鱼饼，虽有饼之名，但却是菜，只不过做成饼形而已（它用白鲞去骨，切成细粒与肉茸拌合，入锅煎黄）。四川菜中有玫瑰茄饼，也同样是饼形菜，所用的皮是茄片。菜中之“饼”是下饭佐粥及佐酒的，作为点心的饼却可单吃。通常，有馅的饼比无馅的更诱人。现在西餐厅里有意大利馅饼，又名比萨饼，其馅完全外露。按我们中国人的观念，馅饼的馅应是在面皮里边的，怎么能堆在皮上呢？有传说云，比萨饼是由马可波罗因为一次错误而发明的。马可波罗到中国后，成吉思汗请他吃“饼子”，马可波罗便把它叫成“比萨”（音与“饼子”相近），并在后来按配方炮制，可是他没弄明白馅料是如何放进饼内的，最后只得堆在底皮上。传说究竟不等于事实，所以才会出现美国旧金山法庭上打过一场比萨饼起源于何处的官司。华人历史学家认为此饼起源于中国，意大利人则咬定此饼是他们祖先的发明。最后法官做出了裁决，把此饼的发明权给了意大利人。

在我国，虽然有的饼内包裹着馅料，但由于外皮较薄，可以隐约看出里面是什么馅，如厦门传统点心庆兰馅饼。它的饼皮很薄，可看出里面的绿豆馅。在馅饼中，月饼应该是最受欢迎的了，现在已经成了中秋节的节令食品。

说起饼的制法，多半是烘烤和煎炸，很少会用蒸的。酥脆是饼的特色，为了酥脆，烘烤、煎炸最合适。四川乐山有荷叶蒸饼，是一种用荷叶包裹后再蒸的食品，馅是肉的，吃来清香爽口、滋糯味甜。辽宁也有上屉蒸熟的饼，叫千层饼，层次分明，筋软松綿又咸香适口。然而在川东一带，人们将烤饼称为“打饼”，逢年过节或喜庆宴上，打饼子成了家家必备的食品，特别是上了年纪的老人，差不多人人都会做。做法是用发面（老面）揉搓数十遍，以面不沾手为度，制做时用擀面杖擀面，烤饼人会用擀面杖有节奏地敲打面团及桌面，旁人很远就能听到节奏错落、清脆悦耳的擀面响声，这响声可为擀面人招来生意。这种打饼（烤饼）品种有葱油饼、芝麻饼、红糖饼和牛肉饼等多种，人们还习惯将刚出炉的饼从中剖开，装入已拌好调料的凉粉或凉面，吃起来辣香酸甜、冷中有烫，令人垂涎。

考证煎饼

煎饼是一种流行于北方广大地区的食品，极具平民色彩，一张煎饼、一个鸡蛋，或者一张煎饼、两根大葱、少许酱，就是一顿美味的早餐了，倘再加上一碗稀粥，更是妙不可言。

关于煎饼的起源，一般认为是在南北朝之时。在梁宗懔的《荆楚岁时记》中，已讲到北方人食煎饼之事。这个观点不能说错，但是据中国历史博物馆考古专家介绍，河南荥阳曾经出土一件六千年前的陶鏊，是烙饼用的，后来出现的饼铛和摊煎饼用的鏊子即由此发展而来。

此外，山东亦曾出土过大汶口文化、龙山文化时期的盘形鼎，也有学者认为是烙饼用的。如此来看，中国煎饼的历史可以追溯到六千年前。不过应当注意的是，在先秦时期所有的面食都被称为“饼”，这“饼”中，极有可能包括“煎饼”状的食品。再从汉代《释名·释饮食》看，其饼的文字说：“饼，并也。溲面使合并也。”接着举了一系列饼的品种，有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等等。我极怀疑“金饼”就是烙得色泽金黄色的“煎饼”，而非其它。因为“胡饼”、“髓饼”、“蝎饼”等在今日都能找到类似种类，唯独“金饼”没有，而且烙煎饼并不比制“胡饼”等复杂，所以我有理由相信“金饼”就是现如今的煎饼。

煎饼起源于中国北方是无疑问的。除《荆楚岁时记》中说到北方人食用煎饼外，北齐时的煎饼也很出名。《太平广记》卷第二百四十七引《启顔录》云：“北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰：‘我与汝等作谜，可共射之：卒律葛答。诸人皆射不得……石动筩曰：‘臣已射得。高祖曰：‘是何物？动筩对曰：‘是煎饼。高祖笑曰：‘动筩射着是也。高祖又曰：‘汝等诸人为我作一谜，我为汝射之。诸人未作。动筩为谜，复云：‘卒律葛答。高祖射不得，问曰：‘此是何物？答曰：‘煎饼也！高祖曰：‘我始作之，何因更作？动筩曰：‘乘大家热铛子头，更作一个。高祖大笑。”

这个故事虽然主要讲的是北齐高主与近臣射谜之事，但客观上却告诉人们，北齐时煎饼已很出名，而且要在“热铛”上趁热烙成。至于为什么要用“卒律葛答”来射“煎饼”，有人分析北齐高祖高欢自认为是鲜卑人，会讲鲜卑语，“卒律葛答”可能是鲜卑语中类似“煎饼”的食品。而高欢在北齐立国前的公元531年，又曾率六镇流民到山东，故他对山东一带的煎饼是有所了解的。

再往后，唐、宋两代关于煎饼的记载不算太多，主要是唐《摭言》中的一段文字：“段维嗜煎饼，一饼熟成一韵诗。”这句文字的重点似在夸赞段维的诗才敏捷，烙煎饼的短短时间内就能完成一首诗。此外，唐代《酉阳杂俎》及宋代的一些笔记中亦曾提到煎饼，可惜均太简略。

元、明、清三代，关于煎饼的记述又多了起来。在元代，著名的有“七宝卷煎饼”、“金银卷煎饼”、“卷煎饼”等。不过这三种带有“煎饼”字样的食品，均是有面粉糊或蛋液面粉糊先烙成煎饼，然后包裹馅心，再经油煎而成（亦有油炸的）。如经油炸的“卷煎饼”，实质上已是春卷了。这恰恰是煎饼发展过程中的一種变异现象。明代，在《宋氏养生部》等书中亦有很多类似煎饼的“薄饼”的制法。《宋氏养生部》“薄饼”条云：“用面，渐入水，旋调，调韧。热锅少滑以油，浇面为薄饼。用熟腌猪肉、肥鸡鸭肉切条脍及大蒜、白萝卜、胡萝卜、胡荽、酱瓜姜茄瓠切条，同卷之。”这种薄饼的制法，与如今的煎饼制法已无太多差别。

到了清代，关于煎饼的记述既多而又精彩，这当中价值最高的当推蒲松龄的《煎饼赋》。现引用制作煎饼的一段文字如下：“煎饼之制，何代斯兴？溲含米豆，磨如胶饧。扒须两歧之势，璈鼎足之形。掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜。乃急手而左旋，如磨上之蚁行。黄白忽变，斯须而成。‘卒律葛答，乘此热铛。一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆如望月，大如铜钲，蒲似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。此煎饼之定制也。”

在这段文字中，蒲松龄认为煎饼的原料要用米（小米）、豆（黄豆），得磨成稠糊状，然后再舀米豆糊上璈子烙。制作者必须动作神速，用器具从左到右，以旋转的方式将米豆糊刮薄刮平，在大火的烙烤之下，煎饼也就即刻成功了。至于对煎饼成品的描绘，蒲松龄的表述更是神来之笔，准确、鲜明而又生动。还应当重视的是，蒲氏认为上述的煎饼制法系“此煎饼之定制也”。也就是说，在清朝初年（蒲松龄行生1640年，卒于1715年），山东的煎饼制作已规格化了。如果考虑到规格化需要一个形成的过程，则山东煎饼在制作上相对完善的历史要大大提前。

山东之外，北京、天津等地的煎饼制作得也很好。如《北京民间风俗百图》中收录有清末北京地区的“烙煎饼图”：“其人用小米、黄豆加水磨成汁，放在盆内，用勺盛至铛上，用小竹耙拨的既薄，烙法既快，名曰煎饼。”

清末至今，中国各地的煎饼又有了很大的发展。其中，济南的“糖酥煎饼”在制法、风味上有较大的突破。一般来说，煎饼经烙而成，以柔韧为佳，但“糖酥煎饼”先烙后烘，以酥脆见长，且折叠成长方形，便于久存和远携，深受顾客欢迎。此外，山东益都的“柿子煎饼”、淄川的“菜煎饼”、河北的“交河煎饼”、天津的“煎饼果子”、安徽的“绿豆煎饼”等，均是各具风味特色的名品。

饼与节日

在漫长的历史发展过程中，各种饼还与节日挂上了钩，反映出了一种深厚的文化内涵。首先，是“人日”食用煎饼。《荆楚岁时记》云：“正月七日为人日，以七种菜为羹。剪彩为人，或镂金薄（箔）为人，以贴屏风，亦戴之头鬓……北人此日食煎饼，于庭中作之，云‘薰天。未知所出。”其次，是“天穿节”系煎饼。《拾遣记》：“江东俗号正月二十一日为天穿日，以红缕系煎饼饵，置屋上，谓之补天穿。”李白诗云：“一枚煎饼补天穿。”再次，是农历二月初二日食煎饼，这在明、清时的许多地方志中都有记述。

那么，这些习俗是什么原因形成的呢？先谈前两种。据《癸巳存稿》卷十一：“宋以前正月二十三为天穿日，言女娲以是日补天，俗以煎饼置屋上，名曰补天穿，今其俗以煎饼置屋上，名曰补天穿，今其俗废久矣。”（按，这里的天穿日时间与《拾遣记》小异）由此可见，在“天穿日”这天系煎饼于屋上，象征着女娲炼石补天，表现了人们对女娲这位传说中女神的崇敬。据此，人日食用煎饼显然也与女娲有关。《风俗通义》中说：“俗说天地开辟，未有人民。女娲抟黄土造人。”女娲既然造人，在人日追念她当是顺理成章的事，又因女娲补过天，所以人日食煎饼便有双重意义：一方面纪念她的补天，另一方面纪念她的造人，且补天也正是为了人。这正是古代天地起源、人类起源的神话传说在饮食风俗上的反映，是值得研究饮食文化史的同志们重视的。

至于农历二月初二食煎饼，更是华北、西北地区广泛流行的习俗。蒲松龄《煎饼赋》中说，“独煎饼则合米、豆为之，齐人以代面食。二月二日尤竞之；是时荐新葱，富者夹半咸肉，比户胥然。”又乾隆本《天津县志》云：二月初二，“食煎饼、煎糕粉。”那么，这种食俗的成因是什么呢？据记载，二月初二是民间所谓的“龙抬头日”，在这天食煎饼是为了“引龙以出，且使百虫伏藏也。”（据《宛平县志》）所以有些地区又称二月二日食用煎饼为“薰虫”，倘不了解其原因，真令人不知所云了。？

作者简介：

欧阳军，生于1963年，四川渠县人，九十年代毕业于成都中医药大学，现为副主任中药师、中国科普作家协会会员、四川省秦巴文化研究会副会长、四川省科普作家协会理事，致力于中医药理论及药膳食疗研究，倡导回归自然疗法。从事科普创作30余年，至今已在国内外120余家报刊发表科普文章3万余篇，出版科普著作5部。曾获广东省科普创作一等奖、四川省科普创作杰出贡献奖、四川省优秀科普图书奖等多个奖项，被《问健康画报》、《新医药周刊》、《博爱》、《开卷有益》、《中国食品》等报刊、杂志聘为签约作家。