王坤 李峰 胡小苗

蜂蜜是一种味道甜蜜且营养丰富的天然滋养品，深受大众喜爱。中国地大物博，可利用的花源植物十分丰富，因此我国蜂蜜种类较多，有30余种，如洋槐蜜、油菜蜜、椴树蜜、枣花蜜、荆条蜜和枸杞蜜等，均具有较高的营养价值。随着现代经济的快速发展、人们生活水平的不断提高，人们对蜂蜜的需求也不断増加，这就导致市场上出现了大量的掺假蜂蜜。

由于蜂蜜的主要成分与工业中一些甜味剂果葡糖浆十分相似，且造假成本低廉，因此蜂蜜中掺入甜味剂的掺假和造假现象越来越严重。但目前蜂蜜来源和掺假的鉴别技术还不完善且研究较少，仅靠传统检测手段无法达到区分真伪的目的，因此研究出准确、简单和快速的蜂蜜来源以及掺假鉴别技术的鉴定方法是当前亟待开展的工作。本文以蜂蜜游离氨基酸为切入点，基于果葡糖浆中不含游离氨基酸的原理，提出了通过分析单花种蜂蜜中游离氨基酸含量的方法来鉴别掺假蜂蜜，为蜂蜜的質量控制及蜂蜜掺假行为的检测提供技术支撑。

一、实验材料与方法

1.材料与试剂。混合氨基酸标样（赛卡姆）、磺基水杨酸（科密欧）、磷酸氢二钠 （科密欧）、磷酸二氢钠（科密欧）、茚三酮溶液（赛卡姆）、甲醇（Fisher）。

2.仪器与设备。赛卡姆S-433（D）氨基酸分析仪、赛多利斯BT25S分析天平、上海浦东物理光学SHZ-A水浴振荡器、上海安亭科学仪器TGL-10B离心机。

3.实验方法。（1）溶液的配制。18种标准氨基酸混合溶液：塞卡姆。茚三酮试剂：塞卡姆。样品稀释液：11.8g二水柠檬酸钠、6.0g柠檬酸、10.4ml浓度为37%的盐酸，用氢氧化钠调节pH至2.20，定至1L。缓冲液A：11.8g二水柠檬酸钠、6.0g柠檬酸、65ml乙醇、5.6ml浓度为37%的盐酸，用氢氧化钠调节pH至3.45，定至1L。缓冲液B：19.6g二水柠檬酸钠、3.1g氢氧化钠、5.0g硼酸，用37%盐酸调节pH至10.85，定至1L。再生液：20.0g氢氧化钠、0.2gEDTA，定至1L。

（2）色谱分析条件。流动相流速为1.0ml/min；色谱柱：磺酸型阳离子树脂，柱温58℃，反应器温度130℃，检测波长为570nm和440nm。

二、结果与分析

1.游离氨基酸测定。蜂蜜样品，采用氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸。取2.0g蜂蜜，加入0.2g磺基水杨酸，定至10ml。充分摇匀，置于4℃的冰箱中放置30min，取出后离心15分钟，转速10000转，取上清液1ml加入1ml样品稀释液，过0.22μm水相膜，上机。

由图1至3的游离氨基酸谱图可以看出单花种蜂蜜中游离氨基酸比较齐全，含量较多；而果葡糖浆的游离氨基酸含量几乎没有且氨基酸种类少。以掺入果葡糖浆浓度为横坐标、以氨基酸含量为纵坐标绘制曲线，结果如图4所示。蜂蜜中氨基酸总含量随果葡糖浆掺入量的增加呈线性下降趋势，且其线性回归方程大于0.999，说明在试验范围内，样品中游离氨基酸含量与果葡糖浆浓度之间呈良好的线性关系。

2.方法精密度和重现性。（1）精密度实验。取氨基酸标准溶液上机，连续进样6次，以氨基酸色谱图的峰面积计算RSD值，17种氨基酸峰面积的RSD值均在0.45%-1.27%。

（2）稳定性实验。取G2样品，分别在不同时间（0h、2h、4h、6h、8h、l0h）进行检测，分析得到色谱峰的面积和相对保留时间，结果显示氨基酸的RSD在0.8%-6.4%，表明供试样品溶液较稳定。

（3）重现性实验。按照（1）的方法分别平行测定G2样品6次，分析得到色谱峰的面积和相对保留时间，结果显示其RSD在1.2%-4.7%，表明此方法具有很好的再现性。

由本文研究及相关文献表明，不同蜂蜜中游离氨基酸含量稍有差别但种类相对齐全，而各种果葡糖浆中游离氨基酸种类不仅很少而且几乎没有，和真正的蜂蜜有很大差异。通过大量实验表明，蜂蜜中的游离氨基酸含量均在200mg/kg以上且远大于果葡糖浆的10mg/kg。因此，可根据游离氨基酸自动分析仪所测结果判断受检测样品是蜂蜜、果葡糖浆，还是蜂蜜中掺了果葡糖浆。如果某一蜂蜜样品的游离氨基酸检测值高于200mg/kg时，可初步判断该蜂蜜是真蜂蜜；如果样品的游离氨基酸测定值低于10mg/kg时，可判断是果葡糖浆；而当测定值在10-200mg/kg时，可判断受检对象为添加了果葡糖浆的掺假蜂蜜，此时可根据果葡糖浆掺入量与游离氨基酸浓度关系图（图4），快速估算果葡糖浆的掺入量。但是此方法不适用于含游离氨基酸高的单花种蜂蜜中掺入少量的果葡糖浆。如枣花蜜含量在500mg/kg左右，加入50%的果葡糖浆，其检测的游离氨基酸还在200mg/kg以上。

由上我们可以得出通过测定蜂蜜中游离氨基酸来判别蜂蜜中是否掺入果葡糖浆只适合游离氨基酸少的蜂蜜，或者大剂量掺入果葡糖浆的蜂蜜，最终使蜂蜜的游离氨基酸在200mg/kg以下，方可判定为掺假蜂蜜。综上，氨基酸分析仪测定方法相对于离子色谱方法样品处理更简单，测定方法也更快捷方便。