楚超

目前已有大量证据表明，蔬菜在预防癌症、心血管疾病和其他退行性疾病中有积极作用，其归因于不同的抗氧化成分，如维生素C、维生素E、类胡萝卜素、黄酮类和酚类。近日，江南大学食品学院等机构的一项研究对蒸、煮、微波、炒制等烹饪方式进行了对比，指出蒸制可能是一种更健康的烹饪方式，能保留更多的抗氧化成分。

研究發现，对于胡萝卜、西葫芦和西蓝花来说，比起煮制和油炸，蒸制对于黄酮类化合物的保存效果更好。烹饪过程中，蔬菜中的总黄酮在煮制过程中含量会逐渐降低，而蒸制和炒制过程中，其呈现先升高后降低的趋势;特别是在蒸制过程中，蔬菜总黄酮含量会出现先增加后减少的趋势。

烹饪过程中，蔬菜不与水接触可防止酚类物质的流失。与煮制、炒制等方式相比，蒸制可以保留较高的总酚量，使得抗氧化效果总体增加。