赵文净 ，林燕静，张爱玲，吴明霞

1.宁德师范学院生命科学学院（宁德 352100）；2.闽东特色生物资源福建省高校工程研究中心（宁德 352100）

茶酒是以茶叶为主要原料，采用浸泡或发酵的工艺制备而成的饮用酒的统称[1]。茶酒中含有多种营养成分，Li等[2]以单枞茶为原料，研制了一种发酵茶酒，采用高效液相色谱法测定茶酒成分，结果表明，与发酵前相比，茶酒中EC、EGC、EGCG、ECG和儿茶素的含量均有所下降，然而茶酒仍含有相对较多的儿茶素，因此适当饮用茶酒可能是有益健康的。

林娟等[3]通过正交优化了绿茶糯米酒的工艺参数，在最佳参数条件下生产的绿茶糯米酒清亮透明有光泽，具有绿茶的浅绿色、酒味与茶味协调。李拥军等[4]以单枞茶为原料发酵茶酒，最终确定当酵母接种量为3.1%、发酵温度21 ℃、发酵液初始pH为3.3时，茶酒感官评分最高。

试验以红茶和糯米为主要原料，设置发酵时间、料液比（即糯米饭与茶汁的比值）、加曲量和初始糖度，通过单因素试验和正交试验设计确定红茶糯米酒的最佳工艺条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料

红茶（市售）；糯米（山东鹤来香食品有限公司）；安琪米酒曲（湖北安琪股份有限公司）；维生素C（浙江傅丹衡食品配料有限公司）；单宁酸（浙江傅丹衡食品配料有限公司）。

1.2 仪器与设备

PAL-102型数据糖度计（齐威仪器公司）；PHB-4型酸度计（上海力辰西仪器科技有限公司）；752N型分光光度计（上海精科仪器公司）；202-0B型恒温培养箱（联鲸科技仪器）；高压锅；SHZ-95B型抽滤机（河南省予华仪器有限公司）；筛网；10 mm比色皿（宜兴奥锐拓光学仪器有限公司）；90 mm培养皿（诚仪诺仪器厂）；温度计；酒精计；等。

1.3 试验工艺流程及操作要点

1.3.1 红茶糯米酒制作工艺流程

糯米→淘净→浸泡→沥干→蒸饭→冷却→加酒曲搅拌→加入红茶浸提液→发酵→粗滤→单宁酸沉淀→精滤→装瓶→杀菌→成品

1.3.2 操作要点

红茶浸提液的制备：在茶水比为1∶50（g/mL）、浸提温度100 ℃的条件下浸提30 min，过滤、冷却、备用。

糯米饭的制备：将糯米洗至无白浊，室温下浸泡30 min后沥干，于高压锅中将糯米蒸熟至松软无白心，置于干燥的筛网上，摊开铺平，冷却至32～36 ℃，备用。

添加酒曲：在冲至温热的饭粒中加入一定量的安琪米酒曲，搅拌均匀，使酒曲充分融入到糯米饭中进行发酵。

发酵：待酒曲搅拌均匀后，将其倒入干燥无油的锥形瓶中，用勺子将其压平，倒入红茶浸提液，然后用封膜和橡皮筋将锥形瓶密封，置于28 ℃的恒温培养箱中发酵48～120 h，过滤、澄清。

1.4 试验方法设计

1.4.1 单因素试验设计

以150 g糯米饭为基础，分别考察发酵时间、料液比（即糯米饭与茶汁的比值）、加曲量和初始糖度对红茶糯米酒品质的影响。

发酵时间水平梯度的设置：在料液比为1∶0.6（g/mL）、加曲量为糯米饭质量的0.5%、初始糖度为自然值的条件下，分别考察发酵时间为24，48，72，96和120 h时对红茶糯米酒品质的影响。

料液比水平梯度的设置：在加曲量为糯米饭质量的0.5%、初始糖度为自然值的条件下，分别考察料液比为1∶0（未加茶汁），1∶0.2，1∶0.4，1∶0.6，1∶0.8和1∶1.0（g/mL）时对红茶糯米酒品质的影响。

加曲量水平梯度的设置：在料液比1∶0.4（g/mL）、初始糖度为自然值的条件下，分别考察加曲量为糯米饭质量的0.3%，0.4%，0.5%，0.6%和0.7%时对红茶糯米酒品质的影响。

初始糖度水平梯度的设置：在加曲量为糯米饭质量的0.6%、料液比为1∶0.4（g/mL）的条件下，分别考察初始糖度为自然值，5，10，15，20和25 °Bx时对红茶糯米酒品质的影响。

1.4.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，设计L9(34)正交试验，研究发酵时间、料水比、加曲量和初始糖度对红茶糯米茶酒品质的影响，以发酵所得茶酒的感官评价分值作为依据，确定最适宜的发酵条件。正交试验因素与水平如表1所示。

表1 红茶糯米酒正交试验条件的设置

1.5 检测方法

1.5.1 理化指标的检测

酒精度的检测，酒精计法；糖度的检测，糖度计法；pH的检测，酸度计法；茶多酚含量的检测，酒石酸亚铁比色法[5]；色度的检测，分光光度计法[6]。

1.5.2 微生物指标的检测

细菌总数的检测，平板计数法[7]；大肠杆菌的检测，平板计数法[8]。

1.5.3 感官评价[3-4]

参考相关茶酒的质量标准和文献，制定感官评定方法，请相关专业人员对其色泽、香气、滋味进行品评打分，感官评分标准如表2所示。

表2 红茶糯米酒的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验设计结果与分析

2.1.1 发酵时间对红茶糯米酒品质的影响

由图1可以看出，当发酵时间为24 h和48 h时，茶酒酒精度和糖度均较低，有一部分糯米饭未被酒曲发酵，因此酒汁的风味不够；当发酵时间达到72 h时，糯米饭中大量的糖分转化为酒精，红茶汁也几乎完全被发酵，酒汁的糖度、酒精度也较适中，酒汁富有茶香和糯米香，风味较好；但是如果长时间发酵，糯米饭变得稀烂，茶汁中的芳香味散发，产生了不良气味，破坏了酒汁的风味；故最优的发酵时间为72 h。

图1 发酵时间对红茶糯米酒品质的影响

2.1.2 料液比对红茶糯米酒品质的影响

由图2可以看出，随着糯米饭的量与茶汁的比值降低，产品中酒汁的酒精度逐渐下降，这是由于过多的茶汁对酒曲的发酵有较强的抑制作用。当糯米饭的量与茶汁的比值为1∶0.4（g/mL）时，茶酒酸甜可口，口感饱满，风味良好，感官评价最高。当糯米饭的量与茶汁的比值升高到1∶0.2（g/mL）时，由于茶汁少，酒曲的发酵作用较强，酒汁的酒精度高；且由于茶汁较少，酒汁中茶香味不足，酒汁的口感略淡。因此，最适的糯米饭与茶汁的比值为1∶0.4（g/mL）。

图2 料液比对红茶糯米酒品质的影响

2.1.3 加曲量对红茶糯米酒品质的影响

由图3可以看出，随着加曲量的增加，酒精度也随之增加，促进了酒味和红茶味的协调；加曲量较少时，糯米饭未完全被发酵，酒汁的口感差，缺少风味；当加曲量达到0.6%时，酒汁酸甜可口，口感饱满，风味较好。经过感官评价，最适的加曲量为糯米饭质量的0.6%。

图3 加曲量对红茶糯米酒品质的影响

2.1.4 初始糖度对红茶糯米酒品质的影响

由图4可以看出，未加白砂糖的茶酒发酵后，酒汁酸味感较重；加入白砂糖的茶酒发酵后，酒汁的酸味被中和，酒汁清甜可口，甜中带酸，口感丰富。通过单因素试验可以推断出糖度在发酵中至关重要，但是当初始糖度过高时，酒汁偏甜，有点腻口，感官评价较低。因此，当初始糖度为10 °Bx时，酒汁酸甜可口，感官评价最高。

2.2 正交试验结果与分析

选取发酵时间、料液比、加曲量、初始糖度4个因素，以感官评分作为考察指标，进行L9(34)正交试验，以确定红茶糯米酒的最佳工艺条件，结果见表3。

比较A、B、C、D 4个因素中R值的大小，可以看出四因素的影响茶酒品质的顺序大小为发酵时间（A）＞加曲量（C）＞料液比（B）＞初始糖度（D），且表3显示最佳的红茶糯米酒的发酵参数为A2B2C3D3，即以150 g糯米饭为基质，发酵时间为72 h、料液比为1∶0.4（g/mL）、加曲量为糯米饭质量的0.6%、初始糖度为20 °Bx。

图4 初始糖度对红茶糯米酒品质的影响

表3 红茶糯米酒发酵条件的正交试验结果与分析

2.3 红茶糯米酒生产工艺验证试验

在最佳的发酵工艺条件下进行验证试验，得到的最终产品色泽呈米黄色，具有淡淡的红茶香味、清甜的糯米香和浓郁的酒香味，酒香和茶香协调，口感绵柔，略带甜味和酸味。

3 产品指标

3.1 理化指标

在最佳发酵工艺条件下生产的茶酒产品，通过检测，其酒精度为14%vol，糖度为20.2 °Bx，pH为3.34，茶多酚含量为56.36 mg/kg，色度为24.89。

3.2 微生物指标

细菌总数≤50 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未检出。

3.3 感官评价

茶酒产品整体呈淡黄色，呈微透明状，有光泽，醇厚的酒香、甜香，入口有糯米香味，后味有红茶香味，协调悦人，酸甜适口，有新鲜感，口感浓厚，酒香纯正。

4 结论

试验以红茶和糯米为主要原料，通过单因素试验和正交优化试验，在料液比1∶0.4（g/mL）、加曲量为糯米饭质量的0.6%、初始糖度20 °Bx的条件下恒温发酵72 h，得到红茶糯米酒，其酒精度为14%vol，糖度为20.2 °Bx，pH为3.34，茶多酚含量为56.36 mg/kg，色度为24.89；产品卫生指标符合发酵酒国家标准；酒体呈淡黄色，呈微透明状，有光泽，醇厚的酒香、甜香，入口有糯米香味，后味有红茶香味，协调悦人，酸甜适口，有新鲜感，口感浓厚，酒香纯正，冷藏后饮用更佳。这款红茶糯米酒的研制生产不仅提高了红茶和糯米的综合利用价值，还为发酵型茶酒的生产提供理论。