刘小山

在中餐中，常能听到厨师说到“锅气”一词，令人好奇。其實，锅气大致表示一种状态，即温度够高的时候快速翻炒，菜肴的水分和酱汁迅速蒸发产生的气流。对待锅气，每个厨师都有自己的理解。粤菜对锅气尤为看重。

锅气又叫镬气，中餐讲究色、香、味。一道菜爆炒后端上桌，会有种“火燎”的香气，这就是锅气。从化学角度说，锅气是指油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来的。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。

香是锅气的直观体现之一，而干、热、快，是锅气产生的三大要素。厨师为快速产生锅气通常爱多下油，而“干”意味着小炒菜上桌，盘子底部不能汪着汁或油，汁或油都要紧紧包裹在食材外部，吃起来不会腻。“热”是说温度，热油下锅，大火爆炒。一道锅气十足的菜肴，上桌时要热气腾腾，入口时要明显感到有些烫口。“快”是说翻炒动作要娴熟，烹炒时间要短。火力足够的前提下，“快”能使食材短时间变熟，外部微焦，同时里面能锁住汁水。否则食材受热不均，容易糊，而且会口感过老。