苏来金

虾皮因其营养丰富，富含钙元素，常被人们誉为“天然钙库”，是人们日常生活中经常食用的作料。虾皮是以中国毛虾、日本毛虾等小型虾为原料，添加（或不添加）辅料，经水煮（或不经水煮）、干燥等工序制成的产品。那么，如何选购优质虾皮呢？下面让我们一起来了解。

一、看色澤

优质新鲜的虾皮呈白色、淡红色或淡黄色，表面有琥珀光泽，尾部半透明，无变色、无霉变等现象。不新鲜的虾皮呈深红色、深黄色或淡灰色，表面有盐霜析出呈白色，发生霉变时表面还有灰色霉点。冷冻储存时间过长的虾皮，由于水分析出产生“干耗”现象，常会变得干瘪泛白。

二、闻气味

新鲜的虾皮具有虾皮独特的香味，无氨臭味等异味。不新鲜的虾皮具有刺激的氨臭异味，这是由于虾皮中的蛋白质经过微生物的作用，分解成低级胺和氨气。低级胺是腥臭气味的来源，氨气是刺激性气味的来源，低级胺具有毒性，并且容易与虾皮中含有的少量亚硝酸盐结合生成致癌物质亚硝胺。因此，具有刺鼻性气味的虾皮，切忌食用。

三、辨手感

优质的虾皮，用手摸上去，略有湿感，但不发黏。一般而言，虾皮水分含量越低，越容易保存。因此，尽量选择干爽的虾皮，太潮湿的虾皮会增加虾皮重量，且如果在货架期缺乏冷藏或冷冻环境，容易变质。

四、尝味道

新鲜的虾皮具有咸鲜味，无异味。不新鲜的虾皮鲜味不足，且有腥味，甚至会有苦味。另外，通过尝虾皮的咸味，可以辨别虾皮的级别，根据现行水产行业标准（SC/T 3205—2016 虾皮），虾皮可以分为三个等级，主要依据盐分和水产夹杂物来区分，一级品的盐分含量不超过5%，二级品的不超过8%，三级品的不超过10%。但是，市场上销售的散装虾皮，为了便于储存，盐分含量一般会更高。因此，选购虾皮时，可以尝尝虾皮的咸度，尽量选择咸度、滋味适中的虾皮，建议不要购买过咸的虾皮。

五、选包装

尽量购买有预包装的虾皮，因为包装上通常有产品的生产日期、保质期、生产厂家，以及原料来源、产品类型、营养成分表等信息，这样有助于消费者选购新鲜优质的虾皮。

（浙江省温州市农业科学研究院   苏来金   邮编：325000）