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苏州私房菜

2021-04-24华永根

苏州杂志 2021年2期
关键词:私房海参大厨

华永根

时下私房菜流行,已经成为餐饮消费中的一个热点。不少食客冲着私房菜的私密性且菜肴又具独特性而去。但不少店也只是徒有虚名,菜肴口味苍白,环境设施一般,与人们想象中的私房菜大相径庭。尽管如此,仍有不少人亦步亦趋,他们不在乎吃得怎样,体验的是一种感觉,换个环境就餐,相伴几个知己,吃酒谈天,就已足矣。

在苏城大街小巷里打着私房菜招牌的菜馆比比皆是,有一些隐藏在居民小区里,有的在深宅古巷里,也有的在高楼顶阁上,还有的远离城区在山丘小溪边……各式各样,应有尽有。其中有的打点经营收费昂贵,有的随性而开只是为了有个与好友欢聚分享的地儿,分文不取还倒贴酒水!

人们常说:苏州菜有“书卷气”是一种“文人菜”,苏州私房菜就是其经典代表。远的不说,在明清时期,苏州私房菜大行其道,那时期,苏州乃江南经济、文化中心,商贾云集,官府林立。富商、达官贵人家中皆有家庖、私厨、中馈等高手,其烹饪技艺一枝独秀,他们那里的私房菜,一菜一品,口味独特,出了这家门即没有这道菜,往往是可遇而不可求的。私房菜的设计上注重将饮食的情趣与江南文化相结合,反映了那时的生活风貌及主人家对菜品气质的追求。此外,在苏州那些殷实简朴的人家也有自己打的一路“私房菜”拳法,不仅菜做得精,粗菜细做,讲究时令,且有许多独到之处,常被人们称为“会过日子”的人家!

徐珂在《清稗类钞》一书云:“苏州以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐小食无不力求精美。”袁枚《随园食单》中收录了去苏州时他吃的多款私房菜。他抱怨有些菜点去苏州吃到过后就再也没有吃到过了,还特别指明是去唐家、尹家等吃到的菜品。有的菜肴特注为苏州法也。私房菜中另有一路隐秘性更强,被称为“书寓菜”,那里女性才貌出众,知书达理,卖艺不卖身,烹饪技艺高超,在她们手下出品的菜肴精细、高雅、悦目,颇具艺术风范,在苏州“私房菜”饮食史上留下了精彩的一笔。

苏州的私房菜在历史长河中能找出不少著名的人物及菜肴,如董小宛为代表的在书寓中会友出品的菜肴被称为“私房诗菜”,典型的“私房诗菜”有董肉、灌蟹鱼圆、虾松、花露等;俞曲园在“春在堂”师生共聚时的菜肴被称为“私房师菜”,代表菜品有去骨刀鱼、火方、鸭糊涂、西瓜鸡等;另张大千、张善子在网师园中以画会友品吃的菜肴被称为“私房画菜”,代表菜品有伯虎醉蟹、八宝鸡、鲈鱼莼菜、斑肝汤等;近代如周瘦鹃为代表的作家、记者,在家中共聚欢吃的“私房家菜”,典型菜肴有拌笋尖、腊肉炖鲜肉、肉塞鲫鱼、煸菜心等。这些各具特色的私房菜共同表达了一种对美食的追求,又是一种生活情趣,更是体现了苏州这座城市深厚的饮食文化底蕴。

生活在苏州的食客,不必拘泥于私房菜高低,也不必纠缠是否正宗,有选择去品吃适合自己的私房菜,吃对了就好!前几日我也被几个同道约去吃了一次私房菜,那家私房菜馆开在城南,带城桥下塘,无照无牌看似像一家住宅,每天供应一桌苏州老菜点,没有菜单,有啥吃啥,全凭店家“恩施”了。说实话在苏州能真正打动我心的私房菜实在不多,这次受邀前去吃的私房菜,起先在我看来总绕不开“徒有虚名”罢了。然而这次却真是不同,我食后回味不断,留下了深刻印象。有那么几道菜,让我惊喜不已。有款“葱烧海参”,海参涨发到位,火功恰到好处,海参被均匀地包裹满酱汁,送入口中咀嚼,细细品味能感受到软糯中带着一些些弹性,海参香鲜味四溢。海参原本无味,需要配味融合,正如袁枚倡导的“把没有味道的食物,将味道做进去”。菜肴里垫底的那些葱段,翠白中带有焦黄,衬托着海参片,四周还围着翠绿的菜花,这些菜花底部浸渍在海参、葱段溢出的酱汁中,脆糯中带着鲜美,菜品十分悦目,口味浓郁仿佛一直能深入抵达心田。

⊙ 斑肝汤

说起烹制海参,“吴地烧海参”为历史上最早出现的记载。沈莹《临海水土异物志》提到此菜为三国时吴国临海等地的地方菜,那时海参被称为“土肉”,正黑,如小儿臂大,长五寸,中有腹,无口目,有三十足,炙食。烹制方法为“炙”,在此处我理解为在烹调上应作少汁烧制法也,可见在吴地吃食海参的历史由来已久。吴地人视海参为珍品,常用于高档宴席,做法多变。

在吃完海参那一刻,大厨送上一菜,未报菜名,随着大厨走上前来放在桌上,一股熏香扑鼻而来,醇厚的气息弥满整个餐桌。此菜乃传统古法——生熏白鱼。大厨亲自送上并说让大家食后提一些意见。那款菜为苏州菜肴中的传统菜,现市场上菜馆、饭店由于多种原因已无此菜供应。那菜做得精致,见一段中段大的白鱼,色泽金黄,外松脆,鱼肉细嫩洁白,咸中带一点焦甜。鱼香飘逸,片片蒜瓣肉洁白鲜香,味不可挡,一片即倾心,吃上一块即放不下筷来,真是:绝味今朝喜待尝,犹含风露万珠香。我知道制作此菜非易事,白鱼需腌制、浸渍。生熏鱼要求高,熏锅要密封,炉火掌握需有分寸。苏州人尤对熏料重视,采用茶叶、红糖及锅巴屑等,要有二次熏制,火候、投料把控严慎,集茶叶的清香、红糖甜紧、锅巴焦感于一体,出锅后还要浇上些秘制露汁,方能成品。此菜复原传承了苏州熏制品中经典菜肴,大厨真是一番操劳,食者吃到这道菜就仿佛看了一段精彩的“折子戏”,让人生出意犹未尽之感。

这顿私房菜,店主还另配一些热炒,有白什盘、爆爽脆、鸡油菜心等,细点荷花酥、藕粉饺等做得都十分精致。同桌那些食客似乎食指大动,胃口大开,只只清盘。最后有一道压轴大菜,菜名称为“荤粉皮”。店家告诉我们:那是旧时苏州大户人家老爷专属菜品,其菜名还真有点“捉弄”人,说是“粉皮”其实都是甲鱼裙边,看那菜满满一大盆,晶莹剔透,甲鱼裙边静卧其中,上面浇满新鲜现制的清炒蟹粉,盆内四周溢出金黄色蟹油,真有点“出盘四座已惊叹,举箸不敢争先尝”。此菜拼的是技法,更看重食材稀缺性。在制作上掌控甲鱼裙边上黑衣需去净,厚薄一致,做到真似粉皮,蟹粉与裙边依偎一起“你侬我侬”,鲜香浓郁,吃上一口,鲜味瞬间充满整个口腔,咽下那一口身心都为之沉醉。此菜只能在苏州吃得到,优质食材加上精细烹饪,两者巧妙搭配,再配上通俗的菜名,真乃神来之笔。

这顿私房菜我们吃得都十分欢畅,虽然餐厅设在住宅中但也有几分风雅。插花、香茗、书画、陈酿该有的都有了,虽然不奢华,可谓是麻雀虽小五脏俱全。菜道数不多,量也有限,但品的就是这味!店家用心良苦,事后我得知此店掌勺人也是大厨出身,对自身要求可高着呢!平时常去菜场采办优质食材,有时还到外地交流学习烹饪技艺。在我们品吃的过程中看得出这是一位有个性的大厨,把菜肴做出了自己的风格,对菜肴精益求精,且有着超然的审美,处处传承着老苏州的味道。直觉告诉我,那晚我不仅品尝到了苏州老菜的滋味,又体验了一把老苏州人生活的情趣。

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