刘明凯

（滨州学院建筑工程学院，山东滨州256600）

1 传统中国菜场的世俗性与危机

在中国城市发展历程中，由“前朝后市，左祖右社”的规划理念到里坊制布局的隋朝大兴城和唐朝长安城，再至宋朝汴京的临街设店，到20 世纪中后期北京“京城四大菜市场”。菜场一直是城市布局中不可或缺的一部分，见证着一座城市的发展脉络，作为最能代表所在城市地域性的场所，其具有强烈的世俗性，是最具“生活烟火气”的公共区域。同时，菜场选址往往在人口聚集的社区附近，这些地段大多交通便利，客源丰富，方便居民日常采购。在这些传统菜场中，有固定的摊位、小贩以及日复一日的行走路径。老人以及老的居民对周边菜场的熟悉程度决定了邻里空间的内涵、归属感以及场所认同感。可以说，菜场不只是一个买菜的地方，更是人际交往的重要场所，承载了中国传统的邻里关系以及稳定的“熟人”社会环境。同时，菜场空间自身的开放性与包容性可以将多种社交活动融合在一起。

然而，近年来随着我国城镇化水平的日益提高，人口老龄化问题的加重，城市中外来流动人口激增。以北京市为例，2019 年，全市常住人口2 154.2 万人，其中，常住外来人口764.6 万人，占常住人口比重的35.5%。城市的发展变迁和快节奏的生活方式导致传统“熟人”社会环境逐渐式微。在此情况下，中大型商超、连锁超市兴起，遍布城市每个角落，社区居民日常购物地点逐渐由传统菜场转变为商超。同时，线上购物方兴未艾，网上超市配送服务愈加完善，种种原因使居民日常生活模式与行为发生巨大变化。社会交流的缺失导致人们逐渐成为城市中的一个个“孤岛”。菜场在居民日常生活中渐渐缺失，进而造成社区活力衰减等一系列社会问题。

国内传统菜场现状面临种种危机，反观国外知名菜场则有较好的延续性发展与保护，并成为当地地标性建筑，参观游客络绎不绝，如“南半球最大的露天市场”墨尔本维多利亚女王市场，鹿特丹拱廊市场以及东京筑地鱼市等。在建筑形式、经营模式以及传统行为延续等方面，均为国内菜场的改造与保护提供了积极的借鉴意义。

2 菜场改造运动的精神内核与方式

彼得·卒姆托[1]认为“建筑是作为实用艺术而达到其最优品质的”，在建筑方案设计中，其自身场所属性、使用功能、立面形式应彼此结合一致，“形式反映场所，场所就是场所，而实用反映所用”。由此，建筑的“场所精神”能给人们带来强烈的归属感，人们在熟悉的环境中能够获得较好的幸福感与生活体验感，生活方式的稳定性是社区活力的重要评判标准，而菜场在传统社会环境中所扮演的角色无异于中式语境下社交内涵中精神内核。

如何在当前社会环境下使传统菜场以新的形式在社区居民生活中回归，以及居民在改造后的菜场中找回归属感是其改造的重要使命。随着城市的发展，原有菜场出现了诸多问题，如配套设施老旧、卫生环境差、分区不合理、管理混乱等，已无法满足周边居民的日常购物生活需求。同时，全国各地“疏解低端业态”整治行动兴起，集贸市场性质的菜场首当其冲，其彻底性远超当年“农改超”运动。因此菜场改造势在必行，当前菜场改造方式大致可分为以下2 种模式：

1）菜场改造方式最为普遍，主要以菜场所属街道或乡镇政府为主导，作为创建全国文明、卫生城市活动的重要组成部分，其改造方式直接明了，即在原有菜场现状的基础上提升基础设施品质，主要措施有改建或加建公厕、增设垃圾处理站、合理摊位分区、统一商铺门面标识，加建菜场顶棚等。

2）由政府组织，专业建筑设计单位主导，打破固有认知，全方面改造提升，被公众普遍称为“网红菜场”。如上海永年路菜场、蒙西菜场改造项目以及北京三源里菜市场等，此类菜场改造区别于商超建筑以“商业坪效”为出发点设计动线及布局的模式，将提升邻里生活品质，增强社区活力作为设计初衷。其中，蒙西菜场设计团队在谈设计初衷时提到“希望通过对菜场为核心改造对象，而提升整体的街道、社区邻里的气质。在尊重原有建筑红线的基础上，将菜场外立面作为重点的改造载体。”保留商业本质且能体现“烟火气”的菜场改造是区别于商超的最好体现。同时，此类改造设计在营造社区交往方式时，可以增加邻里交往的可能性，从而提升社区活力。

3 菜场改造带来的社区微更新

3.1 提升菜场基础设施

传统菜场多位于老城区，城市道路尺度较窄，地势低洼，且地下排水设施老旧，在雨季瞬时降水峰值时，由于排水不及时易导致城市内涝现象。仅依靠市政工程的雨污分离管线改造不足以解决根本性问题，仍需在菜场基础设施改造过程中加入可持续雨水管理的相关理念。应以海绵城市的“渗、蓄、滞、净、用、排”为基本指导方针，选择适合的结构性措施减轻菜场周边城市环境的排水压力，是老旧城区及传统菜场改造的当务之急。如在地上停车位及部分路面区域设置透水混凝土地面或透水沥青地面。在低于菜场周边绿地、铺装地面或道路30~330 mm 内的下沉绿地中设置生态塘、人工湿地和生物滞留设施等[2]。

在此基础上，针对当前传统菜场的自身弊病，结合城镇居民日益提高的采买需求，进行菜场内部基础设施的改造提升，应在合理分区流线、卫生环境、垃圾集中处理3 个方面进行着重改造设计。

1）由于居民出行方式的多样化以及私家车占有率大大提升，并且老旧菜场多处于老旧城区核心位置，靠近居民区和交通便捷之处，往往周边城市交通环境复杂且缺乏必要的地上停车。同时菜场自身客、货流量大，因此，在改造中应做到客流与货流分开，提供充足的地上停车区域，同时，人行出入口以合理满足城市退线。

2）合理划分蔬菜、瓜果、肉类、家禽、水产品等，以及调味品和各类干货等区域，部分菜场还应设有熟食店等配套专业商店。由于菜场内以供应新鲜食品为主，应注意设置冷冻保鲜设备室，做好相应的卫生防疫措施。特别是当前国内新冠肺炎疫情新形势下，冷链产品进口及加工屡被查出新冠病毒阳性，菜场内应对其单独分区并组织货物流线，避免交叉污染，如有疫情，便于及时控制排查[3]。

3）菜场应配置统一的废弃物容器、垃圾桶，并设置集中、规范的垃圾房，规模较大的应设置垃圾处理站。在传统菜场中此类设施往往被忽视，造成诸多卫生与环境问题。

3.2 兼容社交行为多样性

传统菜场强烈的包容性与开放性使其可容纳多种功能业态，在附属空间改造设计中，应充分考虑居民间的社交行为与交往模式，应区别于连锁超市中买完就走的简单顾客关系。在蒙西菜场改造设计中，建筑师希望蒙西的这条长廊，能够承载更多的“设计善意”，比如，让原本停留在马路边上的“噶三胡”（上海话“闲聊”），安全地回归到蒙西的长廊上；让原本1 min的寒暄，变成10 min 的家长里短。这条长廊将成为老年人交朋友的地方，让他们晚年的孤独感减少一些，甚至在这里能够产生许多浪漫的情感邂逅。

同时，市民的公共空间应该是附属于社区一部分的活动空间。即属于城市的“灰空间”。未来上海的城市格局：“人民城市人民建，人民城市为人民。”这其实是要合理安排生产、生活与生态空间，努力扩大公共空间，让老百姓有健身娱乐的场所，让城市成为百姓宜业宜居的乐园。因此，市民的公共空间不能简单地以“商业坪效”为出发点，而是在平衡商业的同时，为附近的居民提供一个“宜业宜居的乐园”。

3.3 日常建筑的“烟火气”

王骏阳[4]在论证“日常”作为建筑学的一个“零度”议题时，将其称之为“是一种低定义的、非本质主义的、非既定的中国建筑概念”，并将其视为“对纷繁复杂的日常生活在内容和视觉上的戏剧化甚至是礼仪化并置和呈现”，并以西村大院举例称塑造“日常性”的其中一个层面是低造价“粗野”策略下颇为低调的立面和细部处理。在此结论下，菜场的建筑设计及改造属于日常零度建筑学的范畴，其立面形式与整体建筑形体应遵循此范畴要求，在符合当地文脉及城市机理的情况下求新求变，当前某些菜场改造一味追求标新立异的设计风格往往脱离了传统菜场的使用初衷，造成的物价虚高使居民望而却步，违背了设计初衷，并没有达到激活老旧社区的目的。

近来，随着新型冠状病毒肺炎疫情在国内逐步受到控制，各城市复工复产，人民生活逐步回归正常节奏，“烟火气”一词成为网络热搜，其代表了市井生活的热闹景象，也可以理解为社区生活以及邻里交往的活跃程度，究其缘由，应是中文语境下“社交”精神内核被多样的外延行为所实现，该实现方式需要城市建筑空间支撑，而传统菜场的改造升级是最强力的推手。在以菜场改造为中心的社区微更新运动将成为未来老旧城区改造的主要形式。

4 结语

本文在分析国内传统菜场的处境及地位的基础上，解析中文语境中“社交”的实质内涵，从而得出菜场是国人传统社交最广泛的场所这一结论。结合当前菜场改造的2 种基本模式，借鉴国外著名传统菜场的积极经验，提出传统菜场改造与保护的3 点建议，从基础设施改造提升，增强邻里社交方式与可能性以及日常建筑内涵3 个层面对以菜场改造为中心的社区微更新提供参考。