对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明：挤压膨化玉米粉添加量增加到25%时，面团吸水率升高6.72%、稳定时间下降82.64%、蛋白质弱化度升高60.78%、形成时间下降88.37 %、峰值黏度降低55.60 %、低谷黏度降低60.91%、最终黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%；膨化玉米粉添加量为10%时，馒头的弹性、内聚性和回复性最大，硬度显著的低于对照（P＜0.05），馒头的口感柔软、筋道，爽口不黏牙，品质最好。玉米粉添加量、面团的粉质特性、糊化特性与馒头的质构特性显著相关，可通过混合粉面团的粉质特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。与玉米粉相比，挤压膨化玉米粉能够提高面团的吸水率，增强小麦粉的热稳定性，延缓面团的老化，改善了馒头的品质。（文/石晶红 等 摘自《现代食品科技》2021年第3期）