韩睿 王千存,2 路宏科 师育滨 程天博

（1.甘肃雄关酒业有限责任公司 甘肃嘉峪关 735100；2.甘肃省轻工研究院有限责任公司 甘肃嘉峪关 735100）

白酒中的酯类对白酒的香味有着直接的影响。在普通白酒中，其酯类的含量介于0.1%以下。越是优质的白酒，其酯类的含量越高。但是在检测白酒时，多数会因为检测步骤和操作流程的变化而直接对酯类物质检测产生不好的影响，最终让检测的结果有所不同。在实际检测白酒时一定要将每个步骤都有效落实，并完整、准确记录不同步骤的数据，这样才能够保证白酒检测的过程顺利进行。

1 白酒概述

1.1 白酒中的酯类

任何一种白酒中都会存在酯类物质，酯类物质实际是借助有机酸和醇相互作用来脱掉水分子而形成的，可以将白酒酯类内部的分子用RCOOR 来表示。

1.2 呈现香味

多数白酒中的酯类物质都是具有芳香味的挥发性化合物，更是浓香型白酒的重要组成部分。酯类物质内部碳元素的数量将会直接决定白酒香气的大小。如果内部只有1 个～2 个碳元素，则其香气显得较弱；如果内部含有3 个～5 个碳元素，则香气会再变强；如果内部含有6 个～12 个碳元素，则白酒内部酯类的香气会不断地增强[1]。但是如果白酒酯类内部碳元素的含量过多，则白酒内部的香气会消失。

1.3 白酒酯类和酒质量的关系

白酒内部不同的香型是构成白酒的重要因素。不同类别白酒内部的酯类物质总是有所不同。如果白酒内部的香气较浓，则可以使得其内部的酯类物质达到600 mg/mL。优质白酒、一般大曲酒和普通白酒内部的酯类物质实际也会有所不同，消费者在购买白酒产品时最好可以看清楚包装上酯类物质的含量。

1.4 常见的总酯类检测方法

在白酒行业，虽然有多种方法可以测试白酒中酯类的含量，但是其测定的结果都存在着不小的误差。皂化反应是最常见的总酯类检测方法，多数白酒中的酯类可以在碱性的条件下被分解成酸类物质和醇类物质。因此，在使用皂化法测量时可以在白酒中加入适量的碱性物质，并使得酯类出现皂化[2]。

1.5 白酒对人体的危害

酒精是白酒内部的重要成分，它又被叫做乙醇。此类物质进入人体之后会直接破坏人体的神经系统。如果人体内部乙醇的含量达到0.05%，则说明体内酒精含量较多；如果人体内部乙醇的含量达到0.1%，人体会直接失去自控能力；如果人体内部酒精的含量过多则会严重危害人的生命安全甚至丧命。

2 白酒总酯检测所参照的标准及实验方法

实验中检测白酒总酯的方法是指示剂法，其原理如下：可以用碱性物质来直接中和样品中的游离酸，在实际加入一定量的碱之后让酯类物质更好地进行皂化，并借助消耗的碱量来直接计算出总酯的含量。本次实验所遵照的实验方法为GB/T 10345-2007《白酒分析法》，实验过程如下所示。

2.1 实验材料

0.10004 mol·L-1的氢氧化钠标准溶液，0.1085 mol·L-1的硫酸溶液，50 mL 浓度为45%的白酒，50mL 浓度为52%的白酒。在准备好这些材料之后直接开始实验。

2.2 实验步骤

整个实验的步骤主要由如下几个部分组成：第一，直接将50 mL 的白酒倒入容量为250 L 的烧杯内部，并滴入少量的酚酞溶液，过3 分钟后再滴入氢氧化钠溶液，并在反应3 分钟后，直接测量此时溶液的体积。第二，直接往烧杯内部滴入一定量的氢氧化钠溶液，等到将其摇匀之后再将存在于烧杯内部的混合溶液直接倒入冷凝管内部，并将冷凝管内部的温度保持在100 摄氏度，等到其回流30 分钟之后再将其直接冷却。第三，借助滴入硫酸溶液以便继续进行实验，等到溶液内部粉红色的颜色消失之后再次记录此时溶液的体积。

3 实验结果分析

3.1 分析氢氧化钠溶液对白酒总酯检测产生的影响

如果直接将氢氧化钠和白酒有效地结合，那么之后自然可以实现酸碱中和，但其实际并没有对白酒内部的总酯产生直接的影响。如表1 所示，显示了不同浓度的白酒在融入氢氧化钠之后的反应。从表1 的数据可以得知，注意直接向白酒内部加入氢氧化钠，当其量介于20 mL～30 mL 之间时，实际不会对白酒内部的酯的含量产生较大的影响。但是随着氢氧化钠溶液量的不断增加，其总酯的含量并不会发生很大的变化[3]。但是，从整体检测的过程看，只有有效地融入30 mL 氢氧化钠溶液时才能够使得反应的过程变得更加合理，如果再加入过量的氢氧化钠溶液则会产生更大的浪费。

表1 氢氧化钠溶液对白酒总量检测的影响表

3.2 皂化反应对白酒总酯检测的影响

可以先将实验的时间控制在30 分钟之内，并在加温时记录相关的数据。但是在实际检测时并不能够保证万无一失，如果有些操作人员过早地就将烧杯放入锅中，则反应的时间就会过早。如果等到进行皂化反应时再记录相关的数据，则会对总酯数据造成影响。如表2 所示，记录了45%和52%浓度的白酒的对比实验结果。

表2 皂化反应开始记录的时间对白酒总酯检测的影响表

从表2 的数据可以看出，当水浴锅开始运作和放入5 分钟之后开始运作，期间的误差其实很小，实际介于0.08 g·L-1～0.15 g·L-1之间，可以让药液从管子中滴入第一滴液体开始记录，这样才能够保证数据记录的精确性。因此，在实际检测白酒总酯物质时，一定要将皂化的时间控制在从回流管内部滴下第一滴药液开始计算，其实际的数据变得更加准确，后续在加热30 分钟之后自然使得检测的过程变得更加精准。

4 结束语

当下市场中白酒的种类有所不同，其相应的价格也会有所变化，实际多数白酒都是一种混合物，内部更会有诸多不同种类的醇类化合物组成，检测时也有很多因素影响检测的结果。从表1、表2 的数据可以看出，本文的研究一方面证明，白酒总酯物质反应时的皂化时间需要控制在一定范围内，则测量数据才能够变得更加准确；另一方面，今后只有设计出更加准确的测量方法，才能够进一步提高白酒的检测效率。