特约记者·王永杰

受访专家·施咏梅（上海交通大学医学院附属瑞金医院营养科主任、教授）

冬天是滋补的季节。秋收冬藏，杀猪宰羊，许多传统节日如冬至、春节，都与大量吃肉密切相关。但对于肉食爱好者来说，本篇文章将会给您带来对红肉食品的新的认识。

红肉特别是红肉加工食品，会大大提高2型糖尿病的患病风险。发表于2011年《美国临床营养学杂志》的一份研究报告率先提出了这一观点。随着研究不断深入，这方面的研究是否有了新的观点呢？记者就此采访了上海交通大学医学院附属瑞金医院营养科主任施咏梅教授。

施咏梅：有关红肉提高糖尿病的患病风险研究，医学界一直持续关注。2020年2月欧洲糖尿病协会官方杂志《Diabetologia》上刊载了一项基于中国45万人的新发现：红肉和鱼肉吃得越多，糖尿病的发生风险越高！ 经过长达9年的随访，在对年龄、性别、地域、糖尿病家族史、烟酒嗜好、收入、教育程度、新鲜水果、体育活动、肥胖等混杂因素进行调整后发现，每天增加50克红肉或鱼的摄入量，分别使糖尿病发生风险升高11%和6%，而食用禽类则与糖尿病的发生无关。

在2020年《Diabetes care》上发表了欧洲癌症前瞻性调查(EPIC)-InterAct病例队列的研究，其中包括8个国家和地区的11741名2型糖尿病患者和15450名参与者；结果发现用其他蛋白质来源替代红肉和加工肉可降低2型糖尿病的发生；美国也有类似的研究发现。

记者：红肉是如何提高糖尿病的患病风险的？它的作用机理是什么？无论是从传统或者生活习惯来说，红肉都是许多中国人的主要肉食来源，有没有一个安全的摄入量的标准？

施咏梅：有研究表明，肥胖或铁负荷超载可能引起胰岛β细胞功能障碍和胰岛素敏感性受损（其中中山大学研究结果表明，较高的饮食摄入血红素铁在中老年人中，与T2DM风险存在正相关）；红肉的其他成分，如胆固醇、饱和脂肪酸和反式脂肪酸以及氨基酸，也可能直接或间接通过影响肠道菌群来增加糖尿病风险。

至于安全摄入量，我们目前没有这个说法，举一个例子，中国人铁的UL是42毫克/天，这个相当于吃1400克的猪瘦肉，也就是大概14块大排，很少有人可以吃到这个量。

对于红肉怎么吃，中国营养学会在《中国居民膳食指南2016》版中指出，要适量的吃畜肉，每日40～75克。我这里推荐一个最简单的衡量方法。一般来说，成年人手掌心（不包括手指）大小及厚度的肉约50克，猪肉、鸡肉、鸭肉和鱼肉等瘦肉都可以按照这种方法计算。

记者：如腊肉、香肠是众多中国人非常喜爱的美食，对于这一类食物，应该怎么吃才安全？每天吃多少比较合适？

施咏梅：国际癌症研究机构将加工肉类列为致癌物，有证据表明，食用加工肉类会导致人类患结直肠癌。因为加工肉类在加工过程中会产生一些对人体健康不利的小分子化合物或致癌物质；其次其盐的含量较高这些均会增加致癌风险。

目前国内也没有加工肉类的安全摄入量的相关标准。《中国居民膳食指南2016》版指出，要少吃烟熏和腌制品。

记者：糖尿病患者（包括临界患者）是否可以食用红肉，如何吃才安全？元旦和春节马上就到，各种聚会也很多。如果吃红肉避不开，如何吃才能健康？

施咏梅：疾病的发生不在于某个食物本身，而在于食物结构的均衡性，过量摄入任何食物都可能产生危害。万物都有两面性，红肉不是毒药，它的确可能增加了某种疾病的风险，但它含有优质蛋白、丰富的血红素铁都是人体所必需的。

从营养角度，适量的食用红肉是可以的。当然食物从来都不是简单地被食用，在饮食的过程中，平衡膳食很重要，我们推荐每天摄入12种以上食物。

关于吃什么肉好，怎么吃，基于现有的研究，最好的食谱就是避免饮食结构单一，主动丰富食物来源，避免油炸及烧烤，多选用炖、蒸、涮的烹调方式。

随着全球慢病发病率不断攀升，合理的膳食结构可以预防疾病的发生，不可盲目的照搬某种研究结果，要根据自身情况，进行科学合理的优化膳食方案才是正道。

记者：既然红肉有带来各种疾病患病率上升的风险，那么多吃白肉是否更健康？普通人从自我保健的角度，应该如何保持合理的肉类摄入，保持营养均衡？

施咏梅：白肉相较于红肉来说，其胆固醇、饱和脂肪含量相对较少，其中鱼肉中还富含不饱和脂肪酸，这些都是优于红肉的。但白肉后是否一定更健康，这个有待进一步深入研究，就拿前文提及的研究，中国人增加鱼肉摄入量也会增加糖尿病风险，但其目前机制尚不清晰。

从个人保健角度来讲，均衡和营养的饮食应该满足以下几个标准。1 鱼、禽、蛋和瘦肉的摄入要适量。 2每周吃鱼280～525克，畜禽肉280～525克，蛋类280～350克，平均每天摄入总量在120～200克。3 优先选择鱼和禽类。4 吃鸡蛋不弃蛋黄。5 少吃肥肉、烟熏和腌制肉品。 6烹饪上，多选炖和蒸。7 制作上，多小荤菜，指较多蔬菜搭配少量肉炒制的菜品，比如西蓝花炒肉片，这样可以控制肉类的摄入，还能保证蔬菜的摄入量。