雷 毅，刘艳玲

（四川星美食品有限公司，四川成都 611130）

桑葚，又名桑椹子、桑枣、桑果、桑泡儿等，为桑科植物桑树的成熟果穗。桑葚营养丰富，果实中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、黄酮类、白藜芦醇和桑葚红色素等成分[1]。1993年，桑葚被原国家卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。

血橙系芸香科植物的果实，因果肉具红色血丝或血斑而得名，肉质细嫩，液汁充足，风味独特，营养丰富。血橙富含花色苷、抗坏血酸、黄烷酮、羟基苯乙烯酸等营养成分，具有抗氧化、抗癌、降血压、增强免疫力和防止心血管疾病发生等生物活性，具有补血、美容、促进血液循环等特点，是天然的中医良药保健食品，堪称“柑中珍品”[2]。

为了将中国西南地区的特色水果综合利用，本文选用桑葚和血橙为原料，将不易褪色的桑葚汁和易褐变褪色的血橙汁[3]复配研制出一款鲜榨复合果汁，保留了血橙和桑葚原有的营养成分，且使2种水果的风味、色泽进行互补，复配后的果汁桑葚味道浓郁，且具备血橙带来的微酸口感，色泽鲜明，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要原料

血橙鲜果（色泽正常无腐烂、病害、畸形的鲜果）；桑葚鲜果（色泽正常无腐烂、病害、杂质的桑葚）；饮用水（符合GB5749标准）。

1.1.2 主要设备和仪器

榨汁机、过滤机、列管式杀菌机、灌装机、电子秤、电子天平、阿贝折光仪、pH计、超净工作台、微生物灭菌锅、冰箱、恒温培养箱等。

1.2 工艺流程

1.2.1 原汁榨汁工艺流程

原料验收→挑选→清洗→榨汁→过滤→指标检测→冷藏暂存[4]。

1.2.2 调配工艺流程

桑葚原汁、血橙原汁→配料→检测→杀菌→灌装→喷码→贴标→灯检→检验→成品[4]。

1.3 主要操作要点

1.3.1 原料验收

原料要求干净、新鲜、成熟，采摘后24 h 内必须送到加工厂，按照国家相关标准进行验收，验收项目包括：大小果、落地果、伤腐果、可溶性固形物、总酸、可食率等。

1.3.2 挑选、清洗

要求挑拣出所有的腐烂果、不成熟果等不宜榨汁的果实，经鼓泡清洗、纯净水清洗后进入榨汁机榨汁。

1.3.3 榨汁、过滤

根据提升机运果速度调整榨汁机的榨汁速度，保证榨出的果汁原浆的口感和合理的出汁率。榨汁后的果浆经过孔径为0.3 mm 的过滤设备过滤后得到桑葚原汁和血橙原汁。

1.3.4 果汁原汁质量指标检测

检测桑葚原汁的可溶性固形物含量为13%，总酸为0.25 g/100 g（以柠檬酸计）；血橙原汁的可溶性固形物含量为8.7%，总酸为0.75 g/100 g（以柠檬酸计）。

1.3.5 调配

将血橙原汁和桑葚原汁按照一定的比例混合，搅拌均匀。调配时不添加糖和酸等物质，无法利用糖和酸来调整口感，需用试验来优化血橙原汁和桑葚原汁的配料比例。

1.3.6 杀菌

为了满足终产品的执行标准《食品安全国家标准饮料》（GB 7101）中微生物的要求，需要对调配后的混合果汁进行热杀菌处理。杀菌时间过长和过高会对终产品的口感造成不良影响，需要进行试验优化。

1.3.7 灌装

采用无菌冷灌装设备进行无菌冷灌装，以保证灌装封口过程不受二次污染。

1.3.8 喷码、贴标、灯检

灌装出来的产品打码、贴标，挑拣出不良品（日期不清晰、标签未贴好、灌装重量不足等）。

1.3.9 检验

按照终产品的执行标准《食品安全国家标准饮料》（GB 7101）要求检验，合格后入库。

1.4 配料及杀菌工艺参数的优化

1.4.1 配料优化

将桑葚原汁和血橙原汁两种原料做不同比例的配料试验进行优化，以感官评价分数为评价指标选择最佳的配方，如表1所示。

表1 血橙原汁、桑葚原汁配料试验表

1.4.2 杀菌工艺参数的优化

按照最佳配方调配出桑葚血橙复合果汁分别于80 ℃，90 ℃，95 ℃温度下分别杀菌30 s，60 s，90 s，杀菌结束迅速降至室温，无菌灌装后，检测微生物，并做感官评价，具体试验方案见表2。

表2 桑葚血橙复合果汁杀菌参数优化试验表

1.5 感官评价

以复合果汁的颜色、香味、滋味为指标，满分为100 分，由10 人组成品评小组，以感官评价法进行评分，使用平均分计分[5]。感官评价计分表见表3。

表3 鲜榨桑葚血橙复合果汁感官评价计分表

2 结果与分析

2.1 桑葚血橙复合果汁最佳配料的确定

复合果汁最佳配料的确定，结果如表4所示。

表4 优化最佳配料试验及感官评价表

从以上试验可以得出：当桑葚原汁添加量在40%，血橙原汁添加量在60%时，复合果汁的香味、滋味和回味都较好，有桑葚、血橙混合风味，甜酸比合适，滋味足，爽口，不甜腻。此配方的桑葚血橙复合果汁的可溶性固形物的指标为10.5%，总酸为0.55%，糖酸比为19∶1。

2.2 桑葚血橙复合果汁杀菌条件的确定

桑葚血橙复合果汁杀菌条件的确定，结果如表5所示。

表5 杀菌试验及微生物、感官评价表

从以上试验可以得出：当杀菌温度在90 ℃，60 s和95 ℃，30 s 两个杀菌工艺下，微生物指标合格，混合果汁感官评价无明显差异，感官评分也基本持平。考虑到大生产实际情况，建议选择95 ℃，30 s 作为杀菌公式来组织生产。

3 内控品质标准

3.1 感官要求

具有桑葚血橙汁混合后固有的色泽，无肉眼可见外来杂质，有桑葚、血橙混合风味，甜酸比合适，滋味足，爽口，不甜腻，允许有产品分层及果肉沉淀。

3.2 理化指标

可溶性固形物含量（20 ℃折光法计）：10.5%±0.3；总酸：0.55 g/100 g±0.2（以柠檬酸计）。

3.3 卫生指标及污染物

满足标准《食品安全国家标准饮料》（GB 7101）要求。

3.4 保质期

避光阴凉处储运，保质期60 d，冷链储运更佳。

4 结论

试验结果表明，鲜榨桑葚血橙复合果汁的最佳配料比例为桑葚原汁40%，血橙原汁60%，经过95 ℃，30 s 杀菌后采用无菌冷灌装灌装工艺生产的复合果汁香味、滋味和回味较好，有桑葚、血橙混合风味，甜酸比适中，滋味足，爽口，不甜腻。可作为鲜榨桑葚血橙复合果汁工厂组织生产的技术参数。