上善若水，水善利万物而不争。《老子》的这句话，为中国哲学和中国人的处世观奠定了基础：水无常势，水无常形，滋养万物，却不与万物相争。文人从中总结出了大学、中庸；将军从中总结出了以正合、以奇胜；政客从中总结出了达则兼济天下、穷则独善其身；而中国的厨子们则以水为脉络，发明了退可守陋室本味、进可观江湖烟火的火锅。

一架炉、一口锅、几碟配菜，边煮边吃，这种简单的饮食模式并不是中国人的专利。印度有咖喱锅、瑞士有芝士锅、美国有冰淇淋锅，中国火锅与他们的根本区别在于，它并非独立的餐品，而是中国饮食派系与文化最深刻的见证者。

在不同的地域，千变万化的火锅反映了东北渔猎森林的清淡素朴、西北游牧大漠的粗犷浑厚、西南山峦盆地的耿直火爆、东南鱼米之乡的繁华富足。

火锅的诞生

火锅的诞生，以水为始、以器为本。最原始的烧烤，是直接让火作用于食物，而器的出现，则为火与食物之间的传导提供了水这一重要的介质。虽然陶器的发明并不是中国人的专利，但英语“china”本身，已经说明了中国人在制器方面高超的技艺。

众所周知，陶很难经受住火焰的长期烘烤，开裂、爆碎，是工艺不达标时代大部分陶器最终的归宿，所以西方的陶器多半是以工艺品、收纳工具和餐具的形式诞生。但中国的陶器，却在诞生之初就有着异乎寻常的品质，耐高温、不易碎，它客观上推动了煮食的发展，也从事实上促成了火锅的诞生。

最晚到了两晋，铜制的火锅已经开始流行于士绅阶层。相比陶器，铜锅的导热性能更佳，也更不易破裂，当然，金属良好的延展性也让它有可能做出更漂亮的器形。同时，有赖于汉代开始的煤炭应用技术的进步，强而持续的火力也让当时的火锅无限接近于现代的模样。“古董羹”一词出现于典籍中就是明证。这种先将水烧沸，再把食材投入其中，由发出的“咕咚”声而得名的食物，跟现代的火锅非常相似。

南朝至宋的五百多年中，经济不断发展，且南方大开发，让更多的食材走上了餐桌。宋人林洪在《山家清供》里饶有趣味地记载了去武夷山旅行的时候逮到了兔子，约上三五好友，架上风炉，把兔肉切成薄片，在大雪天里边涮沸汤，边蘸着酒、酱、椒、桂做成的调味汁吃。吃得高兴，还给这种吃法起了个名字”拨霞供”。所谓“拨霞”，指的是半生熟的肉片颜色宛如云霞，瑰丽多变。后来的涮羊肉恐怕就来源于此。与此同时，这还是中国第一次出现了火锅的蘸料。

油润、麻辣、咸香、鲜甜，它们共同铺陈和延伸了火锅的滋味，扩大了火锅的包容性，也让中餐与火锅变得更有相互作证说明的效果。从此以后，中国菜里丰富的调味料，与汤底、食材一起，形成三足鼎立之势，各自生长、纠葛共生、互为因果，共同撑起火锅的江湖。

火锅，包容万物

在元明清三代，虽然中国的文化遭遇了很长时间的停滞，但因文人而兴的火锅却并未倒退。相反，它以强大的包容性，在草根百姓间、田间地头里，呈现出了另一种春风吹又生的美学。

广义上来说，东北人的火锅是炖得黏黏烂烂的猪肉和粉条；天津人的火锅是贴饽饽熬小鱼；安徽人的火锅是那种一层层码上笋干、块肉、炸豆腐、肉圆粉丝和蔬菜的一品煲；淮扬人的火锅是可以烫小青菜的砂锅鱼头；福建人的火锅是把山珍海味炖于一钵的佛跳墙；台湾人的火锅则是冬季里满街飘香的羊肉炉。这些“火锅”，都诞生于元明清三代，它们是各地食材的锅上荟萃，也是不同地域的人们对于美味的不同理解。当然，狭义上的火锅却有两条严格的规定——只能煮生片、必须有蘸料。符合这两个要求的只有三种：大北京地区的涮锅、川渝地区的老火锅和广东地区的打边炉。

老北京涮锅，滋味不改

涮锅其实就是满族火锅，和东北汉人的“一锅乱炖”完全两码事。据说这东西是成吉思汗的发明，虽然传说附会大人物的可能较大，但涮锅起源于行伍倒是可信的。士兵们用钢盔煮水烫肉，行军打仗分秒必争，为求速熟，用随身携带的军刀把牛羊肉切成薄片，也不求调味，用随身携带的油盐蘸了就吃。到了努尔哈赤时代，涮锅已经是满人中很流行的食物了，再后来又随着多尔衮部的进关而被带到北京，成为宫廷的时尚，并和酸梅汤、炸酱面、豌豆黄这些北京小吃一样，从宫廷传到民间。

几百年的变迁，让涮锅越来越精细，但本质依然没变：军盔被改成了带烟囱的紫铜锅；清水被改成了清鸡汤；腥膻的狍子肉、鹿肉乃至马肉大部分被舍弃，只留下了最肥美的牛羊肉卷；蘸碟里的油盐增加了麻酱、蒜蓉，咸鲜油润的滋味没改，只是变得更有层次。

川渝老火锅，生活的江湖

川渝地区老火锅中的“老”字，除了形容反复烧煮外，还有年代古老的意思，它也许真的是最具历史的火锅之一。井字格、鸳鸯锅……这些川渝老火锅的专属，其实早在东汉就有文献记录。虽然辣椒在明以后才传入中国，但花椒和豆豉却一直有，前者提供刺激的香气，后者提供咸鲜的味道。这两种东西，再加入其他少量干制的香草，用牛油炒香后，就是火锅“底料”；再倒入整罐的排骨汤，就是火锅“底汤”，而这也是老火锅最灵魂的部分。

与讲究的做法形成强烈反差的是，川渝老火锅最早的受众是充满江湖气的码头船客、水手与工人，因为生活窘迫，所以一锅老汤常被反复使用，没想到越煮越香、越煮越浓，竟意外因“老”而获得更好的滋味。

广式打边炉，文人的精細

如果说北方的涮锅代表了行伍气质，川渝的老火锅传承了江湖气质，那么广式的边炉则是最忠实地再现了宋以前中国的文人文化。虾头、蛇骨、鸡骨加各色药材原汁原味地煲出汁水，吃的过程中若有油花浮沫也会捞掉，最后连汤一同饮，精致细腻。涮料空前丰富，鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸、鸭粉肠、菠菜、茼蒿……蘸料也不会输了场子，豉汁、香油、醋、鱼露、虾油、腐乳汁、韭菜花酱、沙茶酱，自由搭配组合，这是中餐所提倡的百菜百味、一菜一格的生动体现。

火锅的包容性和多元性，让它在餐桌上能够轻易征服每一个中国人的胃。尤其到了冬天，约上三五好友窝在屋里吃上一顿火锅，哇，满满的幸福感。

作者简介：

戚永晔，笔名魏水华，曾任《杭州日报》首席记者、新浪资深编辑，现为央视九套《味道》栏目创意顾问，《中国国家地理》、《时尚旅游》、《中国青年报》、《中国食品》、《杭州日报》等平台专栏作家。2016年，创立微信公众号：食味艺文志。微信公众号